* Entrevista a IBÁN YARZA, Panadero casero y divulgador del mundo del pan: La Memoria del Pan o la Magia de Crear Vida.

16 04 2012
  • Entrevista realizada por <De tots els Colors>: Elena Lorente Guerrero.

Aunque IBÁN YARZA no necesita presentación, para quienes no lo conozcáis todavía, deciros que es una persona vital,  entusiasta. Alberga en su interior la curiosidad y la pasión de un niño; no le asustan los cambios, al contrario, son el motor de su vida. Se siente cómodo viviendo el presente, sin adelantarse al futuro. Está abierto a las posibilidades que le presenta la vida. Confiado, su primera respuesta, la intuitiva, es siempre ¡SÍ!

Gran conversador y comunicador, con grandes conocimientos y no sólo teóricos, también vivenciales, que son los que importan. Todo lo que le interesa lo desgrana,  lo exprime al máximo, y lo incorpora a su vida.

De su mano conoceréis su historia de vida, su alma de niño grande, sus inquietudes personales y cuándo se enamoró del pan.

También os sumergiréis en el mundo del buen pan,  nos desmonta uno a uno los mitos que rodean al pan,  y daréis una pequeña vuelta por los panes del mundo.

Os contagiará el deseo de experimentar ese instanté mágico y especial que se siente  mezclando únicamente harina y agua, creando vida. Que disfrutéis de esta entrevista que es un lujazo: extensa, está llena de detalles y ¡está viva!

Soy Ibán Yarza, divulgador del tema del pan, de la apreciación del buen pan, y del pan artesano. Doy cursos de pan, que es como conocí a Elena, y me gusta transmitir a la gente el amor que yo siento por el pan y por la elaboración de pan.

Soy de Bilbao, nací en el 74, y aunque soy de formación periodista, luego estudié en Barcelona traducción. Realmente he hecho muchas cosas en la vida: he sido guía de un autobús turístico, he rellenado mini-bares en hoteles, he sido guía en museos de arte contemporáneo, he trabajado en pornografía, en fin… esto suena un poco raro… Ahora me dedico a la divulgación del pan.

  • ¿CUÁL ES EL MOTOR DE TU VIDA?

Realmente soy una persona… no es que sea poco constante, pero varío mucho. Con el tiempo he llegado a la conclusión de que voy muy por ciclos. He vivido en muchos lugares, he hecho muchas cosas, y voy como cíclicamente. Mirando hacia atrás, creo que nunca he hecho el mismo trabajo más de dos años, siempre me gusta cambiar. He estudiado muchas cosas, me gusta mucho esto que dice ahora la gente, reciclarme.

Cuando empecé a trabajar justo abrió el museo Guggenheim de Bilbao, y como yo sabía idiomas y me gustaba mucho el arte, estuve trabajando allí unos años de guía de museo enseñando los cuadros. Aquello me cansó por estar mucho tiempo solo. Después entré en una oficina trabajando para el Gobierno Vasco, y fue un trabajo muy bonito porque viajaba por el mundo diciendo lo bonito que es Euskadi. Viajé desde Lituania a California, conociendo gente, fue una cosa preciosa.

Luego trabajé en Inglaterra, en comunicación científica en una web que se llamaba AlphaGalielo, muy bonito también. Era editor de contenido, me pasaba el día leyendo noticias de ciencia en muchos idiomas, una cosa muy chocante. Ahí me metí por el tema de idiomas, me dio por la traducción, estuve traduciendo un poco y esa fue la excusa que me llevó a Barcelona. Estudié un máster en la UAB de traducción de películas, webs, audiovisual,… He traducido algunas cosas, pero tampoco ha sido una actividad principal, me gusta pero es un poco como cuando haces de un hobby tu actividad…

Y ahora pues estoy metido mucho con el pan y casi involuntariamente con el tema de la alimentación, siempre me ha preocupado pero ahora…, por ejemplo doy cursos y casi sin quererlo tengo a veces una posición de autoridad, incluso a veces cuando viene a gente a preguntarme de cosas es como ¡uf!… que tampoco he querido yo meterme en ese lugar.

Con lo cual, realmente un motor para las cosas que hago.. no lo sé, realmente me gusta mucho la variedad, me gusta cambiar, eso sí que creo que es importante.

  • ¿QUÉ HA DETERMINADO TU TRAYECTORIA PROFESIONAL?

Mi trayectoria profesional es un poco errática y la verdad es que muchas veces lo determina el azar, conocer a una persona… Por ejemplo durante los últimos dos años me he ganado la vida dando cursos de pan. Si hace 5 años alguien me llega a decir que yo iba a dar un curso de pan a alguien como profesor, pues me hubiera reído en su cara. Y esa fue una persona, Bea, que tiene una escuela de pan artesano en MadridLa cocina de Babette”, no sé cómo ni por qué, ella me escribió y me dijo: “oye, tú puedes dar un curso de pan” y pensé: “¿yo? ¿un curso de pan? Pero luego también pensé, hombre he trabajado explicando durante una hora y media cuadros de Kandinsky, pues malo será que no pueda explicar durante unas horas como hacer un pan.

Creo que muchas veces son casualidades. Como te decía antes,  he vivido en diferentes sitios, y ahora lo recuerdo con mucho cariño. En el 98 viví una temporada en Ámsterdam porque también estudié gestión hotelera, no sé ni cómo ni cuándo hice un módulo de gestión hotelera y estuve trabajando en un hotel. Lo que son las cosas de la vida, lo estaba recordando estos días no sé por qué…

  • ERES CIUDADANO DEL MUNDO…

A veces pienso que no me gustaría morirme sin haber disfrutado de algunos sitios, por ejemplo me gusta mucho hablar en idiomas, de hecho, ahora el trabajo que estoy haciendo en Madrid es el primer trabajo en mi vida en el que no trabajo en idiomas, trabajo en  español sorprendentemente, por primera vez en mi vida, en el día a día, cuando paso 8 horas sentado, se me hace un poco raro.

Echo mucho de menos hablar francés, me gusta mucho, hace tiempo que no lo hablo, y me entran ganas, y me acuerdo de “ay, no quiero morirme sin vivir en Francia”. Me encantaría por ejemplo estar en Estados Unidos, me da pereza pero me atrae mucho por conocer de primera mano cómo es aquello,  que no te lo cuenten, cómo es esa cultura, estar una temporada, vivir un añito o dos. Me gustaría vivir  también en Italia. En Alemania por ejemplo he estado temporadas, también he trabajado bastante allí, me gusta mucho, soy muy germanófilo.

  • ¿QUÉ IMPULSÓ TU AVENTURA COMO WWOOFER (VOLUNTARIO) EN UNA GRANJA Y JUSTAMENTE EN SUECIA?

Realmente para mí lo de viajar es una cosa curiosa; el año pasado por ejemplo pasé un par de meses en Escandinavia, en una experiencia muy chula, wwoof que son oportunidades en granjas ecológicas por todo el mundo. Y me fui a Suecia porque realmente, de nuevo, no quería morirme sin haber vivido en Escandinavia. A mí me tira mucho el norte, mucha gente cuando visualiza o verbaliza el paraíso, es el Caribe, las Seychelles, …Para mí el paraíso es un sitio nevado con mucho frio, con unas buenas botas, una taza de té, ese tipo de cuestiones.

Me gustó mucho estar en Escandinavia, había estado siempre de viaje o de excursión, pero estar un poquito más viviendo allí la verdad es que me encantó y aunque tampoco sabes dónde te va a llevar la vida,  no descarto vivir allí, me gustaría mucho.

Al estar en la granja de hecho fue un poco especial porque tampoco tenía mucho contacto con mucha gente, estaba la gente de la granja, pero muchos voluntarios eran de todo el mundo, con lo cual me quedaron un poquito esas ganas de conocer un poco más esa tierra.

¿Cosas buenas que saqué de aquella experiencia? todo lo demás. Realmente cualquier persona que este leyendo esto, que tenga un mínimo interés, hacerse una temporada de wofer, es algo increíble, te puedes ir desde un par de semanas a una granja a varios meses y no vuelves siendo el mismo. Es un voluntariado en el que tu pones una serie de horas y ellos te dan de comer, te dan techo y te enseñan lo que hacen que es lo que tienen básicamente.

A veces vas a una pequeña granja, con una gente muy humilde, una pequeña lechería, bodega, lo que allí produzcan. Donde yo donde estuve producían verduras y cereales. Eran vegetarianos, y llevaban una vida muy austera hasta la esencia.

El sitio más cálido de la granja era el comedor con trece grados y, era donde estábamos como más a gusto. Se ponía la calefacción un poquitín, claro, fuera estabas a menos quince.

Por las mañanas íbamos al bosque, talábamos un par de troncos para la calefacción pero la vida era muy austera. Se comía así en plan serio una vez al día, a las tres de la tarde. Para mí aquel lugar ha quedado en la memoria como muy algo muy especial la verdad.

  • LO QUE EXPLICAS SUENA CASI MONACAL…

Si bueno, realmente sí, hay algo monacal pero casi te lo llevas tú puesto porque yo me fui un par de meses ¿quien tiene dos meses en el día a día, para cogerse libre e irse a una granja? Tienes que estar en un momento de tu vida un poco particular, que te apetezca estar muy abierto para conocer gente nueva, estar muy abierto para dejar lo que tienes…Entonces sí que hay un aspecto de introspección; también porque estás expuesto todos los días a aprender algo totalmente nuevo.  Yo soy muy de ciudad, y que me enseñen mezclas de turba, de sustratos, etc pues es algo…!

Las personas de la  granja donde estuve eran vegetarianas, de hecho eran una gente muy particular, él había  estudiado algo relacionado con la biología pero más relacionado con lo agrario en la escuela de Lineo que allí es prestigiosa.

Y ella es lo que, en Suecia usan una palabra alemana que es Heilpraktikanter,  médico natural, venía mucha gente a la granja a verla. Tenía fascinación absoluta por temas de astrología, pero lo suyo era que sabía todo sobre hierbas, de extractos, de esencias,  lo aplicaba en la alimentación, por ejemplo te hacía ensalada con tres hierbajos que se encontraba y te decía: “ no hombre, si esto es llantén, aquello es … y te hacia una ensalada y alucinabas. Y también lo aplicaba a temas de salud, hipérico, o artemisa, …

Hacían meditación todos los domingos, de hecho el domingo era el día libre, pero aun así, yo creo que la gente siempre se quedaba, con lo cual la experiencia con la familia Berlin, que era como se llamaba, fue muy especial.

02102011DOMINICAL IBAN YARZA

HABLEMOS DE PAN:

  •  ¿DESDE CUÁNDO TE APASIONA EL PAN?

La verdad es que tengo fecha incluso. Empecé a hacer pan en mayo de 2005, me acuerdo perfectamente porque es una cosa importante en mi vida. Yo no tengo ningún antecedente de pan, ni de pequeño recuerdo que me gustara especialmente el pan, ni haber comido especialmente buen pan, porque en Bilbao es un poco difícil.

En aquella temporada de 2005 no trabajaba. Mi pareja y yo nos mudamos a Londres, ella trabajaba, y yo tenía unos ahorrillos de cuando había trabajado en el Gobierno Vasco, y estuve unos meses voluntariamente sin hacer nada, me apetecía tener esa experiencia en una ciudad nueva, y en la primera mitad de 2005 hacía cosas muy pintorescas. Por ejemplo, los martes de invierno a las 9 de la mañana me iba con la sociedad ornitológica de  Marylebone a ver pájaros a un parque brutal que hay en mitad de Londres que se llama Hampstead Heath . ¿Quién va un martes por la mañana a ver pájaros? ¡Jubiladas inglesas! Y ya me tenéis a mí con un grupo de 10 jubiladas inglesas viendo el mito, el herrerillo, el carbonero… fue muy bonito.

Me dediqué también a entrenar maratón, tenía mucho tiempo libre, corría, y no sé exactamente cómo ni por qué… empecé a hacer pan.

Yo creo que empecé por esta cosa de científico que tenemos todos desde niños de ver la lenteja como germina y esas cosas…y creo que a mí más que el pan, me interesaba cómo fermentaba una madre, eso fue lo que me alucinó.

Empecé a hacer pan y a recordar los panazos que había comido en Alemania, porque solía viajar mucho a Alemania por trabajo, panes muy de centeno, panes profundos, yo creo que eso me alucinó, y de ahí ya…  es como si a un ciego de nacimiento le das la visión, cuando se te abre el mundo del pan.

  • ESE INSTANTE ÚNICO Y ESPECIAL…

Es algo que me gusta experimentar, cuando doy cursos en un grupo de 8 ó 10 siempre hay un momento en el que alguien tiene una iluminación, sus ojos, le has quitado la venda, ha descubierto lo increíble que es hacer una masa madre, lo increíble que es tocar una masa con tus manos, lo increíble que es ver fermentar una masa…

Eso por mucho que se lo cuentes a alguien, puedes leer…, hay libros preciosos, pero hasta que no lo vives en primera persona…Yo no he tenido hijos, me imagino que tampoco es comparable a tener un hijo porque tener un hijo es una cosa seria, pero la satisfacción que te da cuando fermentas una masa madre y un pan es una experiencia trascendente, por eso engancha tanto.

  • ¿CÓMO SURGIÓ LA IDEA DE CREAR ” ¿TE QUEDAS A CENAR?”, “EL FORO DEL PAN” Y  “LA MEMORIA DEL PAN”?

Cuando empecé a hacer pan tenía un blog de mi vida en Londres, el típico blog que se hace todo el mundo cuando se va a vivir al extranjero. Era un blog en inglés, de la vida, del día a día, y al final salía mucho pan, con lo cual me hice un blog sobre comida y sobre pan, pero sin ninguna pretensión más que documentar lo que yo hago en el día a día.

A raíz de eso, no sé muy bien  como,  imagino que la gente empezaría a preguntar, y empecé a hacer cosas un poco para difundir: cómo se hace pan, cómo se hace masa madre,… y de ahí con el tiempo se lió la madeja y surgió la idea del foro del pan, que es una idea muy bonita, que faltaba. Realmente en español hay foros de cocina, pero no había una cosa así tan específica sobre pan y yo creo que, aunque todo es mejorable, se ha conseguido muy buen ambiente. Hay más de 4.000 usuarios aunque realmente no participan mucho, por desgracia mucha gente sólo va a mirar y a aprender, pero el ambiente de compartir, yo estoy muy orgulloso.

Con el tiempo también me apetecía tener algo sólo de pan y lancé la web que se llama “la memoria del pan“. Es un blog que voy actualizando, me gustaría dedicarle más tiempo, y ahí escribo sobre panaderos que me voy encontrando, historietas, … A veces me da miedo pasarme de la raya, aunque es algo que me gustaría,  hacerlo más personal: sensaciones, cosas indescriptibles, a lo mejor grabar un video mudo sólo con el crepitar del pan cuando sale del horno, son cosas que tampoco sabes cómo se las tomará la gente pero de vez en cuando si que hago algún post, porque me da la gana.

Por ejemplo hace unos meses unos chicos que viven en Cantabria en una casa sin electricidad y hacen pan de leña para una asociación de consumo responsable, me invitaron a que les enseñara un poco a mejorar la técnica.. Estaba un poco griposillo y me desperté aquella mañana, en aquella casa, en la punta del monte en Cantabria con el sonido del panadero bajo la lluvia cortando los troncos para la leña con la que iba a encender su horno. A mí esa sensación me pareció… es una sensación es indescriptible, es una sensación de autenticidad, ¡una cosa telúrica…! Hice una entrada en el blog sobre eso.

Puedes visitar EL FORO DEL PAN AQUÍ

Puedes visitar LA MEMORIA DEL PAN AQUÍ

Puedes visitar ¿TE QUEDAS A CENAR? AQUÍ

  • TUS APARICIONES EN EL PROGRAMA DE TELEVISIÓN “ROBIN FOOD, ATRACÓN A MANO ARMADA” Y TUS CURSOS DE PAN SON UN ÉXITO.  ESTAMOS VIVIENDO UNA VERDADERA REVOLUCIÓN DEL PAN CASERO Y TÚ ERES UNO DE LOS IMPULSORES.

Suelo participar en un programa de la televisión vasca que se suele ver bastante por internet, se llama “Robin Food, atracón a mano armada” que es de un tío que es un fenómeno, David de Jorge. Él se ha creado un rol en la tele, sale de guarrete, un poco lenguaraz, un tío inmenso en todos los aspectos, pero mucha gente no sabe que David ha sido jefe de cocina de restaurantes de tres estrellas Michelin, o sea, es un tío exquisito, metódico hasta la obsesión. Para ser el que lleva el látigo en un tres estrellas, ese tío es lo más.

Y se ha creado un personaje muy amable, que está enganchando a la gente. Además es un cocinero muy leído. Igual te saca un día Dostoievski y se pone a leer a Dostoievski en horario de máxima audiencia en una televisión pública. Y otro día te hace una referencia “hong kong fui”- la serie de dibujos animados-, o sea tiene un punto de cultura popular y cultura culta,  recupera viejos recetarios, …

Un día me llamó, conocía el blog y me dijo: ¡Vamos a hacer pan! Hicimos un pan en la tele, tuvo un éxito brutal y ya hemos hecho 8 programas y vamos a hacer más, ya tenemos otros dos o tres planificados.

IBÁN YARZA EN ROBINFOOD: 

Pan de masa madre natural. Disponible AQUÍ

  • ¿HAY UN ANTES Y UN DESPUÉS EN TU VIDA TRAS PISAR UN PLATÓ DE TELEVISIÓN?

A raíz de eso me ha conocido mucha gente, eso es algo bueno porque a mí me brinda la posibilidad de difundir y la tele es alucinante, yo no tengo tele ahora en casa, he vivido varios años sin tele porque la verdad es que está hecha una bazofia, pero el poder de la tele bien utilizada es algo increíble.

Hace varios fines de semana en Madrid fuimos al mercado de la cámara agraria, una cosa muy bonita de producto local, en la casa de Campo y en 10 minutos se me acercaron dos personas distintas a ver si yo era el de la tele que hacía pan,  o sea ¿ese programa lo ven en Madrid? ¿Tanto como para que alguien se acerque? Eso es precioso.

IBÁN YARZA EN ROBINFOOD:

Bollos de cardamomo + Galletas de centeno, miel y especias. Disponible AQUÍ.

Por otro lado, es una cosa que me da mucho miedo, el hecho de que lo vea tanta gente, la tele aporta cosas increíbles pero también es un monstruo de dos cabezas. Pero creo que lo estamos haciendo bien porque me escribe gente que dice que se ha puesto a hacer pan, y siempre que escriben es muy bonito porque muchas veces lo hacen para decirte gracias, no para pedirte nada, y eso es chulo.

  • PARALELAMENTE AL AUGE DEL PAN CASERO, LOS PANADEROS PROFESIONALES ESTÁN OPTANDO POR PRESENTAR PANES ATRACTIVOS BIEN SEA COMBINANDO HARINAS, AÑADIENDO FRUTOS SECOS O SEMILLAS, OFRECIENDO PANES ECOLÓGICOS, ETC… PERO ESO NO GARANTIZA QUE SEA PAN DE CALIDAD.

Autor Ibán YarzaCreo que es curioso porque hay una pequeña revolución del pan en casa. Mucha gente que antes hacía pan en casa tal vez lo hacía un poco a oscuras, ahora con internet, todos los blogs que hay, foros,… tienes acceso a información en todos los idiomas,  de todos los países. Creo que no es que eso haya influido en la panadería directamente, pero el ambiente del pan ha subido muchos enteros.

He tenido la suerte de conocer y hablar con los mejores panaderos de España, por ejemplo Xavier Barriga, Xevi Ramon, Anna Bellsolà en Barcelona, y hablar con esta gente, ¡ pues imagínate!, son como primera división. Y ellos me han dicho que miran blogs, miran foros, por ejemplo Anna Bellsolà me dijo que miraba el foro del pan, y que hay gente en casa que sabe mucho. Tampoco es que les vayas a influir, pero que haya buen nivel…es como si…,  imagínate que todos escribiéramos muy bien, nuestros emails, que escribiéramos en internet muy bien, que los periodistas escribieran bien, eso elevaría el nivel cultural de la gente porque al final todo el mundo acabaría escribiendo bien. Se crearía una sinergia…

Por otro lado hay un doble filo a esto porque hay mucha tontería. En Madrid por ejemplo hay muchas panaderías de mentirijillas, que te cobran mucho dinero por panes muy mediocres. En Barcelona también, en Bilbao que es de donde soy yo y también. Cuando se pone algo de moda, hay gente dispuesta a aprovecharse, dispuesta a ser impostor, a intentar colar lo que no es. Es el riesgo que se corre, supongo que pasará con todo…

  • ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENE UN MAL PAN?

Es que es muy sencillo. Últimamente me miran mal en las panaderías, cuando voy a comprar un pan me agacho al mostrador y lo huelo, intento no tocarlo con la nariz por temas de salud, pero es que no quiero que me enseñen el pan, yo me acerco y lo huelo y si un pan no huele, no lo compro.

Básicamente el pan tiene que oler a pan, que parece una tontería, pero el pan tiene que oler a pan, tiene que saber a algo, tiene que saber a la variedad de cereal que han utilizado. Si es un pan de centeno tiene que tener un sabor profundo a centeno, si es un pan de trigo, el trigo es más suave, pero tiene que recordar al cereal del que está hecho. Es como si haces un gazpacho con tomates malos, pepino malo y pimientos malos y no sabe a nada, un gazpacho tiene que saber a hortalizas de verdad. El pan es exactamente igual. Fijaos, básicamente:  tiene que saber y oler a pan, increíble ¿no? Y luego ya si está hecho con un poquito de mimo…

Por ejemplo, un pan fermentado de manera natural tiene que tener una acidez, sin ser avinagrado, pero tiene que tener una acidez que resalte los sabores, que denote que aquello es un ser vivo, porque el pan es un ser vivo al fin y al cabo, cuando lo horneas lo matas, pero un buen pan, hecho con tranquilidad, con una fermentación larga,…piensa que esos sabores tienen muchas horas de vida.

Hay panes que tienen días de vida, hay mariposas que viven menos que un pan. Depende de cómo lo hagas, puedes  haber estado dos o tres días antes del horneado, es una cosa que hay que tener en cuenta. Entonces lo que le pides es que notes que está vivo. Es como un yogur, es un ser vivo, inoculas unas bacterias en la leche, pero hay yogures que están pasteurizados, esos que no necesitan nevera. Están muertos, ¿no? Es un ser liofilizado.

Intento ver las cosas buenas. Por ejemplo si voy a una panadería que es muy mala, tampoco vas a lanzarlo a los 4 vientos, esto es una mierda, muchas veces casi prefieres callarte ¿no? Y cuando vas a una panadería buena pues dices, ésta es la buena.

  • HÁBLANOS DEL PAN “FALSO INTEGRAL”.

Sin ser alarmista, pero respecto a los panes integrales, es algo que yo me mato a explicar, el falso integral. También la culpa la tienen mucho los consumidores, por falta de información transigen con cosas que no son de recibo.

Cuando cortas un pan integral tiene que tener todos los colores que van desde el crema al marrón oscuro. Un pan integral no es un pan blanco con motas.

Un pan integral por naturaleza, depende de la extracción que tenga, de cuán integral sea la harina, o si han mezclado blanco e integral, pero no tendría que abrir lo que se llama una greña – que es como se abre el pan, como explota. Un pan de flama, una barra abre muy bonito, esas orejas que le salen, esas velas. Un pan integral no tiene que abrir así, y si lo hace es que no es tan integral.

De hecho que un pan integral sea más denso, que haya que masticarlo más, son atributos positivos. Por eso el consumidor es responsable de su compra, y tiene que exigir un pan así, un pan integral es más denso, puede ser un poco más tochete, pero tampoco tiene que ser un ladrillo, ojo que se pueden hacer cosas muy buenas con harina integral.

Pero si tú ves un pan blanco con motas aquello no es integral. Y sobre todo un pan integral ¡tiene que saber brutal! Su único pecado si lo queréis, que es una virtud, es su naturaleza, es que es más denso. Pero tiene que trasladarte al campo, cuando comes un pan integral 100% es que estás masticando casi tierra porque ahí está todo el salvado, el germen del trigo si es trigo, te tiene que transportar. Y eso es lo que le tienes que pedir a un pan integral.

  • ESTO QUE EXPLICAS ES IMPORTANTÍSIMO Y CHOCA DE FRENTE POR EJEMPLO CON EL PAN QUE SE PUEDE COMPRAR EN UNA GASOLINERA, QUE TIENE OLOR Y SABOR INTENSO, ESTÁ CRUJIENTE, ¡PERO NO ES PAN!

De hecho nos hemos mal acostumbrado. En Cataluña recuerdo perfectamente que aprendí la onomatopeya del crujiente que es “crec-crec” , “que faci crec-crec”. Me sorprendió mucho porque en Bilbao yo eso no lo conocía, esa obsesión. Entonces el cliente es presa fácil, tú haces un pan mediocre pero recién sacado del horno claro que hace “crec-crec” , claro que está crujiente y dorado.

A parte hay muchos trucos para que te la metan. Por ejemplo la malta. Tú  puedes maltear cereales,  empezar a germinarlos y cuando germinan lo detienes, entonces se desatan unos azúcares, hay unas reacciones enzimáticas, etc. la cuestión es que la malta, que es con lo que se hace la cerveza por ejemplo, tiene unos sabores a tostado que son, digámoslo así, los sabores idílicos del cereal. La malta es a lo que en el paraíso sabría el cereal.

Y si a una masa le metes malta, sabe más a cereal, sabe más a tostado, aunque si te pasas a mi me parece insoportable. Pero cuando horneas un pan con un poquito de malta, salen unos colores en la corteza increíbles y salen unos aromas que realmente son falsos. A lo mejor luego vas a morder aquel pan y la harina con la que se ha hecho es muy mediocre, a lo mejor es una harina blanca que no sabe a nada. Y  esta es otra, podríamos hablar largo y tendido. Para conseguir una textura natural no necesitas mucho, tu fermentas el pan, al fermentar el pan en este proceso vital que hemos dicho antes, las bacterias y las levaduras que hay en la masa  lo hinchan, lo llegan de dióxido de carbono, hay alcoholes, hay compuestos volátiles aromáticos, etc. y que dan un producto esponjoso.

Pero a lo que estamos acostumbrados  por desgracia,  este pan de gasolinera y no de gasolinera ¿eh? Hay muchos panaderos que a veces, y este es siempre el debate que, arrastrados muchas veces por lo que les piden sus clientes, crean un pan que es irreal, que es imposible, que tiene una textura de porexpan que simplemente no existe en la realidad ni en la naturaleza si haces pan natural.

Si tú haces un pan: harina, agua, levadura, lo fermentas de manera natural, puede ser esponjoso, puede ser muy esponjoso, depende de cómo lo hagas, pero nunca será una cosa que parece un brioche. Me gustaría alertar sobre eso.

  • ¿UN PAN NECESITA “MEJORANTES”?

Hay una serie de triquiñuelas, esto la industria lo sabe muy bien, porque son capaces de producir panes que de aspecto son formidables, que sacados del horno huele aquello que es una barbaridad, este aroma muy tostado, muy malteado, pero en cuanto pasan dos horas y aquel pan se enfría, aquello no vale nada.

En Lleida por ejemplo, hay un sitio que se llama Innopan que es el centro especializado en las tecnologías del pan y ellos han desarrollado la metodología del análisis sensorial del pan como cata, pero no como cata en plan finolis para decir cosas cursis del pan  como “ay como sabe a campo de la arcadia y a cereal..”, sino para detectar de manera sistemática y con la metodología científica los valores que hay en el pan y que su maquinaria se queda corta en detectar.

Las  maquinas pueden detectar mucho, con un texturómetro por ejemplo podrás saber la densidad del pan. Pero es la boca del ser humano la que puede agrupar una serie de percepciones que la máquina sola no puede. Cuando muerdes el pan hay muchas sensaciones, hay muchos aromas, hay muchos sabores.

Mónica Elia, que es la directora técnica de Innopan, me estuvo explicando la metodología de la cata que han desarrollado, me sorprendió mucho. No había mucho escrito al respecto. Así como en vino o en aceite hay mucho escrito sobre cómo catar, cuándo catar, cómo hacerlo, desde el vaso azul del aceite porque en el aceite el color no es relevante aunque nos lo parezca, que sea más o menos verde no quiere decir nada, es la variedad, no es bueno ni malo.

Eso en Innopan lo han llevado a cabo, cuándo se cata el pan para apreciar todos sus atributos. Sorprendentemente para pan normal, no estoy hablando de un pan de centeno de larga conservación, ella me dijo entre 8 y 10 horas después del horneado. Calcula si el 80% de los panes que se compran en una ciudad los dejas 10 horas, no saben a nada, están como una piedra, ….

  • ¿Y LAS CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN PAN?

Un buen pan, y eso es algo que la gente tiene que entender, necesita reposo. Es como un asado que necesita reposar, un estofado, cuando haces un buen guiso, una buena sopa, muchos están más ricos al día siguiente. El pan es exactamente igual.

Eso la gente mayor lo sabe. Cuando voy a los pueblos y hablo con gente mayor es lo primero que te dicen, es que el pan gana con el tiempo, el pan lo reposas, no quieres comerlo fresco.

En la sociedad en la que estamos, en la cultura de la prisa, y que eso daría ya para otras 3 entrevistas, queremos el pan ¡ya! porque si te bajas algo de internet te lo bajas ya, y quieres que todo sea ya. Entonces que te digan que este pan que compras va a estar más rico mañana es aquello de ¿perdona? Yo lo quiero ya.

De hecho por ejemplo, estuve no hace demasiado en una panadería en Barcelona que se llama Barcelona Reykjavikque es un obrador ecológico en el que hacen unas cosas muy interesantes y me sorprendió una cosa:

Yo no soy panadero, soy panadero casero, nunca he producido pan a nivel comercial, y en esta panadería venden pan de ayer y como argumento de venta lo venden un  25% más barato. Esta gente usa masa madre natural, hace pan de larga fermentación, yo sé que su pan al día siguiente además de estar igual de esponjoso que el primer día, es que va a estar más rico. Entonces realmente están vendiendo más barato un pan que es igual o mejor.

  • LIONEL POILÂNE  POR EJEMPLO, DEFENDÍA QUE SUS HOJAZAS AL TERCER DÍA, ESTABAN EN SU MOMENTO ÓPTIMO.

Claro, él recuperó un poco el pan muy tradicional en producción masiva. Ellos insisten mucho, su pan está hecho con fermento natural, larga fermentación, y es un pan que necesita reposar, envían sus panes por correo.

Cualquiera que haya hecho pan en casa con fermento natural sabe que el pan va mejorando. El pan tiene que reposar, tiene que acabar de hacerse, porque un pan hecho con fermento natural, de larga fermentación cuando lo sacas del horno a veces está casi gelatinoso por dentro porque no han acabado de asentarse los almidones, etc.

Pero también va cambiando casi como una persona, va madurando. Por ejemplo, un domingo comí pan que había horneado el miércoles, era un pan de centeno muy jugoso, estaba todavía muy esponjoso y era otro pan, simplemente el sabor era diferente, se habían ido acentuando unos matices, atenuándose otros, y disfruté de otro pan.

  • ¿A QUÉ TE REFIERES CUANDO HABLAS DE LA MAGIA DEL PAN?

Creo que el pan seduce a todo el mundo. Hace ya 7 años que empecé a hacer pan, cuando me invitan a cenar ya no llevo la típica botella, llevo una hogaza que acaba convirtiéndose en el tema de la cena involuntariamente.

Pero lo que he observado es que cuando llevas un buen pan, todo el mundo tiene algo que decir, todo el mundo tiene un buen recuerdo asociado al pan. Es increíble la de gente que tiene familia panadera. Antes había muchas más panaderías que ahora, por densidad demográfica hubo un momento en que el entorno rural en el que se hacía pan en casa, se mudó a la ciudad. Se hacía ya pan en la ciudad y había una burrada de panaderías, en cada manzana había una panadería porque tenían mucha gente a la que servir. Luego cayó el consumo de pan, cerraron muchas panaderías, entró la gran industria de gran producción, de gran beneficio, y ahora es raro conocer a un panadero porque hay pocos panaderos, señores que vayan por la noche al obrador con una pala y que metan pan en el horno que han amasado ellos, hay cada vez menos.

Y además todo el mundo tiene un recuerdo muy primario, muy básico asociado al pan, como creo que lo hay a muy pocos alimentos, al pecho maternal evidentemente.

El pan a mi me alucina, es una cosa trascendente. Y el tema del pan atrae a buena gente. Me acuerdo una vez hablando con un cocinero que decía, sin ninguna maldad ¿eh? cocinar es alucinante la satisfacción que te da, pero yo cuando veo a los panaderos, cuando habláis, es que lleváis un rollo…, él veía algo ahí casi… espiritual…

  • ¿A QUÉ ATRIBUYES ESE HALO ESPECIAL QUE ENVUELVE AL PAN?

Yo para empezar lo achaco a la transformación, los cocineros básicamente transforman, más o menos, coges una verdura y la pasas por la plancha, la estofas, la rebozas, la horneas. Los cocineros tienen un arsenal de herramientas y de técnicas de transformación de alimentos. Pero en pan yo creo que esa transformación está un escalón por encima, porque hay una metamorfosis, tal cual. O sea, de la harina al producto finalizado es que no hay traza, no hay rastro. Mientras que por ejemplo, la carne, incluso una hamburguesa que es carne picada, hay una relación, está más presente el sabor.

Pero en pan hay una relación de cambio absoluta y hay una metamorfosis vital, hay un proceso vital que es la fermentación, y es eso lo que nos alucina porque lo ves crecer, lo ves que se hincha de gas, huele, le cambia el aroma. Y de hecho, das un paso… y te plantas en el vino porque básicamente la levadura que fermenta pan el  Saccharomyces cerevisiae hace cerveza y vino. Y ya te metes en todo este tema cultural de los alcoholes que comparten casi todas las culturas del mundo, del trance del alcohol, de la fermentación, …

Además, en nuestro entorno cultural aunque no seas creyente, cristiano, católico,.. está presente la figura del Creador, el Barro… Cuando tú pones agua y harina es barro, básicamente es como agua y tierra, el rollo del  Demiurgo de la Creación.  Y cuando doy cursos enseño una técnica que es no amasar. Mucha gente tiene la idea de que para hacer pan te vas a pasar media hora amasando. No, no, hay tipos de panes a los que puedes no amasar perfectamente. Y yo descubro con sorpresa que lo que la gente quiere es amasar. Ese rollo de tocar la masa, voy a dar forma,… Dios creó al hombre con el barro, o sea hay metáforas, vínculos, paralelismos, todo lo que uno quiera.

  • HACER PAN TE PONE EN CONTACTO CON ESE TEJIDO INSTINTIVO, INTUITIVO Y ANCESTRAL: SENTIR QUE CON TUS MANOS P UEDES CREAR ALGO ÚNICO, ALGO BUENO, ALGO VALIOSO. UN SENTIMIENTO PODEROSO Y SANADOR…

La capacidad de crear cuando haces pan es increíble porque has visto como crecía aquello, por eso también el paralelismo con la maternidad. De hecho hay muchos estudiosos que van un poquito más allá y cuando el panadero crea aquello, se va hinchando como un vientre, lo mete al horno, muchos hornos de bóveda son como vientres cálidos, luego sacan al recién nacido, sacan al pan.  Es infinito…

Y además ya el tema de hacer una madre natural, cuando haces una masa madre, que básicamente es coger harina y agua, expones esa harina y esa agua a los elementos, atrapas las bacterias y las levaduras que hay en la harina y en el entorno, ves que aquello de repente en vez de pudrirse, porque estás a un paso de la putrefacción, aquello fermenta, cobra vida, y tienes en tus manos inopinadamente, obtienes un hijo efectivamente, tienes un ser vivo que, si lo alimentas bien, si lo cuidas con mimo, te va a durar muchos años, y te va a dar muchas hogazas que salen siempre de la misma raíz, por decirlo así, seminal.

Muchos panaderos caseros lo que tenemos en la nevera es un bote viejo de mermelada en el que guardamos un poco de masa madre, de masa vieja que vamos alimentando cada vez que hacemos pan. Sabes que siempre es ese bote, siempre es esa poca masa la que te crea la vida. Eso sí que es trascendente.

  • ¿QUE VENTAJAS NUTRICIONALES OFRECE UN PAN ELABORADO CON HARINAS INTEGRALES, ECOLÓGICAS, CON MASA MADRE?

Son muchas, por ejemplo, cuando fermentas de manera tranquila entran en juego muchos microorganismos. Cuando fermentas con prisa y metes mucha levadura sólo está esa levadura. De hecho el abuso de levadura no es muy recomendable.

Cuando fermentas de manera lenta todos esos organismos van casi predigiriendo la masa con lo cual se convierte en una masa mucho más digestiva, pasan cosas.

Ahora que está tan de moda todo el tema de los bifidus, de los probióticos, que parece que lo haya inventado Danone el año pasado, cuando tú tienes una masa madre, resulta que tienes un cultivo simbiótico perfecto de levaduras y bacterias que están en armonía y que sacan lo mejor del cereal.

Hay un tema muy interesante hablando de harinas integrales, aparte de lo que hemos hablado antes del pan falso integral. Si tú te pertrechas en tu casa de una buena harina integral, molida a la piedra, de una buena casa ecológica. En Cataluña por ejemplo hay bastantes harineras muy interesantes. Mucha gente no lo sabe pero si tu fermentas el pan integral rápido con levadura, hay una cosa que se llama ácido fítico que recubre los granos que es como si fuera un anti-nutriente, tiene sus aplicaciones pero a nivel práctico, evita que metabolices minerales que están presentes en ese cereal.

En cambio cuando fermentas de manera tranquila, con masa madre en un entorno ácido la fitasa lo inhibe, con lo cual resulta que te estás aprovechando del hierro, del zinc, del magnesio presente en la harina, cosa que si lo hicieras con levadura a toda pastilla no lo aprovecharías, algo tan sencillo como eso.

Ahora que está tan en boga no medir calorías sino Índice Glucémico:

La fermentación reposada ofrece panes con un índice glucémico bajo. De hecho es curioso porque el gran enemigo, el enemigo número uno de la sociedad de los nutricionistas es el pan blanco o industrial, pan de molde de bolsa de supermercado porque básicamente tiene un índice glucémico brutal. Un pan blanco hecho con masa madre tiene un índice glucémico más bajo que un pan integral hecho con levadura.

Va todo un poco junto, porque normalmente cuando te pones a hacer pan con cariño posiblemente las harinas que utilices sean muy buenas, harinas que te ofrecen muchos nutrientes. Incluso aunque mezcles harinas, porque a algunas personas un pan cien por cien integral les resulta muy denso, incluso ahí estás aprovechándote muchísimo.

Cuando comes pan hecho en casa no tiene la textura del pan irreal del pan de mentirijillas hecho con aditivos, con mejorantes, inflado con ácido ascórbico, con lecitina, etc. , vas a un pan más denso, para empezar vas a masticarlo más lo cual es muy bueno para ti porque va a empezar la digestión ya en tu boca. Es un pan que te va a saciar más, es un pan más nutricio, y te va a alimentar más tiempo, la gasolina te va a durar más tiempo.

  • EL PAPEL DEL PAN EN LA ALIMENTACIÓN, ESE GRAN MALTRATADO…

Yo hablo con mucha gente que se pone a hacer pan en casa, y en cuanto te pones a hacer pan en casa, la forma en que miras el pan cambia, el pan cambia su rol en tu alimentación. Yo por ejemplo como muchos días pan, esta semana por ejemplo he hecho pan de centeno y cuando como pan se convierte casi en el protagonista porque sé que me está alimentando mucho.

No soy nutricionista ni lo pretendo pero creo que es un tema muy curioso que, ahora que se habla mucho de obesidad, el pan es siempre el más maltratado. Tú te pones a ver tablas de consumo de pan y hace 80 años la gente tomaba 4 veces más pan que nosotros porque no comían mucho de lo otro porque no había tanto. Había mucha más gente viviendo en el entorno rural que en el urbano, comían mucho pan y poco queso, poco chorizo, poca carne, no se comía carne todos los días de la semana como se come ahora, y la ingesta de pan era brutal, era el protagonista.

Tú miras índices de obesidad actuales y son los más altos de la historia, y el consumo de pan es el más bajo de la historia, y nos tenemos que creer que lo que engorda es el pan, en fin… se cae por su propio peso. Y además el poco pan que se come muchas veces es de muy poca calidad nutricional, se come mucho pan blanco que no es el más interesante, y encima elaborado de una manera no muy buena con  harinas muchas veces no muy buenas. Me refiero a que a la harina blanca se le ha quitado todo.

Para que os hagáis una idea, de 100 kg de trigo que tu llevas a un molino la harina blanca que se utiliza para hacer el pan vulgaris, el pan normal sólo sacas unos 70 – 72 kg de harina, hay unos 28 kg de cosa que no va en nuestro pan. Curiosamente esos 28 kg son: el salvado, el germen, todos los minerales, las vitaminas, etc..

Con lo cual,  incluso cuando haces pan con harina blanca en casa pero escoges una buena harina molida a la piedra, ya normalmente trae el germen, lo cual te interesa mucho más por el tema de vitaminas..El pan es una buena fuente de vitaminas, tiene la fibra bastante elevada. Verás que incluso si haces pan con harina blanca pero una buena harina tradicional, ya no es blanco el pan, el pan es cremoso, es amarillo. Para empezar disfrutas mucho del sabor, pero también disfrutas nutricionalmente.

  • HACER PAN EN CASA DE FORMA ARTESANAL NOS RECONCILIA CON VALORES DEL PASADO…

El sábado hice una sopa de pan. Ahora nadie cocina de pan, ¿por qué? Porque somos unos esnobs, tenemos todos los alimentos que queremos, nos sobra de todo. ¿Por qué antes había tanta cocina de pan? En el 97 leí un libro de Xavier Domingo sobre gastronomía española que me marcó  muchísimo. Él tenía una teoría que me dejó muy pensativo, decía que la cocina española es minimalista, y no por esnobismo sino por necesidad. Él se refería a 3 ingredientes: es la cocina del pan, del aceite y del ajo. Eso antes de América, antes de la abundancia, antes de la época contemporánea en la que tenemos siempre de todo, es la base.

A mí me gusta mucho que el pan se convierta en ingrediente en la cocina. Por ejemplo ahora tenía un pan de espelta por así decirlo así, muerto, con muchos días ya muy duro, ¡lo revives! Tú intentas hacer eso con un pan de supermercado, con una barra blanca, no sabe a nada. Si hicieras una sopa de pan con ese pan se desharía ante tus ojos, y es que notas que aquello no te está alimentando.

El tema del pan como protagonista me gusta mucho. Y ya si te pones a hacer panes un poquito a propósito, mirando que te alimenten, les empiezas a meter tema integral,  buenos granos, semillas, te haces un pan denso, de centeno, espelta integral, le metes pipas de calabaza, de girasol,  amapola, tú te tomas una rebanada de eso, notas casi que es como un filete.

  • VEGETARIANOS, VEGANOS, TOMAMOS SEITÁN (GLUTEN DE TRIGO) COMO FUENTE PROTEICA. COMIENDO UN PAN TAN COMPLETO COMO EL QUE PROPONES SE OBTIENE EL APORTE DE PROTEÍNAS NECESARIO.

Sí, yo fui vegetariano una época de mi vida y recuerdo muchas de las sensaciones de buscar algo nutricio, buscar algo que te alimente, que tenga un buen balance de aminoácidos, proteico, etc. entonces le echas el diente a un buen pan de estos y dices,¡ es que esto me está alimentando! aquí tengo proteína, tengo carbohidratos, tengo unas grasas estupendísimas de los granos, etc. De hecho para gente que se preocupa un poquito por la alimentación,
gente vegetariana o que ha optado por alguna opción de alimentación, de repente hacerte el pan en casa se convierte en una opción brutal porque puedes hacer lo que te dé la gana, puedes incorporar al pan todo, puedes incorporar lácteos, quesos, cualquier cosa
.

He tenido la suerte de traducir un libro que se llama “Hecho a mano” que es recomendable para la gente que le guste el pan, para la gente que nunca haya hecho pan, o para la gente que quiera leer y pasar un buen rato. Ese libro a mi me marcó mucho,  fue mi primer libro de pan, es mi libro favorito y he tenido la suerte con los años de poder traducirlo. Hay panes, recuerdo perfectamente uno, nunca se me olvidará, un pan de centeno que, para darle mucha potencia de sabor, utiliza el agua en el que vienen los pepinillos, no el vinagre. Le puedes meter cerveza, puedes macerar granos en vino, en alcohol, en sidra,..

Básicamente para un pan integral que haces en molde, que no tienes que formarlo mucho porque puedes echar mucha agua para que sea esponjoso, ¿qué te han sobrado lentejas?¿te ha sobrado arroz? Lo mezclas con la masa. No tiene límite, estás metiendo comida, es una cosa muy bonita.

De hecho no sé si es el propio Dan Lepard que en ese libro o en algún otro libro fantasea con la posibilidad de algunas técnicas. Por ejemplo en muchos países hay técnicas de panificación increíbles. Yo creo que sin conocerse las culturas panaderas, de Escandinavia y Rusia,  es muy normal echar lo que serían papillas, o sea grano con agua hervida, con lo cual creas un porridge, unas gachas, un engrudo, y echar eso en el pan  le da una jugosidad muy buena, le da mucha conservación, hace que el pan tenga un mordisco muy bueno. Pero es que si lo piensas originariamente, por eso no sé si es Lepard o quien el que fantasea, dice, no sería raro que alguien con buena visión económica echara por primera vez a su pan una papilla, esto me ha sobrado ¿qué hago? Para adentro!  y luego que observara ¿no?

Si te pones a hacer tu pan en casa te cabe todo, no tienes límites de dulce, de salado, de agrio, …

  • INCORPORAR EL PAN EN LAS ESCUELAS, QUE LOS NIÑOS APRENDAN A HACER PAN PODRÍA SER UNA EXCELENTE FORMA, DIDÁCTICA Y DIVERTIDA, DE QUE LOS NIÓS ADQUIERAN CONOCIMIENTOS, COMPETENCIAS Y VALORES: CÁLCULO, BIOLOGÍA, VOCABULARIO, CAPACIDAD DE OBSERVACIÓN Y ANÁLISIS, CREATIVIDAD, RESPETO POR LA NATURALEZA Y FOMENTO DE LA AUTOESTIMA, ENTRE OTROS…

A mí eso me parece alucinante. Me acuerdo perfectamente como en E.G.B. nos hacían germinar lentejas, yo creo que eso lo hemos hecho todos. Yo doy clases de pan y una de cosas importantes que me gusta que la gente entienda es que el pan es algo más que hacer un alimento, con el pan estás creando la vida. Cuando estás en el proceso de obtención de una masa madre: básicamente expones harina y agua a los elementos, aunque puedes escoger muchas cosas, puedes poner fruta, es muy grande el abanico, lo que estás ante la creación de la vida ante tus ojos.

Tuve la suerte de que una amiga que es profesora de secundaria me llevara a su clase de biología. Yo soy de letras puras, estudié latín, griego e historia del arte, y estudié periodismo luego, pero me llevó a que les diera clase a chavales de 15 años porque estaban dando justo las levaduras. Me planté en el instituto, increíble, y les expliqué masas madre, les expliqué lo que pasaba, les expliqué el pan y 40 chavales estuvieron una hora callados como tumbas, y luego me dijo mi amiga que a ella no le pasa eso, que realmente había atrapado a esos chavales y esto es algo que en secundaria es maravilloso porque la gente ya entiende.

Pero es que en primaria el proceso de crear una masa madre, por ejemplo yo suelo hacerlo 5 ó 6 días tranquilamente. Tú a un chaval de enseñanza primaria vas el lunes y le dices, vamos a hacer vida, juntas harina y agua y tienes el bote los 5 días de la semana en una baldita en la clase y que vean como cada día se va hinchando, salen burbujitas porque hay unos bichitos dentro, para niños puedes hacer unas historias preciosas, y al 5º día dices pues con esos bichitos que hicimos el lunes cuando no había nadie vamos a hacer pan. Es una forma muy sencillita de explicarles a los niños como fermenta y para ese niño…  has creado un premio nobel de biología en potencia o un panadero en potencia.

A parte de las connotaciones que tiene. Como comentaba antes hablando de los programas que hacemos en la tele, yo creo que atrapa mucho por el tema de enseñar a la gente, puedes hacerlo en casa, puedes emplear parte de tu tiempo en crear vida.

Mucha gente sí que ha cocinado pero nunca se ha planteado hacer pan porque lo ven con un aura de dificultad que parece que el panadero es un ser tocado por los Dioses, que tiene una alquimia que domina,…

  • IBÁN, TE PROPONGO QUE DESMONTES LOS MITOS ACERCA DEL PAN:

- “HACER PAN EN CASA ES DIFÍCIL”.

Puedes hacer el pan más sencillo del mundo, hay un panadero en EEUU que lo lanzó a la fama el New York Times, hay un video en youtube que ha dado la vuelta al mundo, se llama Jim Lahey y es “el pan sin amasado” para los que hablen inglés es “no knead bread” este panadero propone hacer pan que es: mezclas harina y agua, lo mezclas bien simplemente para que no haya grumos, lo dejas esperar no sé si son 18- 24 horas y lo metes en el horno, sin haber amasado, el pan se amasa solo, porque el reposo amasa. Es una lección que la gente que no hace pan no sabe.

Video disponible AQUÍ

- “HACER PAN OCUPA MUCHO TIEMPO”.

Otro de los grandes mitos. Lo que lleva tiempo y es bueno que lleve tiempo es la fermentación, es como por ejemplo, ¿remojar garbanzos lleva tiempo? Pues si lo piensas si, toda una noche entera, pero tú no estás haciendo nada, no hay que pedalear, no hay que mirar, no hay que tener la luz encendida. De hecho la gran ventaja del pan sobre hacer guisos tradicionales es que en un guiso tradicional tienes el fuego encendido y no es bueno que te vayas de casa, entonces por decirlo así, estás preso de tu cocina, puedes estar haciendo otras cosas, ¿no? Si estás toda la mañana, las 4 horas que tienes un buen guisote, estás limpiando, estás leyendo, estás haciendo lo que te da la gana. En el pan no tienes que hacer nada, no tienes ni que estar en casa, de hecho en casa casi todo el mundo tiene una nevera que es el gran aliado de la gente que hace pan en casa porque mientras tu duermes, mientras tu trabajas, tu pan puede fermentar en la nevera.

Por ejemplo, cuando voy a la televisión el programa en el que participo dura 25 minutos, que entre  presentaciones, despedidas, etc. se queda en unos 17-18. Y en esos 18 minutos yo hago pan. Me refiero, empleo todo el tiempo que voy a estar de pie en un mostrador haciendo algo, y hemos hecho pan de masa madre natural, roscón de reyes, pan de molde, hace poco hicimos unos bollos suecos de cardamomo y me dio tiempo a hacer unas galletas! o sea realmente es un gran mito que hacer pan lleve tiempo.

Hacer pan tiene su misterio, como todo en la vida. Es como si un físico teórico te cuenta lo que pasa cuando fríes un huevo ¡alucinarías! Entonces, hacer pan a nivel profesional es muy difícil, es decir, requiere una serie de saberes, una gestión, una planificación, pero para hacer pan a pequeña escala no tienes que ser un experto en nada. De hecho hay una de las grandes ventajas que cualquier persona que haya hecho pan en casa lo certifica, que el pan hecho en casa tiene otro sabor y es porque lo has hecho tú. Aunque no sea el mejor pan del mundo, te sabe ¡alucinante! Esto es así.

Incluso para hacer pan no necesitas nada, y cuando digo nada es porque no necesitas ni un horno.

  • ¿CÓMO PODEMOS COCER PAN SI NO TENEMOS HORNO?

Si tienes un horno es una gran ventaja porque puedes hornear pan y hacerlo crujiente, pero el pan lo puedes hacer cocido en agua, por ejemplo, sin irnos muy lejos, en el centro Europa, en Austria, en Alemania, en Polonia, en Rusia  es tradición hacer pequeñas albóndigas de pan, de masa de pan que echan a los cocidos y éstas se cuecen en el caldo del cocido, de la sopa, se van hinchando con ese calor, chupan todos esos aromas y queda impresionante, y eso es pan.

Puedes freír pan, estamos muy acostumbrados a las masas fritas, a los churros, a los buñuelos, etc. pero puedes hacer verdaderas virguerías friendo pan.

Puedes hacer pan al vapor, en Asia por ejemplo no es muy habitual hornear el pan crujiente como estamos acostumbrados, pero en China, en Japón, en Filipinas, tienen una gran tradición de panes al vapor. Hay desde panecillos pequeños hasta panes del tamaño de un gran puño que van rellenos de las cosas más sorprendentes, no es estraño que le hinques el diente a un bollo dulce que esté relleno de cerdo a la barbacoa, por ejemplo, y lo hacen al vapor. Con lo cuál si tienes una vaporera en casa, puedes hacer pan al vapor.

Medio mundo, medio planeta come panes a la plancha, tortas. De hecho los primeros panes del hombre no eran fermentados,

no eran como los que hoy conocemos, eran tortas de pan, hechas primero en las cenizas y con el tiempo fueron avanzando y se hacen sobre chapa o directamente pegados en las paredes de horno, como se hace en la India, en Turquía, en el Cáucaso, casi por toda la ruta de la seda, usan esos hornos los Tandoor y Tonir que se pegan a una pared caliente.

Yo  por ejemplo en la casa que tenemos en los Pirineos, he hecho pan en la chimenea, la típica chimenea de obra de ladrillo, estás un rato haciendo fuego, están las brasas hechas, apartas las brasas y la solera, va a 500 grados, haces un pan plano, como una pita, y ante tus ojos tienes una pita que encima está llena de saborcillo. Realmente no te hace falta nada.

- “PARA HACER PAN NECESITAS UNA PANIFICADORA”.

Se ha puesto muy de moda la panificadora, yo antes tenía a lo mejor una opinión más negativa, porque la panificadora limita un poco, el pan siempre tiene la misma forma, y tiene una serie de programas que te pueden permitir más o menos flexibilidad pero están muy definidos.

Puedes hacer virguerías con una panificadora realmente sobre todo si entiendes cómo funciona el proceso del pan pero lo que visto es que muchas veces la panificadora ha quitado el miedo a la gente. Cuando doy cursos, pues a lo mejor la mitad de la gente que viene a los cursos ha tenido panificadora o la tiene y la utiliza para un momento del proceso. Realmente yo ahora tengo una buena opinión de la panificadora porque he visto que es un útil, es un medio para un fin.

Hay gente que hace todo el pan en panificadora y es muy feliz porque le da lo que quiere. Hay gente que fermenta en la panificadora, hay gente que amasa, con lo cual, y hay gente a la que la panificadora, en un momento de su vida,  le ha servido, y ahora están en otro punto, con lo cual no creo que haya que denostarla. No es en absoluto necesaria, porque es precioso amasar con las manos, es una experiencia fantástica, fermentar puedes hacerlo en cualquier lugar y hornear si tienes un horno fenomenal, y si no lo tienes te puedes buscar tus historias.

  • ¿OTROS MITOS SOBRE LOS QUE NO TE HAYA PREGUNTADO?

La gente no se escucha, no sigue si instinto. Sobre todo el gran mito del pan es que el pan es un mito. O sea, hacer pan no es difícil, no es algo complejísimo, se rige por unos principios muy sencillos que gente que no tenía ni una centésima parte de la formación que tiene cualquier persona que haya hecho E.G.B. en nuestro tiempo, y lo hacían.

Hace 2000 años gente que para nosotros serían unos analfabetos, pero ¿Qué tenía esa gente? Tenían tiempo, y capacidad de observación, que es lo único que hace falta para hacer pan. Ser un poco paciente, ver como evoluciona la masa. Aquella gente no le tenían miedo al pan, hay que seguir el instinto.

“SOBRE EL PAN CALIENTE”:

Vivimos en la sociedad de la inmediatez, todo tiene que ser ya. Muchas veces el pan que nos venden caliente, lo venden caliente porque es la única manera que tienen de venderlo, es triste pero es así.

Hay una regla básica del pan: caliente y tostado, no hay ningún pan malo. Hay panes que se comen calientes, la pizza es un pan caliente y está delicioso, yo no he oído nunca a nadie que le haya sentado la pizza mal, lo que sienta mal no es el hecho de que esté caliente. Hay panes que se han detenido a mitad de su proceso de cocción, lo que se llama el precocido, le dan una pequeña cocción, lo paran, y por decirlo así, ya se han muerto los agentes que hacían fermentar el pan, y luego hay alguien que no sabe nada ni de fermentación ni de horneado, lo descongela y lo hornea. Muchas veces el pan está mal horneado, no está suficientemente horneado. Puede que esté dorado por fuera pero no ha acabado de cocerse bien.

“EL PAN CONGELADO ES MALO”:

El pan congelado no es malo, el mal pan congelado. Por ejemplo, hay mucha gente que no sabe que uno de los mejores panaderos de España, el que ha estado haciendo pan para los mejores restaurantes de España, para todos los 3 estrellas Michelin, para todos los nombres que todos sabemos, hace pan congelado y el pan que esa gente está comiendo en restaurantes en los que vale 200 Eur el cubierto, es pan congelado. ¿Qué pasa? Que es un pan excepcional congelado.

El congelar no es malo, lo que es malo es congelar mal pan. Tú cuando haces mal pan, lleno de aditivos, malas harinas, un mal proceso, cuando lo descongeles no va a haber mejorado… Si haces un buen pan, por ejemplo Xevi Ramon que tiene esta empresa que se llama Triticum  que hace pan para hostelería, los mejores restaurantes de España y del extranjero comen su pan ¿Qué pasa? Selección de harina estupenda, masa madre, buenas fermentaciones, trata bien, y de hecho forma a la gente que hornea su pan en el destino, les insiste en el buen horneado, cómo tiene que ser. Tú comes un pan de esos y alucinas, y te dura varios días.

“QUE SE INDUSTRIAL TAMPOCO SIGNIFICA QUE TENGA QUE SER MALO”:

Industrialmente se pueden hacer cosas muy buenas pero estamos en lo de siempre, hay que querer. Hay muchos atajos que ahorran mucho dinero, muchas veces la regla de la industria es la producción masiva para abaratar costes y generar gran beneficio, eso está reñido muchas veces con lo artesano y hacer las cosas bien. No siempre, ¿eh? Yo recuerdo, una vez tuve la suerte de conocer a Paco Torreblanca que es uno de los grandes maestros pasteleros de España y de Europa y él hace un panettone que es la Gloria bendita. Él me decía, yo hago panettone, me traigo la mejor harina, utilizo masa madre, unas fermentaciones de la leche, los mejores ingredientes. Hago mucho panettone y lo hago en una fábrica, no es artesano, yo soy un artesano mecanizado, industrializado si se quiere. Y tú te comes un panettone de Paco Torreblanca y alucinas, y es un producto industrial.

Hay mitos y de hecho el mito se da la vuelta. EL MITO DEL “PAN DE ANTES”:

En Barcelona por ejemplo, cuando me mudé allí, lo primero que aprendí de catalán fue “el pa d’abans” (el pan de antes), com abans, es decir, el de siempre, el de toda la vida. El mito del pan de masía, del pan de payés, en el País Vasco esel pan de caserío, hay mucha estafa también. Es decir, hay estafa por los dos lados, hay que estar atentos. Muchas veces, incluso en sitios donde se hace el pan en horno de leña, porque esté hecho en un horno de leña no es mejor. Tú puedes hacer un pan muy mediocre en un horno de leña, y al contrario, en un horno eléctrico, en uno de casa vulgaris, puedes hacer un gran pan.

Hay muchos mitos y de hecho la picaresca está al orden del día, vas a ferias artesanas o visitas a veces obradores, y está lleno de carteles “pan de leña artesano” y comes aquel pan y aquello no es muy bueno.

Cuando empiezas a hacer pan en casa, la cosa que tienes que tener en cuenta y es la gran ventaja, es que es pan para ti, con lo cual sabes que no vas a ahorrar en costes, posiblemente vas a comprar harinas tan buenas como las mejores, si haces un pan con cosas, no vas a racanear. Por ejemplo, hace poco en Madrid,  fui  a una panadería y me compré un pan de centeno con nueces. Abrí aquel pan, ni sabía ni olía a centeno, y había una nuez! En una rebanada había una nuez dividida. Si compro un pan de centeno con nueces espero que tenga centeno y nueces.

Esto cuando haces pan en casa lo tienes de tu lado. La única cuestión es tener paciencia, saber que como todo en la vida, posiblemente tu primer pan te sepa a gloria pero puede que no salga bien, yo las tres primeras veces que hice natillas se me cortaron. Es algo que me llama la atención, hablo con la gente en los cursos y algunos me dicen que intentaron hacer pan un día, no les salió y ya no lo intentaron nunca más, y es como bueno,  como sigan así con todo en la vida, como esa sea tu política, vamos mal. La primera vez que haces una tortilla de patata, una paella, algo sencillo, una mahonesa, un all i oli, no te sale la primera vez perfecto, ligado y bien la primera vez que coges un mortero no te sale como el que te hacía tu abuela. En el pan es igual, simplemente que la mayoría de nosotros no hemos tenido una madre o un padre panaderos con lo cual no lo hemos mamado, nos falla ahí un poco.

Con lo cual es básicamente honestidad en los materiales, un poco de paciencia, y lanzarte, seguir tu instinto. Ahora de hecho lo bueno que tienes cuando estás haciendo pan en casa es que lo tienes todo, tienes libros, en internet está todo, en televisión, tenemos mucha suerte.

Cuando hablo con panaderos, hay uno que para mí lo sabe todo, para mí  Xavier Barriga en panadería, en España, he tenido la suerte de conocerle y cuando oigo hablar a Xavier Barriga es que cada palabra es…, es que lo clava.

Hablando un poco de los mitos, del pan de antes, siempre ha habido variedades de trigo, a veces cuesta encontrar buenos trigos, eso es así pero lo que tienen los panaderos hoy en día en la mano, no lo ha tenido nunca en la historia un panadero. Hoy en día tienes la selección de harina. Antes un panadero tenía la harina de su pueblo y si ese año había salido mal la cosecha, si se había recogido mal, si estaba pasada de enzima o corta de enzima tenían tenía que fastidiarse y mucho idealizamos el pan de antes. Y si a ese panadero esa partida se había pasado mucho de actividad enzimática ese pan saldría pálido y soso y eso no nos lo imaginamos, el pan de antes siempre es maravilloso y no es así.

El panadero hoy en día tiene cámaras de fermentación con lo cual no es esclavo del tiempo, tiene todos los ingredientes, tiene todas las fuentes. Antes un panadero había hablado con su padre y su abuelo y sabía hacer un pan, hoy un buen panadero como los citados, esta gente han viajado, han estado en obradores en Francia, en Alemania, hoy en día en internet puedes meterte en una página en ruso, google translate te lo traduce y tienes a un tío explicándote los secretos del pan ruso.

¿Cuándo ha tenido un panadero eso para que le abriera los ojos, en técnicas? Un panadero hace cien años posiblemente no sabía leer, sabía lo que le había dicho su padre, que es muy bueno, tenían observación y tiempo.

  • OBSERVACIÓN Y TIEMPO SON PEQUEÑOS GRANDES LUJOS A DISFRUTAR CUANDO HACEMOS PAN EN CASA.

Yo no vengo del mundo del pan pero hablo mucho con gente del pan y una de las grandes quejas desde el entorno profesional siempre está en la formación, los panaderos no salen bien formados ¿Por qué? Se les enseña tecnología, saben mucho de procesos, de maquinaria, pero a veces falta lo que es el alma, la observación, la capacidad de adaptarse, la capacidad de aprender, que es una cosa que el panadero casero…

Y de hecho hay una cosa que envidio, por ejemplo Elena ha sido alumna mía de pan, cuando estoy en una mesa dando cursos de introducción al pan, yo envidio a todos y cada uno de mis alumnos porque las sensaciones del aprendizaje, ese nerviosismo, esa ansiedad de los primeros panes… me acuerdo que mis primeros panes los tengo documentados, a lo mejor mis primeros 200 panes y vamos los primeros panes tengo documentado cada 5 minutos, a lo mejor tengo 50 fotos de cada pan en el horno, como crecían. 

Esa excitación del aprender, de que te salga mal, del cabrearte, pues ahora lo voy a amasar… eso es algo que yo por ejemplo ya no tengo, sigo aprendiendo por supuesto, faltaría más, pero es algo que me alucina, es algo que el pan te da y que pocas otras cosas te pueden dar.

DOY FE DE ESA SENSACIÓN INDESCRIPTIBLE, ÍNTIMA Y TAN PERSONAL. 

  • HAY MUCHOS MITOS TAMBIÉN RESPECTO A LOS INGREDIENTES QUE SE UTILIZAN:

- ¿INFLUYE EL AGUA?

El agua influye mucho en el pan, el tipo de agua, que sea dura, o muy suave va a influir en la estructura del pan. Pero algo de lo que no se da cuenta la gente es el rol, la función que pueda tener el agua en el pan, y algo de lo que tenemos mucho miedo cuando empezamos a hacer pan es ¿Cuánta agua le echamos? A veces nos obsesionamos con ¿De dónde viene este agua? Es mineral o no es mineral, tiene cloro, …bla, bla, bla… pero lo importante realmente es que simplemente cambiando la cantidad de agua que echas al pan cambias todos los panes, que es algo que cuando la gente empieza a hacer pan en casa le da mucho miedo que se le pegue la masa a lasa manos, y hay muchos panes en los que es necesario que se te pegue la masa a las manos.

Sobre todo el agua, a mi me gusta mucho utilizarla como un factor de localismo, de identidad. Siempre uso agua de grifo que si lo piensas bien, todos los panaderos del mundo usan agua de grifo, muchos tienen equipos desmineralizadores, o que equilibran un poco el agua, aunque muchos otros, muchos grandes panaderos lo único que hacen con el agua es reposarla, con lo cual se le va el cloro , y de hecho muchas veces en panadería profesional lo que necesitan es enfriarla porque con las amasadoras se calienta mucho la masa y la fatigas, etc.

Me gusta utilizar el agua de cada lugar, igual que utilizas las harinas de cada lugar y de hecho no es ninguna locura, seguro que esto mucha gente lo ha oído, cuando vas a muchos sitios y preguntas por el guiso local, por el arroz local y te dicen que el secreto es el agua. En granada está el pan de Alfacar por ejemplo, que ahora no se si le han dado ya la indicación geográfica protegida, si no están a punto, los panaderos allí se jactan a parte de su proceso, de su método, de que el agua de Alfacar es única, y es lo que hace que el pan sea tan impresionante.

Muchos de los panaderos más celebres del momento son de Barcelona, tú preguntas a un barcelonés cómo es el agua de su ciudad y todo el mundo echaría pestes, y es con ese agua con la que se están haciendo muchos de los mejores panes que se están haciendo en estos momentos, es muy chocante.

- HÁBLANOS DE LAS HARINAS.

A mí me gusta mucho probar. Por ejemplo siempre que viajo compro harina, es la misma idea, seguro  que muchísima gente compra vino, pan, o queso son las típicas cosas que siempre te llevas del lugar. La harina tiene el mismo sentido de localidad, de unicidad. Las harinas cambian muchísimo en cada sitio. Con el tiempo mis amigos y mis familiares lo saben y me traen harinas, con lo cual yo he disfrutado de harinas alucinantes.

Por ejemplo en Lituania tienen una harina de grano duro que se llama Extra que es amarillenta y dulzona, que es alucinante. Otra vez recuerdo que me trajeron una harina no recuerdo si de Montenegro o de  Croacia dulzona, suave… Otra vez también un grano duro de Yecla en Murcia. En Mallorca me invitó a dar unos cursos una gente estupendísima, hay un xeixa, un trigo tradicional de allí, en Cataluña se está Autor Ibán Yarza
haciendo mucho por recuperar variedades locales. He probado por ejemplo en Mondoñedo. Luego fuimos donde Edelmiro que es un molinero viejillo, un personaje increíble, le hice un pequeño homenaje en la memoria del pan. Grano local, harina del país, de Galicia, harina oscura, con un saborazo alucinante. Entonces te vas dando cuenta que aquello tiene un valor increíble. Con lo cual, probar es maravilloso.
Incluso aunque a veces te das alguna galleta.  Intentas hacer un pan con una harina que no era para ese pan. O sea, todas las harinas sirven para cualquier cosa, puedes hacer cosas increíbles.

En el foro del pan, esta web, un mes hicimos una historia colectiva. Todos los meses hay una receta, y un mes en vez de ponernos una receta dijimos: “baja a tu supermercado y compra la primera harina que haya y haz pan con ella”. Cualquier libro de pan, cualquier panadero te dirá que eso es una aberración, que esas harinas no son panificables que se llama. Bueno pues ante nuestros ojos salieron unos panes! con un buen proceso, con tranquilidad.

Me acuerdo una vez con harina de Eroski creo que era, la más barata, valía 30 céntimos el kilo , y salió un pan, pues no era el pan que más sabor tenía del mundo, porque esa harina no tenía mucho sabor, pero era un pan que tú te lo encuentras en una panadería y pagas 3 Eur. Realmente con un buen proceso, en casa a parte no tienes los apremios que tiene la industria, no tienes que hacer un pan que greñe, que sea super esponjoso, irreal, que esa es otra.

Recuerdo que estuve una vez en Vinaroç con unos amigos que tienen una panadería allí y me comentaba la persona que está más de cara al público, Elena se llama también, que a veces habían intentado introducir variedades, hacer un pan un poquito más denso, y va una madre y se queja porque la niña tiene que masticar el pan ¿en qué mundo estamos viviendo?

Por ejemplo, en Suecia el tiempo que estuve viviendo en la granja, uno de los grandes valores y me acuerdo que me alució, es que uno de los atributos más positivos que tiene el pan es que sea jugoso.

Jugoso significa que es que lo tienes que masticar y dentro de la boca te tienes que estallar los sabores, como un buen queso, o un buen tomate, carnes, hay una serie de cosas que hay que masticarlas, tienes que apreciarlas, hay un proceso. Una barra esponjosa, como un algodón es que te la tragas, tampoco tiene mucho sabor.

PARA FINALIZAR:

  • ¿QUÉ AROMAS Y SABORES TE TRANSPORTAN A TU INFANCIA?

Tuve la suerte de criarme con mis abuelos, vivíamos en familia nuclear, mis abuelos maternos, mi madre, mi hermano y  yo, y mi abuela que era una gran cocinera, crió a 8 hijos, mi madre es la octava, y además somos una familia a la que gusta mucho comer y yo tenía la suerte de ver cocinar a mi abuela día a día.

Me acuerdo que la nevera de mi abuela estaba vacía, siempre. Sólo había a lo mejor leche, el paquete de mantequilla las Nieves de Espinosa de los Monteros, y no había nada porque todo se compraba en el día a día. La cocina de mi abuela recuerdo que era muy, muy sencilla y entonces los sabores, de hecho es la cocina que me gusta a mí ahora:

Es ajo friéndose en aceite de oliva, eso para mí es como… Dios creó el ajo para freírlo en aceita de oliva, y eso que yo no soy mucho de aceite de oliva. La Bechamel, para mí raspar con una cuchara la bechamel tostada, pegadita cuando haces las croquetas… mi hermano y yo nos peleábamos, ese tipo de sabores como muy sencillos.

De hecho la cocina tenía una cierta austeridad, como era la cocina antes, ¿no?. Si que había grandes platos, me acuerdo que en verano había quijada de bonito, la ventresca en asado. Mi abuelo había trabajado en pescaderías y recuerdo angulas en Navidad y muy buen pescado siempre, merluza, eran gente religiosa y había un cierto sentido de austeridad.

Por ejemplo en la despensa de atrás había siempre chocolate Valor negro, yo el chocolate valor, hoy en día lo tomo y no me parece que sea demasiado bueno, tampoco entiendo mucho de chocolate, pero el valor sentimental y nostálgico de esa onza es como… ¡hala!… entoces realmente los sabores de infancia son muy sencillos, una cosa muy espartana.

Con el tiempo he tenido la suerte de comer en sitios muy buenos, por ejemplo cuando trabajaba de guía, al trabajar en turismo he descubierto muchísimos sitios que se escapan un poco, pero lo que más me gusta son los sabores más sencillos y las preparaciones más rupestres.

  • ¿DÓNDE TE VACÍAS Y DE QUÉ TE LLENAS?

Cuando trabajaba de guía enseñando cuadros llegaba a casa molido, y es algo que he vuelto a experimentar dando cursos de pan. Cuando doy un curso de pan lo doy todo, estamos 8, 10, 15 personas en una mesa y yo ahí… no se guarda nada. Últimamente concentro los cursos,  doy dos cursos en un día. Cuando acabo de dar el curso hay un momento de felicidad, de trabajo bien hecho, y cuando llego a casa es como.. se ha desinflado por completo.

¿De qué me lleno? Paralelamente a hacer pan me gusta correr. Yo nunca corría antes, soy muy de bicicleta. Me puse a correr y me ha dado algo que no me había dado la bicicleta curiosamente no tanto para el físico sino para la cabeza. Cuando llevo una temporada en que no haga nada de deporte y no corro lo noto, me agobio, … Realmente yo corro por la cabeza. Cuando he estado un poco pachucho, un poco flojillo me pongo a correr y lo  nota la gente en el trabajo, la familia, como que estás mucho menos gruñón.

La bici me da mucha satisfacción, para mí es esencial, no podría vivir en un sitio en el que no pudiera ir en bicicleta. Mi manera favorita de viajar es en bicicleta, poner las alforjas a la bici… Hace un par de años me fui de Bilbao a Valencia en bicicleta y un plan que tengo, un máster plan, un año que tenga un poco de tiempo libre quiero irme al Cabo Norte en bicicleta que es como la última frontera.

Soy muy casero y de estar muy tranquilo. Soy muy obseso de Bach, que puede quedar como muy finolis y muy repipi que lo diga, pongo mucho Bach, todo el día. De hecho no he pasado de Bach. Tengo un amigo  que es un melómano, muy entendido, Andoni Munduate, y siempre me dice escúchate la cuarta de Mahler, que es increíble, me llevó a la Ópera, la única vez que he estado en la öpera me llevó este chico, y yo siempre digo que debe ser que no he crecido todavía porque yo descubrí Bach de verdad  es que es infinito, no se agota Soy a veces incluso un poco obsesivo, ¡como tiene tanto! Una temporada te da por las cosas más aritméticas y matemáticas que tiene como el arte de la fuga, la variación del Goldberg, … otras veces tiene cosas muy dramáticas, tiene obras corales que te saltan las lágrimas. Eso me llena mucho.

No soy una persona religiosa en el sentido de creyente. Me crié en una familia católica pero luego te desligas, si percibo a lo mejor por formación una manera parecida de entender el mundo pero un poco desde fuera. Quizás la palabra es espiritual, lo que hablábamos antes del tema monacal en aquella granja, de la introspección,..

  • CUANDO HABLAS DE PAN SIEMPRE MENCIONAS LAS PALABRAS “ALMA”, “VIDA”, “CREAR”, “TRANSFORMACIÓN”, CON GRAN RESPETO Y SENSIBILIDAD. TODO ESO TIENE QUE VER CON LO TRASCENDENTE…

Si, eso es. Los términos son los que te han venido dados por una educación determinada pero muchos otros si que son intercambiables, hablas con gente de otras culturas, otras creencias y muchas veces encuentras una similitud terrible en lo que hace vibrar a la gente.

¿Qué te da el pan? No es algo espiritual ni religioso, pero en esa fermentación, hay algo…, esa energía, lo que anima…lo metes en el horno, se hincha, lo metes en el horno. Con el tema bucal si que tengo una fijación, un rollo ahí.. Meterte a la boca lo que has preparado, la esencia…

  • ESTO ÚLTIMO QUE CUENTAS ME HACE PENSAR EN EL NOMBRE DE TU WEB “LA MEMORIA DEL PAN”, PARA MÍ EVOCA ESA MEMORIA O HUELLA ANCESTRAL, COLECTIVA, INCLUSO CELULAR QUE NOS CONECTA CON EL SENTIMIENTO DE FORMAR PARTE DE LA TIERRA, DE LA NATURALEZA.

La memoria del pan. El título lo busqué un poco como de coña porque es la memoria de las cosas que voy haciendo, entrevista a productores, panes. Pero es el propio pan, la memoria del pan, la memoria que tiene el propio pan.

  • ¿CÓMO SUEÑAS TU FUTURO?

¿El futuro? Buf! Soy muy malo planificando. Pensar lo que voy a hacer más allá de dos meses me cuesta… tiendo más a la nostalgia y la melancolía, entonces a veces miro más para atrás que para adelante, eso tengo que trabajarlo.

No soy una persona muy ambiciosa, tengo gente a mi alrededor que el futuro lo ve como oportunidades, tienes planes porque quieren cosas. Yo es que soy muy  sencillo. O sea yo me quejo,  lo reconozco pero  por otro lado también pienso que estoy bien así, lo que me traiga la vida. No soy muy obsesivo a nivel profesional ni económico, no me muevo mucho por ganar un poquito más, o por hacer más cursos o por salir más en un medio de comunicación, es que no me interesa en absoluto, a mi ya me va bien, no necesito… A parte, a veces he planificado cosas en la vida y nunca han salido como había pensado con lo cual al final… eso siempre lo digo. Creo que soy la persona con más suerte que conozco, en serio lo digo, no es una pose ni un cliché. He tenido una suerte en la vida brutal, con lo cual tampoco hay más.  Gente que he conocido, cosas que he tenido la oportunidad de hacer, lo del pan por ejemplo, es una cosa increíble, oportunidades que te dan. Yo soy muy confiado, hasta el extremo y nunca he tenido una mala experiencia.

  • ¿DESEAS COMPARTIR ALGO MÁS CON NOSOTROS?

Realmente creo que con todo lo que he estado diciendo… Cuando nos conocimos en el pan me parecisteis una gente muy agradable, muy educada, muy sencilla y sincera y por eso yo encantado de hacer una entrevista pero yo no me considero  que sea alguien muy así para hacerle una entrevista, tengo bastantes conflictos internos y de hecho tengo una teoría que me da un poco de pena, de que en el país de los ciegos el tuerto es el rey, como autocrítica. Estamos en un país en el que te lees tres libros y eres experto de algo y así nos va, enciendes la tele y ves a cada papanatas hablando.. y es un experto, ¿no? O ves por ejemplo la categoría moral o incluso la categoría profesional que tienen muchos políticos, o mucha gente que tiene la manija y dices, vaya sitio en el que vivimos. Por eso, no es falsa modestia, muchas veces cuando me dicen para hacer entrevistas, pues no lo sé…

  • ¿QUIÉN ES IBÁN YARZA EN ESENCIA?

Pues soy una persona muy normal, muy sencillo, muy de andar por casa. Me veo como un niño grande, tal como veo la vida, como va pasando… me agobia un poco el paso del tiempo, el tiempo siempre me ha inquietado o me ha obsesionado. Cada invierno me dejo la barba, en verano me la quito por el calor. Y este invierno me he dejado la barba y me he visto que es que ¡cada semana me salen 5 canas más!, que las canas no me importan en absoluto, me encantan, pero como mera constatación  del paso del tiempo. Tengo 37 años y es como ¡si hace nada tenía 20! soy el mismo, hago lo mismo. Una vez que eres una persona adulta, he hecho muchas cosas profesionalmente, he vivido en varios sitios, he hecho varias cosas, diferentes, y me veo siendo el mismo desde que llegué a la edad adulta. En esencia  el mismo, básicamente.

TEDxMadrid – Ibán Yarza – EL MOMENTO DEL PAN. Disponible AQUÍ.

<DE TOTS ELS COLORS>:

Estimados lectores:

Entrevistar a Ibán fue todo un lujo desde el principio. Le propuse la entrevista al finalizar el curso de pan, y él, sin saber quién era yo, sin visitar el blog previamente, me dijo que sí. Su confianza y generosidad fueron el primer regalo.

Nos encontramos en Madrid un lunes a las siete de la tarde, Ibán salía de trabajar, cansado imagino… compartimos un chocolate delicioso en el Círculo de Bellas Artes y empezamos a conversar amigablemente mi pareja, él y yo. Nos sentimos como si nos conociéramos de siempre y únicamente estuviéramos poniéndonos al día sobre nuestras vidas.

Conversamos más de una hora, sin grabar, aunque todo lo que nos explicaba resultaba interesante, finalmente dimos al play, y continuamos disfrutando con todo lo que nos contó, lo que acabáis de leer.

Cuando Ibán habla de pan el tiempo se detiene, o al menos adquiere otra dimensión. Ibán tiene el don de la palabra y el arte de la comunicación, consigue atraparte desde el primer momento y te contagia su entusiasmo. De su mano y a través del pan te guía por el país de las sensaciones.

Ibán vive el pan con autenticidad, con gran respeto, y sensibilidad, es pura emoción, y eso fue lo que me nos atrapó en su curso. No descarga un sinfín de conocimientos, conceptos o fórmulas, sino que a través de la pasión con la que vive el pan, toca el alma del alumno y despierta esa magia que te ilusiona y ayuda a desarrollar tu potencial. ¿Y quién consigue eso sino un gran Maestro?

Finalizó la grabación después de una hora y cuarenta minutos, sorprendidos porque pasó en un instante. Ya eran más de las diez, así que surgió la idea de ir a cenar y seguimos conversando tan a gusto en ese clima que él había creado.

Gracias de corazón Ibán por tu cariño y tu confianza, por compartir tu historia de vida con nosotros. Te deseamos lo mejor y que a través del pan, sigas transformando  el mundo…








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