Entrevista a IBÁN YARZA, Panadero casero y divulgador del mundo del pan: La Memoria del Pan o la Magia de Crear Vida.

  • Entrevista realizada por <De tots els Colors>: Elena Lorente Guerrero.

Aunque IBÁN YARZA no necesita presentación, para quienes no lo conozcáis todavía, deciros que es una persona vital,  entusiasta. Alberga en su interior la curiosidad y la pasión de un niño; no le asustan los cambios, al contrario, son el motor de su vida. Se siente cómodo viviendo el presente, sin adelantarse al futuro. Está abierto a las posibilidades que le presenta la vida. Confiado, su primera respuesta, la intuitiva, es siempre ¡SÍ!

Gran conversador y comunicador, con grandes conocimientos y no sólo teóricos, también vivenciales, que son los que importan. Todo lo que le interesa lo desgrana,  lo exprime al máximo, y lo incorpora a su vida.

De su mano conoceréis su historia de vida, su alma de niño grande, sus inquietudes personales y cuándo se enamoró del pan.

También os sumergiréis en el mundo del buen pan,  nos desmonta uno a uno los mitos que rodean al pan,  y daréis una pequeña vuelta por los panes del mundo.

Os contagiará el deseo de experimentar ese instanté mágico y especial que se siente  mezclando únicamente harina y agua, creando vida. Que disfrutéis de esta entrevista que es un lujazo: extensa, está llena de detalles y ¡está viva!

Soy Ibán Yarza, divulgador del tema del pan, de la apreciación del buen pan, y del pan artesano. Doy cursos de pan, que es como conocí a Elena, y me gusta transmitir a la gente el amor que yo siento por el pan y por la elaboración de pan.

Soy de Bilbao, nací en el 74, y aunque soy de formación periodista, luego estudié en Barcelona traducción. Realmente he hecho muchas cosas en la vida: he sido guía de un autobús turístico, he rellenado mini-bares en hoteles, he sido guía en museos de arte contemporáneo, he trabajado en pornografía, en fin… esto suena un poco raro… Ahora me dedico a la divulgación del pan.

  • ¿CUÁL ES EL MOTOR DE TU VIDA?

Realmente soy una persona… no es que sea poco constante, pero varío mucho. Con el tiempo he llegado a la conclusión de que voy muy por ciclos. He vivido en muchos lugares, he hecho muchas cosas, y voy como cíclicamente. Mirando hacia atrás, creo que nunca he hecho el mismo trabajo más de dos años, siempre me gusta cambiar. He estudiado muchas cosas, me gusta mucho esto que dice ahora la gente, reciclarme.

Cuando empecé a trabajar justo abrió el museo Guggenheim de Bilbao, y como yo sabía idiomas y me gustaba mucho el arte, estuve trabajando allí unos años de guía de museo enseñando los cuadros. Aquello me cansó por estar mucho tiempo solo. Después entré en una oficina trabajando para el Gobierno Vasco, y fue un trabajo muy bonito porque viajaba por el mundo diciendo lo bonito que es Euskadi. Viajé desde Lituania a California, conociendo gente, fue una cosa preciosa.

Luego trabajé en Inglaterra, en comunicación científica en una web que se llamaba AlphaGalielo, muy bonito también. Era editor de contenido, me pasaba el día leyendo noticias de ciencia en muchos idiomas, una cosa muy chocante. Ahí me metí por el tema de idiomas, me dio por la traducción, estuve traduciendo un poco y esa fue la excusa que me llevó a Barcelona. Estudié un máster en la UAB de traducción de películas, webs, audiovisual,… He traducido algunas cosas, pero tampoco ha sido una actividad principal, me gusta pero es un poco como cuando haces de un hobby tu actividad…

Y ahora pues estoy metido mucho con el pan y casi involuntariamente con el tema de la alimentación, siempre me ha preocupado pero ahora…, por ejemplo doy cursos y casi sin quererlo tengo a veces una posición de autoridad, incluso a veces cuando viene a gente a preguntarme de cosas es como ¡uf!… que tampoco he querido yo meterme en ese lugar.

Con lo cual, realmente un motor para las cosas que hago.. no lo sé, realmente me gusta mucho la variedad, me gusta cambiar, eso sí que creo que es importante.

  • ¿QUÉ HA DETERMINADO TU TRAYECTORIA PROFESIONAL?

Mi trayectoria profesional es un poco errática y la verdad es que muchas veces lo determina el azar, conocer a una persona… Por ejemplo durante los últimos dos años me he ganado la vida dando cursos de pan. Si hace 5 años alguien me llega a decir que yo iba a dar un curso de pan a alguien como profesor, pues me hubiera reído en su cara. Y esa fue una persona, Bea, que tiene una escuela de pan artesano en MadridLa cocina de Babette”, no sé cómo ni por qué, ella me escribió y me dijo: “oye, tú puedes dar un curso de pan” y pensé: “¿yo? ¿un curso de pan? Pero luego también pensé, hombre he trabajado explicando durante una hora y media cuadros de Kandinsky, pues malo será que no pueda explicar durante unas horas como hacer un pan.

Creo que muchas veces son casualidades. Como te decía antes,  he vivido en diferentes sitios, y ahora lo recuerdo con mucho cariño. En el 98 viví una temporada en Ámsterdam porque también estudié gestión hotelera, no sé ni cómo ni cuándo hice un módulo de gestión hotelera y estuve trabajando en un hotel. Lo que son las cosas de la vida, lo estaba recordando estos días no sé por qué…

  • ERES CIUDADANO DEL MUNDO…

A veces pienso que no me gustaría morirme sin haber disfrutado de algunos sitios, por ejemplo me gusta mucho hablar en idiomas, de hecho, ahora el trabajo que estoy haciendo en Madrid es el primer trabajo en mi vida en el que no trabajo en idiomas, trabajo en  español sorprendentemente, por primera vez en mi vida, en el día a día, cuando paso 8 horas sentado, se me hace un poco raro.

Echo mucho de menos hablar francés, me gusta mucho, hace tiempo que no lo hablo, y me entran ganas, y me acuerdo de “ay, no quiero morirme sin vivir en Francia”. Me encantaría por ejemplo estar en Estados Unidos, me da pereza pero me atrae mucho por conocer de primera mano cómo es aquello,  que no te lo cuenten, cómo es esa cultura, estar una temporada, vivir un añito o dos. Me gustaría vivir  también en Italia. En Alemania por ejemplo he estado temporadas, también he trabajado bastante allí, me gusta mucho, soy muy germanófilo.

  • ¿QUÉ IMPULSÓ TU AVENTURA COMO WWOOFER (VOLUNTARIO) EN UNA GRANJA Y JUSTAMENTE EN SUECIA?

Realmente para mí lo de viajar es una cosa curiosa; el año pasado por ejemplo pasé un par de meses en Escandinavia, en una experiencia muy chula, wwoof que son oportunidades en granjas ecológicas por todo el mundo. Y me fui a Suecia porque realmente, de nuevo, no quería morirme sin haber vivido en Escandinavia. A mí me tira mucho el norte, mucha gente cuando visualiza o verbaliza el paraíso, es el Caribe, las Seychelles, …Para mí el paraíso es un sitio nevado con mucho frio, con unas buenas botas, una taza de té, ese tipo de cuestiones.

Me gustó mucho estar en Escandinavia, había estado siempre de viaje o de excursión, pero estar un poquito más viviendo allí la verdad es que me encantó y aunque tampoco sabes dónde te va a llevar la vida,  no descarto vivir allí, me gustaría mucho.

Al estar en la granja de hecho fue un poco especial porque tampoco tenía mucho contacto con mucha gente, estaba la gente de la granja, pero muchos voluntarios eran de todo el mundo, con lo cual me quedaron un poquito esas ganas de conocer un poco más esa tierra.

¿Cosas buenas que saqué de aquella experiencia? todo lo demás. Realmente cualquier persona que este leyendo esto, que tenga un mínimo interés, hacerse una temporada de wofer, es algo increíble, te puedes ir desde un par de semanas a una granja a varios meses y no vuelves siendo el mismo. Es un voluntariado en el que tu pones una serie de horas y ellos te dan de comer, te dan techo y te enseñan lo que hacen que es lo que tienen básicamente.

A veces vas a una pequeña granja, con una gente muy humilde, una pequeña lechería, bodega, lo que allí produzcan. Donde yo donde estuve producían verduras y cereales. Eran vegetarianos, y llevaban una vida muy austera hasta la esencia.

El sitio más cálido de la granja era el comedor con trece grados y, era donde estábamos como más a gusto. Se ponía la calefacción un poquitín, claro, fuera estabas a menos quince.

Por las mañanas íbamos al bosque, talábamos un par de troncos para la calefacción pero la vida era muy austera. Se comía así en plan serio una vez al día, a las tres de la tarde. Para mí aquel lugar ha quedado en la memoria como muy algo muy especial la verdad.

  • LO QUE EXPLICAS SUENA CASI MONACAL…

Si bueno, realmente sí, hay algo monacal pero casi te lo llevas tú puesto porque yo me fui un par de meses ¿quien tiene dos meses en el día a día, para cogerse libre e irse a una granja? Tienes que estar en un momento de tu vida un poco particular, que te apetezca estar muy abierto para conocer gente nueva, estar muy abierto para dejar lo que tienes…Entonces sí que hay un aspecto de introspección; también porque estás expuesto todos los días a aprender algo totalmente nuevo.  Yo soy muy de ciudad, y que me enseñen mezclas de turba, de sustratos, etc pues es algo…!

Las personas de la  granja donde estuve eran vegetarianas, de hecho eran una gente muy particular, él había  estudiado algo relacionado con la biología pero más relacionado con lo agrario en la escuela de Lineo que allí es prestigiosa.

Y ella es lo que, en Suecia usan una palabra alemana que es Heilpraktikanter,  médico natural, venía mucha gente a la granja a verla. Tenía fascinación absoluta por temas de astrología, pero lo suyo era que sabía todo sobre hierbas, de extractos, de esencias,  lo aplicaba en la alimentación, por ejemplo te hacía ensalada con tres hierbajos que se encontraba y te decía: “ no hombre, si esto es llantén, aquello es … y te hacia una ensalada y alucinabas. Y también lo aplicaba a temas de salud, hipérico, o artemisa, …

Hacían meditación todos los domingos, de hecho el domingo era el día libre, pero aun así, yo creo que la gente siempre se quedaba, con lo cual la experiencia con la familia Berlin, que era como se llamaba, fue muy especial.

02102011DOMINICAL IBAN YARZA

HABLEMOS DE PAN:

  •  ¿DESDE CUÁNDO TE APASIONA EL PAN?

La verdad es que tengo fecha incluso. Empecé a hacer pan en mayo de 2005, me acuerdo perfectamente porque es una cosa importante en mi vida. Yo no tengo ningún antecedente de pan, ni de pequeño recuerdo que me gustara especialmente el pan, ni haber comido especialmente buen pan, porque en Bilbao es un poco difícil.

En aquella temporada de 2005 no trabajaba. Mi pareja y yo nos mudamos a Londres, ella trabajaba, y yo tenía unos ahorrillos de cuando había trabajado en el Gobierno Vasco, y estuve unos meses voluntariamente sin hacer nada, me apetecía tener esa experiencia en una ciudad nueva, y en la primera mitad de 2005 hacía cosas muy pintorescas. Por ejemplo, los martes de invierno a las 9 de la mañana me iba con la sociedad ornitológica de  Marylebone a ver pájaros a un parque brutal que hay en mitad de Londres que se llama Hampstead Heath . ¿Quién va un martes por la mañana a ver pájaros? ¡Jubiladas inglesas! Y ya me tenéis a mí con un grupo de 10 jubiladas inglesas viendo el mito, el herrerillo, el carbonero… fue muy bonito.

Me dediqué también a entrenar maratón, tenía mucho tiempo libre, corría, y no sé exactamente cómo ni por qué… empecé a hacer pan.

Yo creo que empecé por esta cosa de científico que tenemos todos desde niños de ver la lenteja como germina y esas cosas…y creo que a mí más que el pan, me interesaba cómo fermentaba una madre, eso fue lo que me alucinó.

Empecé a hacer pan y a recordar los panazos que había comido en Alemania, porque solía viajar mucho a Alemania por trabajo, panes muy de centeno, panes profundos, yo creo que eso me alucinó, y de ahí ya…  es como si a un ciego de nacimiento le das la visión, cuando se te abre el mundo del pan.

  • ESE INSTANTE ÚNICO Y ESPECIAL…

Es algo que me gusta experimentar, cuando doy cursos en un grupo de 8 ó 10 siempre hay un momento en el que alguien tiene una iluminación, sus ojos, le has quitado la venda, ha descubierto lo increíble que es hacer una masa madre, lo increíble que es tocar una masa con tus manos, lo increíble que es ver fermentar una masa…

Eso por mucho que se lo cuentes a alguien, puedes leer…, hay libros preciosos, pero hasta que no lo vives en primera persona…Yo no he tenido hijos, me imagino que tampoco es comparable a tener un hijo porque tener un hijo es una cosa seria, pero la satisfacción que te da cuando fermentas una masa madre y un pan es una experiencia trascendente, por eso engancha tanto.

  • ¿CÓMO SURGIÓ LA IDEA DE CREAR ” ¿TE QUEDAS A CENAR?”, “EL FORO DEL PAN” Y  “LA MEMORIA DEL PAN”?

Cuando empecé a hacer pan tenía un blog de mi vida en Londres, el típico blog que se hace todo el mundo cuando se va a vivir al extranjero. Era un blog en inglés, de la vida, del día a día, y al final salía mucho pan, con lo cual me hice un blog sobre comida y sobre pan, pero sin ninguna pretensión más que documentar lo que yo hago en el día a día.

A raíz de eso, no sé muy bien  como,  imagino que la gente empezaría a preguntar, y empecé a hacer cosas un poco para difundir: cómo se hace pan, cómo se hace masa madre,… y de ahí con el tiempo se lió la madeja y surgió la idea del foro del pan, que es una idea muy bonita, que faltaba. Realmente en español hay foros de cocina, pero no había una cosa así tan específica sobre pan y yo creo que, aunque todo es mejorable, se ha conseguido muy buen ambiente. Hay más de 4.000 usuarios aunque realmente no participan mucho, por desgracia mucha gente sólo va a mirar y a aprender, pero el ambiente de compartir, yo estoy muy orgulloso.

Con el tiempo también me apetecía tener algo sólo de pan y lancé la web que se llama “la memoria del pan“. Es un blog que voy actualizando, me gustaría dedicarle más tiempo, y ahí escribo sobre panaderos que me voy encontrando, historietas, … A veces me da miedo pasarme de la raya, aunque es algo que me gustaría,  hacerlo más personal: sensaciones, cosas indescriptibles, a lo mejor grabar un video mudo sólo con el crepitar del pan cuando sale del horno, son cosas que tampoco sabes cómo se las tomará la gente pero de vez en cuando si que hago algún post, porque me da la gana.

Por ejemplo hace unos meses unos chicos que viven en Cantabria en una casa sin electricidad y hacen pan de leña para una asociación de consumo responsable, me invitaron a que les enseñara un poco a mejorar la técnica.. Estaba un poco griposillo y me desperté aquella mañana, en aquella casa, en la punta del monte en Cantabria con el sonido del panadero bajo la lluvia cortando los troncos para la leña con la que iba a encender su horno. A mí esa sensación me pareció… es una sensación es indescriptible, es una sensación de autenticidad, ¡una cosa telúrica…! Hice una entrada en el blog sobre eso.

Puedes visitar EL FORO DEL PAN AQUÍ

Puedes visitar LA MEMORIA DEL PAN AQUÍ

Puedes visitar ¿TE QUEDAS A CENAR? AQUÍ

  • TUS APARICIONES EN EL PROGRAMA DE TELEVISIÓN “ROBIN FOOD, ATRACÓN A MANO ARMADA” Y TUS CURSOS DE PAN SON UN ÉXITO.  ESTAMOS VIVIENDO UNA VERDADERA REVOLUCIÓN DEL PAN CASERO Y TÚ ERES UNO DE LOS IMPULSORES.

Suelo participar en un programa de la televisión vasca que se suele ver bastante por internet, se llama “Robin Food, atracón a mano armada” que es de un tío que es un fenómeno, David de Jorge. Él se ha creado un rol en la tele, sale de guarrete, un poco lenguaraz, un tío inmenso en todos los aspectos, pero mucha gente no sabe que David ha sido jefe de cocina de restaurantes de tres estrellas Michelin, o sea, es un tío exquisito, metódico hasta la obsesión. Para ser el que lleva el látigo en un tres estrellas, ese tío es lo más.

Y se ha creado un personaje muy amable, que está enganchando a la gente. Además es un cocinero muy leído. Igual te saca un día Dostoievski y se pone a leer a Dostoievski en horario de máxima audiencia en una televisión pública. Y otro día te hace una referencia “hong kong fui”- la serie de dibujos animados-, o sea tiene un punto de cultura popular y cultura culta,  recupera viejos recetarios, …

Un día me llamó, conocía el blog y me dijo: ¡Vamos a hacer pan! Hicimos un pan en la tele, tuvo un éxito brutal y ya hemos hecho 8 programas y vamos a hacer más, ya tenemos otros dos o tres planificados.

IBÁN YARZA EN ROBINFOOD: 

Pan de masa madre natural. Disponible AQUÍ

  • ¿HAY UN ANTES Y UN DESPUÉS EN TU VIDA TRAS PISAR UN PLATÓ DE TELEVISIÓN?

A raíz de eso me ha conocido mucha gente, eso es algo bueno porque a mí me brinda la posibilidad de difundir y la tele es alucinante, yo no tengo tele ahora en casa, he vivido varios años sin tele porque la verdad es que está hecha una bazofia, pero el poder de la tele bien utilizada es algo increíble.

Hace varios fines de semana en Madrid fuimos al mercado de la cámara agraria, una cosa muy bonita de producto local, en la casa de Campo y en 10 minutos se me acercaron dos personas distintas a ver si yo era el de la tele que hacía pan,  o sea ¿ese programa lo ven en Madrid? ¿Tanto como para que alguien se acerque? Eso es precioso.

IBÁN YARZA EN ROBINFOOD:

Bollos de cardamomo + Galletas de centeno, miel y especias. Disponible AQUÍ.

Por otro lado, es una cosa que me da mucho miedo, el hecho de que lo vea tanta gente, la tele aporta cosas increíbles pero también es un monstruo de dos cabezas. Pero creo que lo estamos haciendo bien porque me escribe gente que dice que se ha puesto a hacer pan, y siempre que escriben es muy bonito porque muchas veces lo hacen para decirte gracias, no para pedirte nada, y eso es chulo.

  • PARALELAMENTE AL AUGE DEL PAN CASERO, LOS PANADEROS PROFESIONALES ESTÁN OPTANDO POR PRESENTAR PANES ATRACTIVOS BIEN SEA COMBINANDO HARINAS, AÑADIENDO FRUTOS SECOS O SEMILLAS, OFRECIENDO PANES ECOLÓGICOS, ETC… PERO ESO NO GARANTIZA QUE SEA PAN DE CALIDAD.

Autor Ibán YarzaCreo que es curioso porque hay una pequeña revolución del pan en casa. Mucha gente que antes hacía pan en casa tal vez lo hacía un poco a oscuras, ahora con internet, todos los blogs que hay, foros,… tienes acceso a información en todos los idiomas,  de todos los países. Creo que no es que eso haya influido en la panadería directamente, pero el ambiente del pan ha subido muchos enteros.

He tenido la suerte de conocer y hablar con los mejores panaderos de España, por ejemplo Xavier Barriga, Xevi Ramon, Anna Bellsolà en Barcelona, y hablar con esta gente, ¡ pues imagínate!, son como primera división. Y ellos me han dicho que miran blogs, miran foros, por ejemplo Anna Bellsolà me dijo que miraba el foro del pan, y que hay gente en casa que sabe mucho. Tampoco es que les vayas a influir, pero que haya buen nivel…es como si…,  imagínate que todos escribiéramos muy bien, nuestros emails, que escribiéramos en internet muy bien, que los periodistas escribieran bien, eso elevaría el nivel cultural de la gente porque al final todo el mundo acabaría escribiendo bien. Se crearía una sinergia…

Por otro lado hay un doble filo a esto porque hay mucha tontería. En Madrid por ejemplo hay muchas panaderías de mentirijillas, que te cobran mucho dinero por panes muy mediocres. En Barcelona también, en Bilbao que es de donde soy yo y también. Cuando se pone algo de moda, hay gente dispuesta a aprovecharse, dispuesta a ser impostor, a intentar colar lo que no es. Es el riesgo que se corre, supongo que pasará con todo…

  • ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENE UN MAL PAN?

Es que es muy sencillo. Últimamente me miran mal en las panaderías, cuando voy a comprar un pan me agacho al mostrador y lo huelo, intento no tocarlo con la nariz por temas de salud, pero es que no quiero que me enseñen el pan, yo me acerco y lo huelo y si un pan no huele, no lo compro.

Básicamente el pan tiene que oler a pan, que parece una tontería, pero el pan tiene que oler a pan, tiene que saber a algo, tiene que saber a la variedad de cereal que han utilizado. Si es un pan de centeno tiene que tener un sabor profundo a centeno, si es un pan de trigo, el trigo es más suave, pero tiene que recordar al cereal del que está hecho. Es como si haces un gazpacho con tomates malos, pepino malo y pimientos malos y no sabe a nada, un gazpacho tiene que saber a hortalizas de verdad. El pan es exactamente igual. Fijaos, básicamente:  tiene que saber y oler a pan, increíble ¿no? Y luego ya si está hecho con un poquito de mimo…

Por ejemplo, un pan fermentado de manera natural tiene que tener una acidez, sin ser avinagrado, pero tiene que tener una acidez que resalte los sabores, que denote que aquello es un ser vivo, porque el pan es un ser vivo al fin y al cabo, cuando lo horneas lo matas, pero un buen pan, hecho con tranquilidad, con una fermentación larga,…piensa que esos sabores tienen muchas horas de vida.

Hay panes que tienen días de vida, hay mariposas que viven menos que un pan. Depende de cómo lo hagas, puedes  haber estado dos o tres días antes del horneado, es una cosa que hay que tener en cuenta. Entonces lo que le pides es que notes que está vivo. Es como un yogur, es un ser vivo, inoculas unas bacterias en la leche, pero hay yogures que están pasteurizados, esos que no necesitan nevera. Están muertos, ¿no? Es un ser liofilizado.

Intento ver las cosas buenas. Por ejemplo si voy a una panadería que es muy mala, tampoco vas a lanzarlo a los 4 vientos, esto es una mierda, muchas veces casi prefieres callarte ¿no? Y cuando vas a una panadería buena pues dices, ésta es la buena.

  • HÁBLANOS DEL PAN “FALSO INTEGRAL”.

Sin ser alarmista, pero respecto a los panes integrales, es algo que yo me mato a explicar, el falso integral. También la culpa la tienen mucho los consumidores, por falta de información transigen con cosas que no son de recibo.

Cuando cortas un pan integral tiene que tener todos los colores que van desde el crema al marrón oscuro. Un pan integral no es un pan blanco con motas.

Un pan integral por naturaleza, depende de la extracción que tenga, de cuán integral sea la harina, o si han mezclado blanco e integral, pero no tendría que abrir lo que se llama una greña – que es como se abre el pan, como explota. Un pan de flama, una barra abre muy bonito, esas orejas que le salen, esas velas. Un pan integral no tiene que abrir así, y si lo hace es que no es tan integral.

De hecho que un pan integral sea más denso, que haya que masticarlo más, son atributos positivos. Por eso el consumidor es responsable de su compra, y tiene que exigir un pan así, un pan integral es más denso, puede ser un poco más tochete, pero tampoco tiene que ser un ladrillo, ojo que se pueden hacer cosas muy buenas con harina integral.

Pero si tú ves un pan blanco con motas aquello no es integral. Y sobre todo un pan integral ¡tiene que saber brutal! Su único pecado si lo queréis, que es una virtud, es su naturaleza, es que es más denso. Pero tiene que trasladarte al campo, cuando comes un pan integral 100% es que estás masticando casi tierra porque ahí está todo el salvado, el germen del trigo si es trigo, te tiene que transportar. Y eso es lo que le tienes que pedir a un pan integral.

  • ESTO QUE EXPLICAS ES IMPORTANTÍSIMO Y CHOCA DE FRENTE POR EJEMPLO CON EL PAN QUE SE PUEDE COMPRAR EN UNA GASOLINERA, QUE TIENE OLOR Y SABOR INTENSO, ESTÁ CRUJIENTE, ¡PERO NO ES PAN!

De hecho nos hemos mal acostumbrado. En Cataluña recuerdo perfectamente que aprendí la onomatopeya del crujiente que es “crec-crec” , “que faci crec-crec”. Me sorprendió mucho porque en Bilbao yo eso no lo conocía, esa obsesión. Entonces el cliente es presa fácil, tú haces un pan mediocre pero recién sacado del horno claro que hace “crec-crec” , claro que está crujiente y dorado.

A parte hay muchos trucos para que te la metan. Por ejemplo la malta. Tú  puedes maltear cereales,  empezar a germinarlos y cuando germinan lo detienes, entonces se desatan unos azúcares, hay unas reacciones enzimáticas, etc. la cuestión es que la malta, que es con lo que se hace la cerveza por ejemplo, tiene unos sabores a tostado que son, digámoslo así, los sabores idílicos del cereal. La malta es a lo que en el paraíso sabría el cereal.

Y si a una masa le metes malta, sabe más a cereal, sabe más a tostado, aunque si te pasas a mi me parece insoportable. Pero cuando horneas un pan con un poquito de malta, salen unos colores en la corteza increíbles y salen unos aromas que realmente son falsos. A lo mejor luego vas a morder aquel pan y la harina con la que se ha hecho es muy mediocre, a lo mejor es una harina blanca que no sabe a nada. Y  esta es otra, podríamos hablar largo y tendido. Para conseguir una textura natural no necesitas mucho, tu fermentas el pan, al fermentar el pan en este proceso vital que hemos dicho antes, las bacterias y las levaduras que hay en la masa  lo hinchan, lo llegan de dióxido de carbono, hay alcoholes, hay compuestos volátiles aromáticos, etc. y que dan un producto esponjoso.

Pero a lo que estamos acostumbrados  por desgracia,  este pan de gasolinera y no de gasolinera ¿eh? Hay muchos panaderos que a veces, y este es siempre el debate que, arrastrados muchas veces por lo que les piden sus clientes, crean un pan que es irreal, que es imposible, que tiene una textura de porexpan que simplemente no existe en la realidad ni en la naturaleza si haces pan natural.

Si tú haces un pan: harina, agua, levadura, lo fermentas de manera natural, puede ser esponjoso, puede ser muy esponjoso, depende de cómo lo hagas, pero nunca será una cosa que parece un brioche. Me gustaría alertar sobre eso.

  • ¿UN PAN NECESITA “MEJORANTES”?

Hay una serie de triquiñuelas, esto la industria lo sabe muy bien, porque son capaces de producir panes que de aspecto son formidables, que sacados del horno huele aquello que es una barbaridad, este aroma muy tostado, muy malteado, pero en cuanto pasan dos horas y aquel pan se enfría, aquello no vale nada.

En Lleida por ejemplo, hay un sitio que se llama Innopan que es el centro especializado en las tecnologías del pan y ellos han desarrollado la metodología del análisis sensorial del pan como cata, pero no como cata en plan finolis para decir cosas cursis del pan  como “ay como sabe a campo de la arcadia y a cereal..”, sino para detectar de manera sistemática y con la metodología científica los valores que hay en el pan y que su maquinaria se queda corta en detectar.

Las  maquinas pueden detectar mucho, con un texturómetro por ejemplo podrás saber la densidad del pan. Pero es la boca del ser humano la que puede agrupar una serie de percepciones que la máquina sola no puede. Cuando muerdes el pan hay muchas sensaciones, hay muchos aromas, hay muchos sabores.

Mónica Elia, que es la directora técnica de Innopan, me estuvo explicando la metodología de la cata que han desarrollado, me sorprendió mucho. No había mucho escrito al respecto. Así como en vino o en aceite hay mucho escrito sobre cómo catar, cuándo catar, cómo hacerlo, desde el vaso azul del aceite porque en el aceite el color no es relevante aunque nos lo parezca, que sea más o menos verde no quiere decir nada, es la variedad, no es bueno ni malo.

Eso en Innopan lo han llevado a cabo, cuándo se cata el pan para apreciar todos sus atributos. Sorprendentemente para pan normal, no estoy hablando de un pan de centeno de larga conservación, ella me dijo entre 8 y 10 horas después del horneado. Calcula si el 80% de los panes que se compran en una ciudad los dejas 10 horas, no saben a nada, están como una piedra, ….

  • ¿Y LAS CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN PAN?

Un buen pan, y eso es algo que la gente tiene que entender, necesita reposo. Es como un asado que necesita reposar, un estofado, cuando haces un buen guiso, una buena sopa, muchos están más ricos al día siguiente. El pan es exactamente igual.

Eso la gente mayor lo sabe. Cuando voy a los pueblos y hablo con gente mayor es lo primero que te dicen, es que el pan gana con el tiempo, el pan lo reposas, no quieres comerlo fresco.

En la sociedad en la que estamos, en la cultura de la prisa, y que eso daría ya para otras 3 entrevistas, queremos el pan ¡ya! porque si te bajas algo de internet te lo bajas ya, y quieres que todo sea ya. Entonces que te digan que este pan que compras va a estar más rico mañana es aquello de ¿perdona? Yo lo quiero ya.

De hecho por ejemplo, estuve no hace demasiado en una panadería en Barcelona que se llama Barcelona Reykjavikque es un obrador ecológico en el que hacen unas cosas muy interesantes y me sorprendió una cosa:

Yo no soy panadero, soy panadero casero, nunca he producido pan a nivel comercial, y en esta panadería venden pan de ayer y como argumento de venta lo venden un  25% más barato. Esta gente usa masa madre natural, hace pan de larga fermentación, yo sé que su pan al día siguiente además de estar igual de esponjoso que el primer día, es que va a estar más rico. Entonces realmente están vendiendo más barato un pan que es igual o mejor.

  • LIONEL POILÂNE  POR EJEMPLO, DEFENDÍA QUE SUS HOJAZAS AL TERCER DÍA, ESTABAN EN SU MOMENTO ÓPTIMO.

Claro, él recuperó un poco el pan muy tradicional en producción masiva. Ellos insisten mucho, su pan está hecho con fermento natural, larga fermentación, y es un pan que necesita reposar, envían sus panes por correo.

Cualquiera que haya hecho pan en casa con fermento natural sabe que el pan va mejorando. El pan tiene que reposar, tiene que acabar de hacerse, porque un pan hecho con fermento natural, de larga fermentación cuando lo sacas del horno a veces está casi gelatinoso por dentro porque no han acabado de asentarse los almidones, etc.

Pero también va cambiando casi como una persona, va madurando. Por ejemplo, un domingo comí pan que había horneado el miércoles, era un pan de centeno muy jugoso, estaba todavía muy esponjoso y era otro pan, simplemente el sabor era diferente, se habían ido acentuando unos matices, atenuándose otros, y disfruté de otro pan.

  • ¿A QUÉ TE REFIERES CUANDO HABLAS DE LA MAGIA DEL PAN?

Creo que el pan seduce a todo el mundo. Hace ya 7 años que empecé a hacer pan, cuando me invitan a cenar ya no llevo la típica botella, llevo una hogaza que acaba convirtiéndose en el tema de la cena involuntariamente.

Pero lo que he observado es que cuando llevas un buen pan, todo el mundo tiene algo que decir, todo el mundo tiene un buen recuerdo asociado al pan. Es increíble la de gente que tiene familia panadera. Antes había muchas más panaderías que ahora, por densidad demográfica hubo un momento en que el entorno rural en el que se hacía pan en casa, se mudó a la ciudad. Se hacía ya pan en la ciudad y había una burrada de panaderías, en cada manzana había una panadería porque tenían mucha gente a la que servir. Luego cayó el consumo de pan, cerraron muchas panaderías, entró la gran industria de gran producción, de gran beneficio, y ahora es raro conocer a un panadero porque hay pocos panaderos, señores que vayan por la noche al obrador con una pala y que metan pan en el horno que han amasado ellos, hay cada vez menos.

Y además todo el mundo tiene un recuerdo muy primario, muy básico asociado al pan, como creo que lo hay a muy pocos alimentos, al pecho maternal evidentemente.

El pan a mi me alucina, es una cosa trascendente. Y el tema del pan atrae a buena gente. Me acuerdo una vez hablando con un cocinero que decía, sin ninguna maldad ¿eh? cocinar es alucinante la satisfacción que te da, pero yo cuando veo a los panaderos, cuando habláis, es que lleváis un rollo…, él veía algo ahí casi… espiritual…

  • ¿A QUÉ ATRIBUYES ESE HALO ESPECIAL QUE ENVUELVE AL PAN?

Yo para empezar lo achaco a la transformación, los cocineros básicamente transforman, más o menos, coges una verdura y la pasas por la plancha, la estofas, la rebozas, la horneas. Los cocineros tienen un arsenal de herramientas y de técnicas de transformación de alimentos. Pero en pan yo creo que esa transformación está un escalón por encima, porque hay una metamorfosis, tal cual. O sea, de la harina al producto finalizado es que no hay traza, no hay rastro. Mientras que por ejemplo, la carne, incluso una hamburguesa que es carne picada, hay una relación, está más presente el sabor.

Pero en pan hay una relación de cambio absoluta y hay una metamorfosis vital, hay un proceso vital que es la fermentación, y es eso lo que nos alucina porque lo ves crecer, lo ves que se hincha de gas, huele, le cambia el aroma. Y de hecho, das un paso… y te plantas en el vino porque básicamente la levadura que fermenta pan el  Saccharomyces cerevisiae hace cerveza y vino. Y ya te metes en todo este tema cultural de los alcoholes que comparten casi todas las culturas del mundo, del trance del alcohol, de la fermentación, …

Además, en nuestro entorno cultural aunque no seas creyente, cristiano, católico,.. está presente la figura del Creador, el Barro… Cuando tú pones agua y harina es barro, básicamente es como agua y tierra, el rollo del  Demiurgo de la Creación.  Y cuando doy cursos enseño una técnica que es no amasar. Mucha gente tiene la idea de que para hacer pan te vas a pasar media hora amasando. No, no, hay tipos de panes a los que puedes no amasar perfectamente. Y yo descubro con sorpresa que lo que la gente quiere es amasar. Ese rollo de tocar la masa, voy a dar forma,… Dios creó al hombre con el barro, o sea hay metáforas, vínculos, paralelismos, todo lo que uno quiera.

  • HACER PAN TE PONE EN CONTACTO CON ESE TEJIDO INSTINTIVO, INTUITIVO Y ANCESTRAL: SENTIR QUE CON TUS MANOS P UEDES CREAR ALGO ÚNICO, ALGO BUENO, ALGO VALIOSO. UN SENTIMIENTO PODEROSO Y SANADOR…

La capacidad de crear cuando haces pan es increíble porque has visto como crecía aquello, por eso también el paralelismo con la maternidad. De hecho hay muchos estudiosos que van un poquito más allá y cuando el panadero crea aquello, se va hinchando como un vientre, lo mete al horno, muchos hornos de bóveda son como vientres cálidos, luego sacan al recién nacido, sacan al pan.  Es infinito…

Y además ya el tema de hacer una madre natural, cuando haces una masa madre, que básicamente es coger harina y agua, expones esa harina y esa agua a los elementos, atrapas las bacterias y las levaduras que hay en la harina y en el entorno, ves que aquello de repente en vez de pudrirse, porque estás a un paso de la putrefacción, aquello fermenta, cobra vida, y tienes en tus manos inopinadamente, obtienes un hijo efectivamente, tienes un ser vivo que, si lo alimentas bien, si lo cuidas con mimo, te va a durar muchos años, y te va a dar muchas hogazas que salen siempre de la misma raíz, por decirlo así, seminal.

Muchos panaderos caseros lo que tenemos en la nevera es un bote viejo de mermelada en el que guardamos un poco de masa madre, de masa vieja que vamos alimentando cada vez que hacemos pan. Sabes que siempre es ese bote, siempre es esa poca masa la que te crea la vida. Eso sí que es trascendente.

  • ¿QUE VENTAJAS NUTRICIONALES OFRECE UN PAN ELABORADO CON HARINAS INTEGRALES, ECOLÓGICAS, CON MASA MADRE?

Son muchas, por ejemplo, cuando fermentas de manera tranquila entran en juego muchos microorganismos. Cuando fermentas con prisa y metes mucha levadura sólo está esa levadura. De hecho el abuso de levadura no es muy recomendable.

Cuando fermentas de manera lenta todos esos organismos van casi predigiriendo la masa con lo cual se convierte en una masa mucho más digestiva, pasan cosas.

Ahora que está tan de moda todo el tema de los bifidus, de los probióticos, que parece que lo haya inventado Danone el año pasado, cuando tú tienes una masa madre, resulta que tienes un cultivo simbiótico perfecto de levaduras y bacterias que están en armonía y que sacan lo mejor del cereal.

Hay un tema muy interesante hablando de harinas integrales, aparte de lo que hemos hablado antes del pan falso integral. Si tú te pertrechas en tu casa de una buena harina integral, molida a la piedra, de una buena casa ecológica. En Cataluña por ejemplo hay bastantes harineras muy interesantes. Mucha gente no lo sabe pero si tu fermentas el pan integral rápido con levadura, hay una cosa que se llama ácido fítico que recubre los granos que es como si fuera un anti-nutriente, tiene sus aplicaciones pero a nivel práctico, evita que metabolices minerales que están presentes en ese cereal.

En cambio cuando fermentas de manera tranquila, con masa madre en un entorno ácido la fitasa lo inhibe, con lo cual resulta que te estás aprovechando del hierro, del zinc, del magnesio presente en la harina, cosa que si lo hicieras con levadura a toda pastilla no lo aprovecharías, algo tan sencillo como eso.

Ahora que está tan en boga no medir calorías sino Índice Glucémico:

La fermentación reposada ofrece panes con un índice glucémico bajo. De hecho es curioso porque el gran enemigo, el enemigo número uno de la sociedad de los nutricionistas es el pan blanco o industrial, pan de molde de bolsa de supermercado porque básicamente tiene un índice glucémico brutal. Un pan blanco hecho con masa madre tiene un índice glucémico más bajo que un pan integral hecho con levadura.

Va todo un poco junto, porque normalmente cuando te pones a hacer pan con cariño posiblemente las harinas que utilices sean muy buenas, harinas que te ofrecen muchos nutrientes. Incluso aunque mezcles harinas, porque a algunas personas un pan cien por cien integral les resulta muy denso, incluso ahí estás aprovechándote muchísimo.

Cuando comes pan hecho en casa no tiene la textura del pan irreal del pan de mentirijillas hecho con aditivos, con mejorantes, inflado con ácido ascórbico, con lecitina, etc. , vas a un pan más denso, para empezar vas a masticarlo más lo cual es muy bueno para ti porque va a empezar la digestión ya en tu boca. Es un pan que te va a saciar más, es un pan más nutricio, y te va a alimentar más tiempo, la gasolina te va a durar más tiempo.

  • EL PAPEL DEL PAN EN LA ALIMENTACIÓN, ESE GRAN MALTRATADO…

Yo hablo con mucha gente que se pone a hacer pan en casa, y en cuanto te pones a hacer pan en casa, la forma en que miras el pan cambia, el pan cambia su rol en tu alimentación. Yo por ejemplo como muchos días pan, esta semana por ejemplo he hecho pan de centeno y cuando como pan se convierte casi en el protagonista porque sé que me está alimentando mucho.

No soy nutricionista ni lo pretendo pero creo que es un tema muy curioso que, ahora que se habla mucho de obesidad, el pan es siempre el más maltratado. Tú te pones a ver tablas de consumo de pan y hace 80 años la gente tomaba 4 veces más pan que nosotros porque no comían mucho de lo otro porque no había tanto. Había mucha más gente viviendo en el entorno rural que en el urbano, comían mucho pan y poco queso, poco chorizo, poca carne, no se comía carne todos los días de la semana como se come ahora, y la ingesta de pan era brutal, era el protagonista.

Tú miras índices de obesidad actuales y son los más altos de la historia, y el consumo de pan es el más bajo de la historia, y nos tenemos que creer que lo que engorda es el pan, en fin… se cae por su propio peso. Y además el poco pan que se come muchas veces es de muy poca calidad nutricional, se come mucho pan blanco que no es el más interesante, y encima elaborado de una manera no muy buena con  harinas muchas veces no muy buenas. Me refiero a que a la harina blanca se le ha quitado todo.

Para que os hagáis una idea, de 100 kg de trigo que tu llevas a un molino la harina blanca que se utiliza para hacer el pan vulgaris, el pan normal sólo sacas unos 70 – 72 kg de harina, hay unos 28 kg de cosa que no va en nuestro pan. Curiosamente esos 28 kg son: el salvado, el germen, todos los minerales, las vitaminas, etc..

Con lo cual,  incluso cuando haces pan con harina blanca en casa pero escoges una buena harina molida a la piedra, ya normalmente trae el germen, lo cual te interesa mucho más por el tema de vitaminas..El pan es una buena fuente de vitaminas, tiene la fibra bastante elevada. Verás que incluso si haces pan con harina blanca pero una buena harina tradicional, ya no es blanco el pan, el pan es cremoso, es amarillo. Para empezar disfrutas mucho del sabor, pero también disfrutas nutricionalmente.

  • HACER PAN EN CASA DE FORMA ARTESANAL NOS RECONCILIA CON VALORES DEL PASADO…

El sábado hice una sopa de pan. Ahora nadie cocina de pan, ¿por qué? Porque somos unos esnobs, tenemos todos los alimentos que queremos, nos sobra de todo. ¿Por qué antes había tanta cocina de pan? En el 97 leí un libro de Xavier Domingo sobre gastronomía española que me marcó  muchísimo. Él tenía una teoría que me dejó muy pensativo, decía que la cocina española es minimalista, y no por esnobismo sino por necesidad. Él se refería a 3 ingredientes: es la cocina del pan, del aceite y del ajo. Eso antes de América, antes de la abundancia, antes de la época contemporánea en la que tenemos siempre de todo, es la base.

A mí me gusta mucho que el pan se convierta en ingrediente en la cocina. Por ejemplo ahora tenía un pan de espelta por así decirlo así, muerto, con muchos días ya muy duro, ¡lo revives! Tú intentas hacer eso con un pan de supermercado, con una barra blanca, no sabe a nada. Si hicieras una sopa de pan con ese pan se desharía ante tus ojos, y es que notas que aquello no te está alimentando.

El tema del pan como protagonista me gusta mucho. Y ya si te pones a hacer panes un poquito a propósito, mirando que te alimenten, les empiezas a meter tema integral,  buenos granos, semillas, te haces un pan denso, de centeno, espelta integral, le metes pipas de calabaza, de girasol,  amapola, tú te tomas una rebanada de eso, notas casi que es como un filete.

  • VEGETARIANOS, VEGANOS, TOMAMOS SEITÁN (GLUTEN DE TRIGO) COMO FUENTE PROTEICA. COMIENDO UN PAN TAN COMPLETO COMO EL QUE PROPONES SE OBTIENE EL APORTE DE PROTEÍNAS NECESARIO.

Sí, yo fui vegetariano una época de mi vida y recuerdo muchas de las sensaciones de buscar algo nutricio, buscar algo que te alimente, que tenga un buen balance de aminoácidos, proteico, etc. entonces le echas el diente a un buen pan de estos y dices,¡ es que esto me está alimentando! aquí tengo proteína, tengo carbohidratos, tengo unas grasas estupendísimas de los granos, etc. De hecho para gente que se preocupa un poquito por la alimentación,
gente vegetariana o que ha optado por alguna opción de alimentación, de repente hacerte el pan en casa se convierte en una opción brutal porque puedes hacer lo que te dé la gana, puedes incorporar al pan todo, puedes incorporar lácteos, quesos, cualquier cosa
.

He tenido la suerte de traducir un libro que se llama “Hecho a mano” que es recomendable para la gente que le guste el pan, para la gente que nunca haya hecho pan, o para la gente que quiera leer y pasar un buen rato. Ese libro a mi me marcó mucho,  fue mi primer libro de pan, es mi libro favorito y he tenido la suerte con los años de poder traducirlo. Hay panes, recuerdo perfectamente uno, nunca se me olvidará, un pan de centeno que, para darle mucha potencia de sabor, utiliza el agua en el que vienen los pepinillos, no el vinagre. Le puedes meter cerveza, puedes macerar granos en vino, en alcohol, en sidra,..

Básicamente para un pan integral que haces en molde, que no tienes que formarlo mucho porque puedes echar mucha agua para que sea esponjoso, ¿qué te han sobrado lentejas?¿te ha sobrado arroz? Lo mezclas con la masa. No tiene límite, estás metiendo comida, es una cosa muy bonita.

De hecho no sé si es el propio Dan Lepard que en ese libro o en algún otro libro fantasea con la posibilidad de algunas técnicas. Por ejemplo en muchos países hay técnicas de panificación increíbles. Yo creo que sin conocerse las culturas panaderas, de Escandinavia y Rusia,  es muy normal echar lo que serían papillas, o sea grano con agua hervida, con lo cual creas un porridge, unas gachas, un engrudo, y echar eso en el pan  le da una jugosidad muy buena, le da mucha conservación, hace que el pan tenga un mordisco muy bueno. Pero es que si lo piensas originariamente, por eso no sé si es Lepard o quien el que fantasea, dice, no sería raro que alguien con buena visión económica echara por primera vez a su pan una papilla, esto me ha sobrado ¿qué hago? Para adentro!  y luego que observara ¿no?

Si te pones a hacer tu pan en casa te cabe todo, no tienes límites de dulce, de salado, de agrio, …

  • INCORPORAR EL PAN EN LAS ESCUELAS, QUE LOS NIÑOS APRENDAN A HACER PAN PODRÍA SER UNA EXCELENTE FORMA, DIDÁCTICA Y DIVERTIDA, DE QUE LOS NIÓS ADQUIERAN CONOCIMIENTOS, COMPETENCIAS Y VALORES: CÁLCULO, BIOLOGÍA, VOCABULARIO, CAPACIDAD DE OBSERVACIÓN Y ANÁLISIS, CREATIVIDAD, RESPETO POR LA NATURALEZA Y FOMENTO DE LA AUTOESTIMA, ENTRE OTROS…

A mí eso me parece alucinante. Me acuerdo perfectamente como en E.G.B. nos hacían germinar lentejas, yo creo que eso lo hemos hecho todos. Yo doy clases de pan y una de cosas importantes que me gusta que la gente entienda es que el pan es algo más que hacer un alimento, con el pan estás creando la vida. Cuando estás en el proceso de obtención de una masa madre: básicamente expones harina y agua a los elementos, aunque puedes escoger muchas cosas, puedes poner fruta, es muy grande el abanico, lo que estás ante la creación de la vida ante tus ojos.

Tuve la suerte de que una amiga que es profesora de secundaria me llevara a su clase de biología. Yo soy de letras puras, estudié latín, griego e historia del arte, y estudié periodismo luego, pero me llevó a que les diera clase a chavales de 15 años porque estaban dando justo las levaduras. Me planté en el instituto, increíble, y les expliqué masas madre, les expliqué lo que pasaba, les expliqué el pan y 40 chavales estuvieron una hora callados como tumbas, y luego me dijo mi amiga que a ella no le pasa eso, que realmente había atrapado a esos chavales y esto es algo que en secundaria es maravilloso porque la gente ya entiende.

Pero es que en primaria el proceso de crear una masa madre, por ejemplo yo suelo hacerlo 5 ó 6 días tranquilamente. Tú a un chaval de enseñanza primaria vas el lunes y le dices, vamos a hacer vida, juntas harina y agua y tienes el bote los 5 días de la semana en una baldita en la clase y que vean como cada día se va hinchando, salen burbujitas porque hay unos bichitos dentro, para niños puedes hacer unas historias preciosas, y al 5º día dices pues con esos bichitos que hicimos el lunes cuando no había nadie vamos a hacer pan. Es una forma muy sencillita de explicarles a los niños como fermenta y para ese niño…  has creado un premio nobel de biología en potencia o un panadero en potencia.

A parte de las connotaciones que tiene. Como comentaba antes hablando de los programas que hacemos en la tele, yo creo que atrapa mucho por el tema de enseñar a la gente, puedes hacerlo en casa, puedes emplear parte de tu tiempo en crear vida.

Mucha gente sí que ha cocinado pero nunca se ha planteado hacer pan porque lo ven con un aura de dificultad que parece que el panadero es un ser tocado por los Dioses, que tiene una alquimia que domina,…

  • IBÁN, TE PROPONGO QUE DESMONTES LOS MITOS ACERCA DEL PAN:

– “HACER PAN EN CASA ES DIFÍCIL”.

Puedes hacer el pan más sencillo del mundo, hay un panadero en EEUU que lo lanzó a la fama el New York Times, hay un video en youtube que ha dado la vuelta al mundo, se llama Jim Lahey y es “el pan sin amasado” para los que hablen inglés es “no knead bread” este panadero propone hacer pan que es: mezclas harina y agua, lo mezclas bien simplemente para que no haya grumos, lo dejas esperar no sé si son 18- 24 horas y lo metes en el horno, sin haber amasado, el pan se amasa solo, porque el reposo amasa. Es una lección que la gente que no hace pan no sabe.

Video disponible AQUÍ

“HACER PAN OCUPA MUCHO TIEMPO”.

Otro de los grandes mitos. Lo que lleva tiempo y es bueno que lleve tiempo es la fermentación, es como por ejemplo, ¿remojar garbanzos lleva tiempo? Pues si lo piensas si, toda una noche entera, pero tú no estás haciendo nada, no hay que pedalear, no hay que mirar, no hay que tener la luz encendida. De hecho la gran ventaja del pan sobre hacer guisos tradicionales es que en un guiso tradicional tienes el fuego encendido y no es bueno que te vayas de casa, entonces por decirlo así, estás preso de tu cocina, puedes estar haciendo otras cosas, ¿no? Si estás toda la mañana, las 4 horas que tienes un buen guisote, estás limpiando, estás leyendo, estás haciendo lo que te da la gana. En el pan no tienes que hacer nada, no tienes ni que estar en casa, de hecho en casa casi todo el mundo tiene una nevera que es el gran aliado de la gente que hace pan en casa porque mientras tu duermes, mientras tu trabajas, tu pan puede fermentar en la nevera.

Por ejemplo, cuando voy a la televisión el programa en el que participo dura 25 minutos, que entre  presentaciones, despedidas, etc. se queda en unos 17-18. Y en esos 18 minutos yo hago pan. Me refiero, empleo todo el tiempo que voy a estar de pie en un mostrador haciendo algo, y hemos hecho pan de masa madre natural, roscón de reyes, pan de molde, hace poco hicimos unos bollos suecos de cardamomo y me dio tiempo a hacer unas galletas! o sea realmente es un gran mito que hacer pan lleve tiempo.

Hacer pan tiene su misterio, como todo en la vida. Es como si un físico teórico te cuenta lo que pasa cuando fríes un huevo ¡alucinarías! Entonces, hacer pan a nivel profesional es muy difícil, es decir, requiere una serie de saberes, una gestión, una planificación, pero para hacer pan a pequeña escala no tienes que ser un experto en nada. De hecho hay una de las grandes ventajas que cualquier persona que haya hecho pan en casa lo certifica, que el pan hecho en casa tiene otro sabor y es porque lo has hecho tú. Aunque no sea el mejor pan del mundo, te sabe ¡alucinante! Esto es así.

Incluso para hacer pan no necesitas nada, y cuando digo nada es porque no necesitas ni un horno.

  • ¿CÓMO PODEMOS COCER PAN SI NO TENEMOS HORNO?

Si tienes un horno es una gran ventaja porque puedes hornear pan y hacerlo crujiente, pero el pan lo puedes hacer cocido en agua, por ejemplo, sin irnos muy lejos, en el centro Europa, en Austria, en Alemania, en Polonia, en Rusia  es tradición hacer pequeñas albóndigas de pan, de masa de pan que echan a los cocidos y éstas se cuecen en el caldo del cocido, de la sopa, se van hinchando con ese calor, chupan todos esos aromas y queda impresionante, y eso es pan.

Puedes freír pan, estamos muy acostumbrados a las masas fritas, a los churros, a los buñuelos, etc. pero puedes hacer verdaderas virguerías friendo pan.

Puedes hacer pan al vapor, en Asia por ejemplo no es muy habitual hornear el pan crujiente como estamos acostumbrados, pero en China, en Japón, en Filipinas, tienen una gran tradición de panes al vapor. Hay desde panecillos pequeños hasta panes del tamaño de un gran puño que van rellenos de las cosas más sorprendentes, no es estraño que le hinques el diente a un bollo dulce que esté relleno de cerdo a la barbacoa, por ejemplo, y lo hacen al vapor. Con lo cuál si tienes una vaporera en casa, puedes hacer pan al vapor.

Medio mundo, medio planeta come panes a la plancha, tortas. De hecho los primeros panes del hombre no eran fermentados,

no eran como los que hoy conocemos, eran tortas de pan, hechas primero en las cenizas y con el tiempo fueron avanzando y se hacen sobre chapa o directamente pegados en las paredes de horno, como se hace en la India, en Turquía, en el Cáucaso, casi por toda la ruta de la seda, usan esos hornos los Tandoor y Tonir que se pegan a una pared caliente.

Yo  por ejemplo en la casa que tenemos en los Pirineos, he hecho pan en la chimenea, la típica chimenea de obra de ladrillo, estás un rato haciendo fuego, están las brasas hechas, apartas las brasas y la solera, va a 500 grados, haces un pan plano, como una pita, y ante tus ojos tienes una pita que encima está llena de saborcillo. Realmente no te hace falta nada.

“PARA HACER PAN NECESITAS UNA PANIFICADORA”.

Se ha puesto muy de moda la panificadora, yo antes tenía a lo mejor una opinión más negativa, porque la panificadora limita un poco, el pan siempre tiene la misma forma, y tiene una serie de programas que te pueden permitir más o menos flexibilidad pero están muy definidos.

Puedes hacer virguerías con una panificadora realmente sobre todo si entiendes cómo funciona el proceso del pan pero lo que visto es que muchas veces la panificadora ha quitado el miedo a la gente. Cuando doy cursos, pues a lo mejor la mitad de la gente que viene a los cursos ha tenido panificadora o la tiene y la utiliza para un momento del proceso. Realmente yo ahora tengo una buena opinión de la panificadora porque he visto que es un útil, es un medio para un fin.

Hay gente que hace todo el pan en panificadora y es muy feliz porque le da lo que quiere. Hay gente que fermenta en la panificadora, hay gente que amasa, con lo cual, y hay gente a la que la panificadora, en un momento de su vida,  le ha servido, y ahora están en otro punto, con lo cual no creo que haya que denostarla. No es en absoluto necesaria, porque es precioso amasar con las manos, es una experiencia fantástica, fermentar puedes hacerlo en cualquier lugar y hornear si tienes un horno fenomenal, y si no lo tienes te puedes buscar tus historias.

  • ¿OTROS MITOS SOBRE LOS QUE NO TE HAYA PREGUNTADO?

La gente no se escucha, no sigue si instinto. Sobre todo el gran mito del pan es que el pan es un mito. O sea, hacer pan no es difícil, no es algo complejísimo, se rige por unos principios muy sencillos que gente que no tenía ni una centésima parte de la formación que tiene cualquier persona que haya hecho E.G.B. en nuestro tiempo, y lo hacían.

Hace 2000 años gente que para nosotros serían unos analfabetos, pero ¿Qué tenía esa gente? Tenían tiempo, y capacidad de observación, que es lo único que hace falta para hacer pan. Ser un poco paciente, ver como evoluciona la masa. Aquella gente no le tenían miedo al pan, hay que seguir el instinto.

“SOBRE EL PAN CALIENTE”:

Vivimos en la sociedad de la inmediatez, todo tiene que ser ya. Muchas veces el pan que nos venden caliente, lo venden caliente porque es la única manera que tienen de venderlo, es triste pero es así.

Hay una regla básica del pan: caliente y tostado, no hay ningún pan malo. Hay panes que se comen calientes, la pizza es un pan caliente y está delicioso, yo no he oído nunca a nadie que le haya sentado la pizza mal, lo que sienta mal no es el hecho de que esté caliente. Hay panes que se han detenido a mitad de su proceso de cocción, lo que se llama el precocido, le dan una pequeña cocción, lo paran, y por decirlo así, ya se han muerto los agentes que hacían fermentar el pan, y luego hay alguien que no sabe nada ni de fermentación ni de horneado, lo descongela y lo hornea. Muchas veces el pan está mal horneado, no está suficientemente horneado. Puede que esté dorado por fuera pero no ha acabado de cocerse bien.

“EL PAN CONGELADO ES MALO”:

El pan congelado no es malo, el mal pan congelado. Por ejemplo, hay mucha gente que no sabe que uno de los mejores panaderos de España, el que ha estado haciendo pan para los mejores restaurantes de España, para todos los 3 estrellas Michelin, para todos los nombres que todos sabemos, hace pan congelado y el pan que esa gente está comiendo en restaurantes en los que vale 200 Eur el cubierto, es pan congelado. ¿Qué pasa? Que es un pan excepcional congelado.

El congelar no es malo, lo que es malo es congelar mal pan. Tú cuando haces mal pan, lleno de aditivos, malas harinas, un mal proceso, cuando lo descongeles no va a haber mejorado… Si haces un buen pan, por ejemplo Xevi Ramon que tiene esta empresa que se llama Triticum  que hace pan para hostelería, los mejores restaurantes de España y del extranjero comen su pan ¿Qué pasa? Selección de harina estupenda, masa madre, buenas fermentaciones, trata bien, y de hecho forma a la gente que hornea su pan en el destino, les insiste en el buen horneado, cómo tiene que ser. Tú comes un pan de esos y alucinas, y te dura varios días.

“QUE SE INDUSTRIAL TAMPOCO SIGNIFICA QUE TENGA QUE SER MALO”:

Industrialmente se pueden hacer cosas muy buenas pero estamos en lo de siempre, hay que querer. Hay muchos atajos que ahorran mucho dinero, muchas veces la regla de la industria es la producción masiva para abaratar costes y generar gran beneficio, eso está reñido muchas veces con lo artesano y hacer las cosas bien. No siempre, ¿eh? Yo recuerdo, una vez tuve la suerte de conocer a Paco Torreblanca que es uno de los grandes maestros pasteleros de España y de Europa y él hace un panettone que es la Gloria bendita. Él me decía, yo hago panettone, me traigo la mejor harina, utilizo masa madre, unas fermentaciones de la leche, los mejores ingredientes. Hago mucho panettone y lo hago en una fábrica, no es artesano, yo soy un artesano mecanizado, industrializado si se quiere. Y tú te comes un panettone de Paco Torreblanca y alucinas, y es un producto industrial.

Hay mitos y de hecho el mito se da la vuelta. EL MITO DEL “PAN DE ANTES”:

En Barcelona por ejemplo, cuando me mudé allí, lo primero que aprendí de catalán fue “el pa d’abans” (el pan de antes), com abans, es decir, el de siempre, el de toda la vida. El mito del pan de masía, del pan de payés, en el País Vasco esel pan de caserío, hay mucha estafa también. Es decir, hay estafa por los dos lados, hay que estar atentos. Muchas veces, incluso en sitios donde se hace el pan en horno de leña, porque esté hecho en un horno de leña no es mejor. Tú puedes hacer un pan muy mediocre en un horno de leña, y al contrario, en un horno eléctrico, en uno de casa vulgaris, puedes hacer un gran pan.

Hay muchos mitos y de hecho la picaresca está al orden del día, vas a ferias artesanas o visitas a veces obradores, y está lleno de carteles “pan de leña artesano” y comes aquel pan y aquello no es muy bueno.

Cuando empiezas a hacer pan en casa, la cosa que tienes que tener en cuenta y es la gran ventaja, es que es pan para ti, con lo cual sabes que no vas a ahorrar en costes, posiblemente vas a comprar harinas tan buenas como las mejores, si haces un pan con cosas, no vas a racanear. Por ejemplo, hace poco en Madrid,  fui  a una panadería y me compré un pan de centeno con nueces. Abrí aquel pan, ni sabía ni olía a centeno, y había una nuez! En una rebanada había una nuez dividida. Si compro un pan de centeno con nueces espero que tenga centeno y nueces.

Esto cuando haces pan en casa lo tienes de tu lado. La única cuestión es tener paciencia, saber que como todo en la vida, posiblemente tu primer pan te sepa a gloria pero puede que no salga bien, yo las tres primeras veces que hice natillas se me cortaron. Es algo que me llama la atención, hablo con la gente en los cursos y algunos me dicen que intentaron hacer pan un día, no les salió y ya no lo intentaron nunca más, y es como bueno,  como sigan así con todo en la vida, como esa sea tu política, vamos mal. La primera vez que haces una tortilla de patata, una paella, algo sencillo, una mahonesa, un all i oli, no te sale la primera vez perfecto, ligado y bien la primera vez que coges un mortero no te sale como el que te hacía tu abuela. En el pan es igual, simplemente que la mayoría de nosotros no hemos tenido una madre o un padre panaderos con lo cual no lo hemos mamado, nos falla ahí un poco.

Con lo cual es básicamente honestidad en los materiales, un poco de paciencia, y lanzarte, seguir tu instinto. Ahora de hecho lo bueno que tienes cuando estás haciendo pan en casa es que lo tienes todo, tienes libros, en internet está todo, en televisión, tenemos mucha suerte.

Cuando hablo con panaderos, hay uno que para mí lo sabe todo, para mí  Xavier Barriga en panadería, en España, he tenido la suerte de conocerle y cuando oigo hablar a Xavier Barriga es que cada palabra es…, es que lo clava.

Hablando un poco de los mitos, del pan de antes, siempre ha habido variedades de trigo, a veces cuesta encontrar buenos trigos, eso es así pero lo que tienen los panaderos hoy en día en la mano, no lo ha tenido nunca en la historia un panadero. Hoy en día tienes la selección de harina. Antes un panadero tenía la harina de su pueblo y si ese año había salido mal la cosecha, si se había recogido mal, si estaba pasada de enzima o corta de enzima tenían tenía que fastidiarse y mucho idealizamos el pan de antes. Y si a ese panadero esa partida se había pasado mucho de actividad enzimática ese pan saldría pálido y soso y eso no nos lo imaginamos, el pan de antes siempre es maravilloso y no es así.

El panadero hoy en día tiene cámaras de fermentación con lo cual no es esclavo del tiempo, tiene todos los ingredientes, tiene todas las fuentes. Antes un panadero había hablado con su padre y su abuelo y sabía hacer un pan, hoy un buen panadero como los citados, esta gente han viajado, han estado en obradores en Francia, en Alemania, hoy en día en internet puedes meterte en una página en ruso, google translate te lo traduce y tienes a un tío explicándote los secretos del pan ruso.

¿Cuándo ha tenido un panadero eso para que le abriera los ojos, en técnicas? Un panadero hace cien años posiblemente no sabía leer, sabía lo que le había dicho su padre, que es muy bueno, tenían observación y tiempo.

  • OBSERVACIÓN Y TIEMPO SON PEQUEÑOS GRANDES LUJOS A DISFRUTAR CUANDO HACEMOS PAN EN CASA.

Yo no vengo del mundo del pan pero hablo mucho con gente del pan y una de las grandes quejas desde el entorno profesional siempre está en la formación, los panaderos no salen bien formados ¿Por qué? Se les enseña tecnología, saben mucho de procesos, de maquinaria, pero a veces falta lo que es el alma, la observación, la capacidad de adaptarse, la capacidad de aprender, que es una cosa que el panadero casero…

Y de hecho hay una cosa que envidio, por ejemplo Elena ha sido alumna mía de pan, cuando estoy en una mesa dando cursos de introducción al pan, yo envidio a todos y cada uno de mis alumnos porque las sensaciones del aprendizaje, ese nerviosismo, esa ansiedad de los primeros panes… me acuerdo que mis primeros panes los tengo documentados, a lo mejor mis primeros 200 panes y vamos los primeros panes tengo documentado cada 5 minutos, a lo mejor tengo 50 fotos de cada pan en el horno, como crecían. 

Esa excitación del aprender, de que te salga mal, del cabrearte, pues ahora lo voy a amasar… eso es algo que yo por ejemplo ya no tengo, sigo aprendiendo por supuesto, faltaría más, pero es algo que me alucina, es algo que el pan te da y que pocas otras cosas te pueden dar.

DOY FE DE ESA SENSACIÓN INDESCRIPTIBLE, ÍNTIMA Y TAN PERSONAL. 

  • HAY MUCHOS MITOS TAMBIÉN RESPECTO A LOS INGREDIENTES QUE SE UTILIZAN:

– ¿INFLUYE EL AGUA?

El agua influye mucho en el pan, el tipo de agua, que sea dura, o muy suave va a influir en la estructura del pan. Pero algo de lo que no se da cuenta la gente es el rol, la función que pueda tener el agua en el pan, y algo de lo que tenemos mucho miedo cuando empezamos a hacer pan es ¿Cuánta agua le echamos? A veces nos obsesionamos con ¿De dónde viene este agua? Es mineral o no es mineral, tiene cloro, …bla, bla, bla… pero lo importante realmente es que simplemente cambiando la cantidad de agua que echas al pan cambias todos los panes, que es algo que cuando la gente empieza a hacer pan en casa le da mucho miedo que se le pegue la masa a lasa manos, y hay muchos panes en los que es necesario que se te pegue la masa a las manos.

Sobre todo el agua, a mi me gusta mucho utilizarla como un factor de localismo, de identidad. Siempre uso agua de grifo que si lo piensas bien, todos los panaderos del mundo usan agua de grifo, muchos tienen equipos desmineralizadores, o que equilibran un poco el agua, aunque muchos otros, muchos grandes panaderos lo único que hacen con el agua es reposarla, con lo cual se le va el cloro , y de hecho muchas veces en panadería profesional lo que necesitan es enfriarla porque con las amasadoras se calienta mucho la masa y la fatigas, etc.

Me gusta utilizar el agua de cada lugar, igual que utilizas las harinas de cada lugar y de hecho no es ninguna locura, seguro que esto mucha gente lo ha oído, cuando vas a muchos sitios y preguntas por el guiso local, por el arroz local y te dicen que el secreto es el agua. En granada está el pan de Alfacar por ejemplo, que ahora no se si le han dado ya la indicación geográfica protegida, si no están a punto, los panaderos allí se jactan a parte de su proceso, de su método, de que el agua de Alfacar es única, y es lo que hace que el pan sea tan impresionante.

Muchos de los panaderos más celebres del momento son de Barcelona, tú preguntas a un barcelonés cómo es el agua de su ciudad y todo el mundo echaría pestes, y es con ese agua con la que se están haciendo muchos de los mejores panes que se están haciendo en estos momentos, es muy chocante.

– HÁBLANOS DE LAS HARINAS.

A mí me gusta mucho probar. Por ejemplo siempre que viajo compro harina, es la misma idea, seguro  que muchísima gente compra vino, pan, o queso son las típicas cosas que siempre te llevas del lugar. La harina tiene el mismo sentido de localidad, de unicidad. Las harinas cambian muchísimo en cada sitio. Con el tiempo mis amigos y mis familiares lo saben y me traen harinas, con lo cual yo he disfrutado de harinas alucinantes.

Por ejemplo en Lituania tienen una harina de grano duro que se llama Extra que es amarillenta y dulzona, que es alucinante. Otra vez recuerdo que me trajeron una harina no recuerdo si de Montenegro o de  Croacia dulzona, suave… Otra vez también un grano duro de Yecla en Murcia. En Mallorca me invitó a dar unos cursos una gente estupendísima, hay un xeixa, un trigo tradicional de allí, en Cataluña se está Autor Ibán Yarza
haciendo mucho por recuperar variedades locales. He probado por ejemplo en Mondoñedo. Luego fuimos donde Edelmiro que es un molinero viejillo, un personaje increíble, le hice un pequeño homenaje en la memoria del pan. Grano local, harina del país, de Galicia, harina oscura, con un saborazo alucinante. Entonces te vas dando cuenta que aquello tiene un valor increíble. Con lo cual, probar es maravilloso.
Incluso aunque a veces te das alguna galleta.  Intentas hacer un pan con una harina que no era para ese pan. O sea, todas las harinas sirven para cualquier cosa, puedes hacer cosas increíbles.

En el foro del pan, esta web, un mes hicimos una historia colectiva. Todos los meses hay una receta, y un mes en vez de ponernos una receta dijimos: “baja a tu supermercado y compra la primera harina que haya y haz pan con ella”. Cualquier libro de pan, cualquier panadero te dirá que eso es una aberración, que esas harinas no son panificables que se llama. Bueno pues ante nuestros ojos salieron unos panes! con un buen proceso, con tranquilidad.

Me acuerdo una vez con harina de Eroski creo que era, la más barata, valía 30 céntimos el kilo , y salió un pan, pues no era el pan que más sabor tenía del mundo, porque esa harina no tenía mucho sabor, pero era un pan que tú te lo encuentras en una panadería y pagas 3 Eur. Realmente con un buen proceso, en casa a parte no tienes los apremios que tiene la industria, no tienes que hacer un pan que greñe, que sea super esponjoso, irreal, que esa es otra.

Recuerdo que estuve una vez en Vinaroç con unos amigos que tienen una panadería allí y me comentaba la persona que está más de cara al público, Elena se llama también, que a veces habían intentado introducir variedades, hacer un pan un poquito más denso, y va una madre y se queja porque la niña tiene que masticar el pan ¿en qué mundo estamos viviendo?

Por ejemplo, en Suecia el tiempo que estuve viviendo en la granja, uno de los grandes valores y me acuerdo que me alució, es que uno de los atributos más positivos que tiene el pan es que sea jugoso.

Jugoso significa que es que lo tienes que masticar y dentro de la boca te tienes que estallar los sabores, como un buen queso, o un buen tomate, carnes, hay una serie de cosas que hay que masticarlas, tienes que apreciarlas, hay un proceso. Una barra esponjosa, como un algodón es que te la tragas, tampoco tiene mucho sabor.

PARA FINALIZAR:

  • ¿QUÉ AROMAS Y SABORES TE TRANSPORTAN A TU INFANCIA?

Tuve la suerte de criarme con mis abuelos, vivíamos en familia nuclear, mis abuelos maternos, mi madre, mi hermano y  yo, y mi abuela que era una gran cocinera, crió a 8 hijos, mi madre es la octava, y además somos una familia a la que gusta mucho comer y yo tenía la suerte de ver cocinar a mi abuela día a día.

Me acuerdo que la nevera de mi abuela estaba vacía, siempre. Sólo había a lo mejor leche, el paquete de mantequilla las Nieves de Espinosa de los Monteros, y no había nada porque todo se compraba en el día a día. La cocina de mi abuela recuerdo que era muy, muy sencilla y entonces los sabores, de hecho es la cocina que me gusta a mí ahora:

Es ajo friéndose en aceite de oliva, eso para mí es como… Dios creó el ajo para freírlo en aceita de oliva, y eso que yo no soy mucho de aceite de oliva. La Bechamel, para mí raspar con una cuchara la bechamel tostada, pegadita cuando haces las croquetas… mi hermano y yo nos peleábamos, ese tipo de sabores como muy sencillos.

De hecho la cocina tenía una cierta austeridad, como era la cocina antes, ¿no?. Si que había grandes platos, me acuerdo que en verano había quijada de bonito, la ventresca en asado. Mi abuelo había trabajado en pescaderías y recuerdo angulas en Navidad y muy buen pescado siempre, merluza, eran gente religiosa y había un cierto sentido de austeridad.

Por ejemplo en la despensa de atrás había siempre chocolate Valor negro, yo el chocolate valor, hoy en día lo tomo y no me parece que sea demasiado bueno, tampoco entiendo mucho de chocolate, pero el valor sentimental y nostálgico de esa onza es como… ¡hala!… entoces realmente los sabores de infancia son muy sencillos, una cosa muy espartana.

Con el tiempo he tenido la suerte de comer en sitios muy buenos, por ejemplo cuando trabajaba de guía, al trabajar en turismo he descubierto muchísimos sitios que se escapan un poco, pero lo que más me gusta son los sabores más sencillos y las preparaciones más rupestres.

  • ¿DÓNDE TE VACÍAS Y DE QUÉ TE LLENAS?

Cuando trabajaba de guía enseñando cuadros llegaba a casa molido, y es algo que he vuelto a experimentar dando cursos de pan. Cuando doy un curso de pan lo doy todo, estamos 8, 10, 15 personas en una mesa y yo ahí… no se guarda nada. Últimamente concentro los cursos,  doy dos cursos en un día. Cuando acabo de dar el curso hay un momento de felicidad, de trabajo bien hecho, y cuando llego a casa es como.. se ha desinflado por completo.

¿De qué me lleno? Paralelamente a hacer pan me gusta correr. Yo nunca corría antes, soy muy de bicicleta. Me puse a correr y me ha dado algo que no me había dado la bicicleta curiosamente no tanto para el físico sino para la cabeza. Cuando llevo una temporada en que no haga nada de deporte y no corro lo noto, me agobio, … Realmente yo corro por la cabeza. Cuando he estado un poco pachucho, un poco flojillo me pongo a correr y lo  nota la gente en el trabajo, la familia, como que estás mucho menos gruñón.

La bici me da mucha satisfacción, para mí es esencial, no podría vivir en un sitio en el que no pudiera ir en bicicleta. Mi manera favorita de viajar es en bicicleta, poner las alforjas a la bici… Hace un par de años me fui de Bilbao a Valencia en bicicleta y un plan que tengo, un máster plan, un año que tenga un poco de tiempo libre quiero irme al Cabo Norte en bicicleta que es como la última frontera.

Soy muy casero y de estar muy tranquilo. Soy muy obseso de Bach, que puede quedar como muy finolis y muy repipi que lo diga, pongo mucho Bach, todo el día. De hecho no he pasado de Bach. Tengo un amigo  que es un melómano, muy entendido, Andoni Munduate, y siempre me dice escúchate la cuarta de Mahler, que es increíble, me llevó a la Ópera, la única vez que he estado en la öpera me llevó este chico, y yo siempre digo que debe ser que no he crecido todavía porque yo descubrí Bach de verdad  es que es infinito, no se agota Soy a veces incluso un poco obsesivo, ¡como tiene tanto! Una temporada te da por las cosas más aritméticas y matemáticas que tiene como el arte de la fuga, la variación del Goldberg, … otras veces tiene cosas muy dramáticas, tiene obras corales que te saltan las lágrimas. Eso me llena mucho.

No soy una persona religiosa en el sentido de creyente. Me crié en una familia católica pero luego te desligas, si percibo a lo mejor por formación una manera parecida de entender el mundo pero un poco desde fuera. Quizás la palabra es espiritual, lo que hablábamos antes del tema monacal en aquella granja, de la introspección,..

  • CUANDO HABLAS DE PAN SIEMPRE MENCIONAS LAS PALABRAS “ALMA”, “VIDA”, “CREAR”, “TRANSFORMACIÓN”, CON GRAN RESPETO Y SENSIBILIDAD. TODO ESO TIENE QUE VER CON LO TRASCENDENTE…

Si, eso es. Los términos son los que te han venido dados por una educación determinada pero muchos otros si que son intercambiables, hablas con gente de otras culturas, otras creencias y muchas veces encuentras una similitud terrible en lo que hace vibrar a la gente.

¿Qué te da el pan? No es algo espiritual ni religioso, pero en esa fermentación, hay algo…, esa energía, lo que anima…lo metes en el horno, se hincha, lo metes en el horno. Con el tema bucal si que tengo una fijación, un rollo ahí.. Meterte a la boca lo que has preparado, la esencia…

  • ESTO ÚLTIMO QUE CUENTAS ME HACE PENSAR EN EL NOMBRE DE TU WEB “LA MEMORIA DEL PAN”, PARA MÍ EVOCA ESA MEMORIA O HUELLA ANCESTRAL, COLECTIVA, INCLUSO CELULAR QUE NOS CONECTA CON EL SENTIMIENTO DE FORMAR PARTE DE LA TIERRA, DE LA NATURALEZA.

La memoria del pan. El título lo busqué un poco como de coña porque es la memoria de las cosas que voy haciendo, entrevista a productores, panes. Pero es el propio pan, la memoria del pan, la memoria que tiene el propio pan.

  • ¿CÓMO SUEÑAS TU FUTURO?

¿El futuro? Buf! Soy muy malo planificando. Pensar lo que voy a hacer más allá de dos meses me cuesta… tiendo más a la nostalgia y la melancolía, entonces a veces miro más para atrás que para adelante, eso tengo que trabajarlo.

No soy una persona muy ambiciosa, tengo gente a mi alrededor que el futuro lo ve como oportunidades, tienes planes porque quieren cosas. Yo es que soy muy  sencillo. O sea yo me quejo,  lo reconozco pero  por otro lado también pienso que estoy bien así, lo que me traiga la vida. No soy muy obsesivo a nivel profesional ni económico, no me muevo mucho por ganar un poquito más, o por hacer más cursos o por salir más en un medio de comunicación, es que no me interesa en absoluto, a mi ya me va bien, no necesito… A parte, a veces he planificado cosas en la vida y nunca han salido como había pensado con lo cual al final… eso siempre lo digo. Creo que soy la persona con más suerte que conozco, en serio lo digo, no es una pose ni un cliché. He tenido una suerte en la vida brutal, con lo cual tampoco hay más.  Gente que he conocido, cosas que he tenido la oportunidad de hacer, lo del pan por ejemplo, es una cosa increíble, oportunidades que te dan. Yo soy muy confiado, hasta el extremo y nunca he tenido una mala experiencia.

  • ¿DESEAS COMPARTIR ALGO MÁS CON NOSOTROS?

Realmente creo que con todo lo que he estado diciendo… Cuando nos conocimos en el pan me parecisteis una gente muy agradable, muy educada, muy sencilla y sincera y por eso yo encantado de hacer una entrevista pero yo no me considero  que sea alguien muy así para hacerle una entrevista, tengo bastantes conflictos internos y de hecho tengo una teoría que me da un poco de pena, de que en el país de los ciegos el tuerto es el rey, como autocrítica. Estamos en un país en el que te lees tres libros y eres experto de algo y así nos va, enciendes la tele y ves a cada papanatas hablando.. y es un experto, ¿no? O ves por ejemplo la categoría moral o incluso la categoría profesional que tienen muchos políticos, o mucha gente que tiene la manija y dices, vaya sitio en el que vivimos. Por eso, no es falsa modestia, muchas veces cuando me dicen para hacer entrevistas, pues no lo sé…

  • ¿QUIÉN ES IBÁN YARZA EN ESENCIA?

Pues soy una persona muy normal, muy sencillo, muy de andar por casa. Me veo como un niño grande, tal como veo la vida, como va pasando… me agobia un poco el paso del tiempo, el tiempo siempre me ha inquietado o me ha obsesionado. Cada invierno me dejo la barba, en verano me la quito por el calor. Y este invierno me he dejado la barba y me he visto que es que ¡cada semana me salen 5 canas más!, que las canas no me importan en absoluto, me encantan, pero como mera constatación  del paso del tiempo. Tengo 37 años y es como ¡si hace nada tenía 20! soy el mismo, hago lo mismo. Una vez que eres una persona adulta, he hecho muchas cosas profesionalmente, he vivido en varios sitios, he hecho varias cosas, diferentes, y me veo siendo el mismo desde que llegué a la edad adulta. En esencia  el mismo, básicamente.

TEDxMadrid – Ibán Yarza – EL MOMENTO DEL PAN. Disponible AQUÍ.

<DE TOTS ELS COLORS>:

Estimados lectores:

Entrevistar a Ibán fue todo un lujo desde el principio. Le propuse la entrevista al finalizar el curso de pan, y él, sin saber quién era yo, sin visitar el blog previamente, me dijo que sí. Su confianza y generosidad fueron el primer regalo.

Nos encontramos en Madrid un lunes a las siete de la tarde, Ibán salía de trabajar, cansado imagino… compartimos un chocolate delicioso en el Círculo de Bellas Artes y empezamos a conversar amigablemente mi pareja, él y yo. Nos sentimos como si nos conociéramos de siempre y únicamente estuviéramos poniéndonos al día sobre nuestras vidas.

Conversamos más de una hora, sin grabar, aunque todo lo que nos explicaba resultaba interesante, finalmente dimos al play, y continuamos disfrutando con todo lo que nos contó, lo que acabáis de leer.

Cuando Ibán habla de pan el tiempo se detiene, o al menos adquiere otra dimensión. Ibán tiene el don de la palabra y el arte de la comunicación, consigue atraparte desde el primer momento y te contagia su entusiasmo. De su mano y a través del pan te guía por el país de las sensaciones.

Ibán vive el pan con autenticidad, con gran respeto, y sensibilidad, es pura emoción, y eso fue lo que me nos atrapó en su curso. No descarga un sinfín de conocimientos, conceptos o fórmulas, sino que a través de la pasión con la que vive el pan, toca el alma del alumno y despierta esa magia que te ilusiona y ayuda a desarrollar tu potencial. ¿Y quién consigue eso sino un gran Maestro?

Finalizó la grabación después de una hora y cuarenta minutos, sorprendidos porque pasó en un instante. Ya eran más de las diez, así que surgió la idea de ir a cenar y seguimos conversando tan a gusto en ese clima que él había creado.

Gracias de corazón Ibán por tu cariño y tu confianza, por compartir tu historia de vida con nosotros. Te deseamos lo mejor y que a través del pan, sigas transformando  el mundo…

Anuncios

* Entrevista a MIREIA SALA, Ilustradora: “Me interesa la belleza de lo primitivo”. “La creatividad no surge, se aprende”.

Entrevista realizada por <De tots els Colors>: Elena Lorente Guerrero.

MIREIA SALA GONZÁLEZ:

– UNA EDUCACIÓN DONDE LA CREATIVIDAD SE FOMENTA Y SE PREMIA influencia al ser humano en todas las disciplinas posibles, no solo en la parte artística, la creatividad se encuentra en la ciencia, la lógica, la dialéctica y es una herramienta más para llegar a la resolución de un problema. HAY QUE CAMBIAR LOS MODELOS EDUCATIVOS.

– No sé si es necesario irte de tu país, de tus raíces, para conseguir lo que quieres. Se habla mucho de que los jóvenes debemos o tenemos que emigrar, crecer en otros países y establecernos allí como profesionales.  QUEDARSE, CREAR Y COMPARTIR CULTURA ES OTRA OPCIÓN.

 

Soy Mireia Sala o Mireia Sala Ilustración, según el momento o el medio.(Puedes visitar la web AQUÍ)

Nací en Igualada (Barcelona) hace 22 años. Me adentré en el mundo de la ilustración hace un año de manera profesional, después de estudiar en la Escola d’Art Municipal Leandre Cristófol, en Lérida.

Actualmente trabajo para hacerme un hueco en el extenso mundo de la ilustración y las redes sociales.

CRECISTE EN UN UNIVERSO CREATIVO ¿CÓMO TE HA INFLUENCIADO?

Obviamente fue un gran entorno para crecer como persona. Si te crías en un entorno creativo, donde todos crean por afición u oficio, instantáneamente tu mente lo adopta como lo más natural del mundo y no se abandona la opción de dedicarse a ello en un futuro o simplemente, preservar el “hacer algo”.

Una educación donde la creatividad se fomenta y se premia influencia al ser humano en todas las disciplinas posibles, no solo en la parte artística, la creatividad se encuentra en la ciencia, la lógica, la dialéctica. Es por eso que es tan importante fomentar la creatividad en los niños, para que la adopten como una herramienta más para llegar a la resolución de un problema.

  • HÁBLANOS DE TU MUNDO INTERIOR, TUS PERSONAJES, TUS HISTORIAS …

Mi mundo interior es como el de todo hijo de vecino, lleno de seres extraños que representan las penas y las alegrías del portador. Quizás la diferencia reside en mi necesidad de ponerle cara y ojos a mi “mundo interior” o a sus habitantes.

Entonces debería explicar mi mundo exterior, es decir, el resultado de sacar todo lo de dentro, hacía fuera. La catarsis del dibujo.

Desde que dibujo, mis personajes han ido cambiando por si solos; empezaron sombríos y jorobados, esqueléticos, siguieron evolucionando al mismo ritmo que evolucionaba mi formación académica e iba aprendiendo recursos para dibujar.

Actualmente me encuentro en época de cambio. Estuve un año entero dibujando monstruos. Tenían nombre y fuerza sobre mi persona. Los saqué, los ventilé y se convirtieron en menos monstruos. Será por eso que des de hace un tiempo la necesidad de sacarlos desapareció.

Ahora, una vez abandonados los monstruos, no sé definir muy bien dónde me encuentro. Falta tiempo y perspectiva.

  • ¿CUÁNDO SENTISTE EL PULSO CREATIVO?

La creatividad no surge, se aprende. Es una herramienta más, como el contar o saber usar la lógica. Así que supongo que fue un proceso que empezó desde niña, con la educación que recibí en casa.

  • ¿QUÉ TE CONDUJO A LA ILUSTRACIÓN?

De todo lo (o de lo poco) que sabía hacer con mis manos, dibujar era lo que mejor se me daba. Otra cosa que siempre me gustó era leer y escribir, así que uniendo puntos, apareció la ilustración. Es decir, ampliar la información de un texto mediante el dibujo.

La gran mayoría de veces, cuando dibujo sin ton ni son, siempre necesito escribir una frase para acompañar al dibujo o dibujar para acompañar una frase. Supongo que llegué a la ilustración porque tenía que ser así.

  • ¿QUÉ MATERIALES TE GUSTA UTILIZAR, COMBINAR, TRANSGREDIR, …?

Me gusta experimentar con todo. Hace poco descubrí los rotuladores que usan los grafiteros ¡y me encantan! También estoy explotando mucho la gran herramienta que es el ordenador.

  • LA ESCRITURA, LOS RELATOS, TAMBIÉN SON TU FUERTE.

La escritura es mi parte más privada, así como el dibujo lo considero una vía para llegar a todo el mundo con la escritura me vuelvo más críptica. Aún así, estoy aprendiendo a unificar el escribir con el explicar y en un futuro quiero que dibujar y escribir vayan unidos. Me interesa mucho la novela gráfica, que últimamente está en auge y está surgiendo un estilo muy interesante, apartándose mucho del cómic clásico.

  • Y LOS MONSTRUOS SUELEN SER PROTAGONISTAS DE MUCHAS DE TUS HISTORIAS ¿QUÉ CONSIGUES EXPLICAR A TRAVÉS DE ELLOS?

Los monstruos son miedos. Con ellos conseguí sacar todos mis miedos al exterior y dales forma y significado.

Cuando salieron requerían un nombre, la gran mayoría tienen nombres sacados de dioses de diferentes culturas (japonesa, mitología griega y romana, aztecas…). Escribí mitos para mi misma. Toda mitología tiene la misma función, dar significado a lo que no entendemos. Puedes aplicarte una que ya exista o crearte la tuya propia.

Así que cada monstruo tiene su historia, sus puntos fuertes y debilidades. Lo cierto es que son monstruos muy comunes que todo niño pequeño, seguro, ha sentido alguna vez a su lado, como Verekundia (el monstruo de la vergüenza), Loki (confianza), Hestia (monstruo del amor y la familia) o Afrodita (el/la monstruo del sexo y la identidad sexual).

  • ¿CUÁL ES LA ESENCIA DE TU TRABAJO? ¿A QUIÉN VA DIRIGIDO? ¿QUÉ QUIERES CONTAR, MOVILIZAR, PROVOCAR, …?

Todo creador trabaja para ser visto.

Mi trabajo va dirigido a quien lo quiera ver. También va dirigido a mí, claro, si no consigo explicarme nada a mi misma difícilmente a los demás les podrá llegar a interesar.

Considero que todos tenemos, como base, las mismas premisas de lo que interesa o no interesa. En función de cómo esté explicado te pararás a mirarlo/leerlo o no, pero al fin y al cabo, lo que a ti te pasa por la cabeza, lo que te angustia o te hace feliz es muy cercano a lo que le pasa al vecino.

Lo de provocar, movilizar, contar… hay quien no se escandalizará un pelo con lo que haga y otros que se lleven las manos a la cabeza, depende de los valores de cada uno. Nunca pretendo que la gente se lleve las manos a la cabeza, si lo hacen, es porque no comparto los mismos valores que esas personas, pero mi objetivo no es incomodarlas, ni revolver conciencias.

Si surge, bienvenido sea.

  • ¿DE QUÉ TE LLENAS? ¿QUÉ DESPIERTA TU INTERÉS A LA HORA DE CREAR?

Diría que de lo cotidiano. Me interesa mucho la belleza de lo primitivo, la parte animal de cada persona. Se esconde mucho esa parte, por el hecho de que nos auto convencemos de que no pertenecemos al reino animal, pero nadie se libra de lo escatológico ni de los instintos más primitivos.

  • ¿EN QUÉ PROYECTOS ESTÁS TRABAJANDO ACTUALMENTE?

Actualmente estoy en proceso de renovar la imagen de toda mi página web. Una vez se haya hecho el lavado de cara, puedo empezar a trabajar de nuevo. Es como limpiar el sitio de trabajo para ponerte a trabajar en serio.

Tengo una exposición conjunta con mi madre y mi tía, Desedamas, programada para el 2013. Este es el proyecto más claro, los demás van surgiendo. Ahora me interesa generar mucha obra de la que me sienta completamente satisfecha.

También tengo, como proyecto a largo plazo, escribir una novela gráfica. Pero ese es un proyecto sin prisas, del cual quiero disfrutar.

  • ¿QUÉ PAÍSES SON PUNTEROS EN LA POTENCIACIÓN Y PROYECCIÓN DE JÓVENES ARTISTAS? ¿QUÉ DEBERÍA MEJORAR EN CATALUÑA,  EN ESPAÑA?

Lo cierto es que no lo sé. Canadá se considera un gran país para los ilustradores, se valora mucho la ilustración y hay grandes escuelas, así como Bologna, Italia, también es una gran ciudad para el arte y la ilustración.

Tampoco sé si es necesario irte de tu país, de tus raíces, para conseguir lo que quieres. Se habla mucho de eso, de que los jóvenes debemos o tenemos que emigrar, crecer en otros países y establecernos allí como profesionales. Algunos nos tendremos que quedar, digo yo.

No digo que irse sea de valientes ni de cobardes, creo que es una solución como otra. Quedarse es otra opción. Quedarse, crear y compartir cultura, que mucha gente la ha sentenciado a muerte con el cierre de Megaupload. La cultura no puede morir.

En España hay varios premios para jóvenes artistas que potencian la visibilidad de los jóvenes creadores. En ilustración, por ejemplo, SinSentido, junto con Fnac España, creó hace cinco años un premio de novela gráfica en el que publican la obra de un joven creador cada año. En Cataluña, para ilustración, también están los premios Junceda.

También existen otros premios para jóvenes talentos en el campo del diseño y del arte, así como becas de movilidad y residencias.

  • ¿CÓMO IMAGINAS TU FUTURO COMO CREATIVA?

Prefiero esperar a que llegue.

  • DESDE TU MIRADA COMO JOVEN CON TALENTO Y POTENCIAL ¿QUÉ OPINAS DE CRISIS ACTUAL? ¿CUÁLES SON TUS PROPUESTAS?

Opino que las crisis sacan lo mejor y lo peor de cada persona. Me quedo con lo mejor, diciendo que a nivel creativo la gente va más allá de lo establecido y crea nuevas maneras de tratar con el público y de ganar dinero con su trabajo. Si no hay trabajo, invéntatelo. Es muy fácil de decir y muy difícil de hacer, pero es la solución.

Los músicos son un claro ejemplo de esto; las discográficas han muerto, pero no la música. La música no puede morir, y la gente que quiere vivir de ello tampoco, así que han buscado nuevos medios.

Hay grupos que regalan el cd físico como promoción porque así acude más gente a sus conciertos, otros ponen a disposición del usuario todas sus canciones en la red, algunos han vuelto al vinilo, sabiendo que es una pieza mucho más apreciada para un melómano que un simple cd.

Mi propuesta es que los cambios se empiezan desde abajo. Desde la más tierna infancia. Si educas bien a un niño, tendrás un buen adulto. Hay que cambiar los modelos educativos.

  • ¿QUÉ VALORES SUSTENTAN TU VIDA?

Deduzco que hay un sinfín de valores que me forman como persona y me mueven hacía unos caminos u otros.

A parte de los típicos tópicos, véase amor, familia, amistad, etc. Me gusta cultivar el ego. Quererme a mi misma me permite querer a los demás de una manera sana.

  • ¿QUÉ MENSAJE TE GUSTARÍA TRANSMITIR A LA SOCIEDAD?

Eso de lanzar mensajes a la sociedad me queda grande o me da miedo, ahora no sé qué es bien bien.

Así que me quedo con mis dibujos y sus pequeños mensajes, que no pretenden instruir ni decir verdades absolutas.

Aunque hoy en día, con Facebook y Twitter todo el mundo se atreve a transmitir mensajes a la sociedad, aunque carezcan de interés…

<De tots els Colors>: Muchas gracias Mireia por compartir con nosotros  tu manera de ver y estar en el mundo: Cercanía y presencia para absorber la vida; distancia y perspectiva para comprenderla, transformarla, re-crearla Gracias por tu Espíritu Libre y ¡Adelante con tus ilusiones y proyectos!

* Entrevista a JUAN VALERO, fundador y vicepresidente de la Fundación + árboles, recorre a pie la Península Ibérica promoviendo un Corredor Ambiental para recuperar el Patrimonio Forestal.

Entrevista realizada por <De tots els Colors>: Elena Lorente Guerrero.

El Camino de las Ardillas: “Según una cita apócrifa atribuida a Estrabón y a Plinio el Viejo, una ardilla podía recorrer la Península Ibérica saltando de árbol en árbol sin bajar al suelo.

En este año 2011 la Fundación + árboles presenta al conjunto de la sociedad europea un proyecto inspirado en esa cita apocrifa “El Camino de las Ardillas”. Una propuesta que consiste en establecer un corredor ambiental por la espina dorsal de la Península Ibérica  para recuperar parte del patrimonio forestal perdido y permitir que tanto animales como plantas puedan adaptarse al cambio climático migrando más hacia el norte.

Para ello, se señalizará una extensa red de senderos aprovechando antiguas vías pecuarias, pistas forestales o simples caminos vecinales-, que permitirán el tránsito de aficionados al senderismo y voluntarios planta-árboles que recuperen su cubierta vegetal.

Juan Valero Valdelvira, fundador y vicepresidente de la Fundación + árboles,  es quien realiza la marcha inaugural a pie -entre agosto y diciembre de 2011- señalizando el Camino y cotejando la información gráfica reunida.”

JUAN VALERO VALDELVIRA:

“El Camino de las Ardillas” es la propuesta de establecer un corredor ambiental que atraviese la Península Ibérica por su lugar natural: la espina dorsal que forman las montañas que separan las aguas del Mediterráneo, Atlántico y Cantábrico. Deseo que se mire la Tierra con respeto y con deseos de apoyarla, descontaminarla, de plantar árboles.

Estoy comprobando lo insignificante que soy como especie, y estoy aprendiendo a interiorizarlo culturalmente.

– PERMACULTURA Y FORESTERÍA ANÁLOGA son las referencias culturales agroforestales que antes y mejor pueden hacer variar la situación hacia una economía real, una ecología social con el consiguiente y necesario entente y armonía.

Me llamo Juan Valero, tengo 55 años, y participo en la actuación a favor del medioambiente desde finales de los años setenta. Mis aficiones son la atención a la naturaleza, la lectura, el ajedrez, el flamenco, la grafología, el Betis -a ratos- y la permacultura.

  • HÁBLANOS DE TU CONEXIÓN CON LA NATURALEZA ¿CUÁNDO SURGIÓ? ¿CÓMO HA IDO EVOLUCIONANDO?

Pues en la infancia. Soy, nací en un lugar privilegiado de la naturaleza, en la Sierra de Segura, a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar, en el sur de la Península Ibérica, entre montañas y valles limpios y verdes. Mis padres y abuelos me enseñaron el respeto a la Tierra, muy próximo al que reclama ahora el movimiento ecologista y el sentido común.

  • ¿QUÉ ES “EL CAMINO DE LAS ARDILLAS”? ¿CÓMO NACIÓ EL PROYECTO?

El Camino de las Ardillases la propuesta de establecer un corredor ambiental que atraviese la Península Ibérica por su lugar natural: la espina dorsal que forman las montañas que separan las aguas del Mediterráneo, Atlántico y Cantábrico.
Técnicamente, es una proposición para hacer un corredor ambiental, al que llamamos “Uto-Vía”, y que consiste en establecer un pasillo “verde” de un ancho suficiente que no esté interrumpido por infraestructura alguna.

Culturalmente, es la convergencia en esa idea de todas las aportaciones culturales e ideológicas a tal propuesta.
El proyecto, tal y cómo está presentado, fraguó en las conversaciones que Peter Bastian y yo mantuvimos hace años en Lisboa. Decidimos presentarlo a la Fundación + árboles en el Encuentro Internacional de Amigos de los Árboles, celebrado en Cáceres en junio del año 2010, para exponerlo a la ONU en el 2011, que es el Año Internacional de los Bosques.

Brochure Camino de las Ardillas

  • ¿QUIÉNES TE ACOMPAÑAN EN TU ANDADURA?

Anímicamente, todos los patronos y amigos de la Fundación.

Físicamente, Iñaki Alejo, que conduce una furgoneta cedida por Volkswagen para tal fin.

Está serigrafiada con el diseño de Javier Mariscal. Se trata de una ardilla saltarina que atrae bastante la atención.

  • ¿QUÉ CAMBIO DESEAS IMPULSAR?

Que se mire a la Tierra con respeto y con deseos de apoyarla, de descontaminarla, de plantar árboles.

  • ¿QUÉ DESTACARÍAS DE LA RIQUEZA DE NUESTRO PAISAJE?

La diversidad y la fuerza.

  • ¿QUÉ RESPUESTA ESTÁS ENCONTRANDO EN LOS LUGARES QUE VISITAS?

Formidable. El proyecto gusta mucho. Hay muchas personas que se adhieren a él para ayudar y, con estos apoyos, estableceremos una red por todo el territorio por el que transcurre el Camino.

  • ¿QUÉ ES LO QUE TE RESULTA MÁS DIFÍCIL? ¿Y LO MÁS GRATIFICANTE?

Nada es difícil. Salvo, como nos ha recordado un amigo andaluz, dar el primer paso. Éste ya está dado; ahora nos falta la entereza, el vigor y rigor para dar los siguientes en estos tiempos tan extraños.
Lo más gratificante es ver a los árboles y las fuentes, que nos reciben como agradecidos en medio de unos tonos lumínicos y sonoros soberbios.

¿QUÉ ESTÁS APRENDIENDO DE ESTA EXPERIENCIA?

Estoy comprobando lo insignificante que soy como especie, y estoy aprendiendo a interiorizarlo culturalmente.

SEGÚN TU OPINIÓN ¿A QUIÉN CORRESPONDE LA RESPONSABILIDAD DEL CUIDADO DE LOS ECOSISTEMAS Y LA BIODIVERSIDAD?

Obviamente, a toda la sociedad. Y los que mayor poder tienen, que son los políticos y los mandos económicos, estos últimos antes y más.

Pero todos ellos no cambiarán a mejor si no hay una presión firme y decidida a favor del respeto a la naturaleza.

  • ¿CREES QUE LA PERMACULTURA OFRECE SOLUCIONES POSITIVAS A LA ACTUAL CRISIS QUE ESTAMOS VIVIENDO?

Sin duda alguna. Permacultura y Forestería Análoga son las referencias culturales agroforestales que antes y mejor pueden hacer variar la situación hacia una economía real, una ecología social con el consiguiente y necesario entente y armonía.

  • UN CAMBIO DE VIDA A ESE NIVEL SÓLO ES POSIBLE PARTIENDO DEL RESPETO, EL COMPROMISO Y DE LA PREVALENCIA DE LAS NECESIDADES COLECTIVAS FRENTE A LAS INDIVIDUALES ¿ESTAMOS CERCA DE LOGRAR LA MASA CRÍTICA SUFICIENTE PARA LOGRARLO?

Pues… difícil pregunta. Pero creo que sí. Mis cálculos aldeanos e intuitivos me permiten suponer que se podría hablar aproximadamente de que un 4% de la sociedad está sensibilizada, y que alcanzando o superando el 10% seremos imparables, de acuerdo a la teoría de Masaru Emoto con respecto al agua.

Una masa con razones que alcance ese porcentaje conseguirá demostrar que podemos vivir mejor con menos, que es en definitiva de lo que se trata.

  • CADA VEZ HAY MÁS ESPACIOS LIDERADOS POR MUJERES QUE PROMUEVEN LA VUELTA A LA NATURALEZA, LA CONEXIÓN CON LA TIERRA ¿QUÉ OPINAS AL RESPECTO?

Sin duda, siempre que hablemos de mujeres como Vandana Shiva, Wangari Mathai o Cristina Narbona. “Con duda”… muchas…, si esas mujeres son como las políticas que gobiernan este país en alguna comunidad autónoma o ayuntamientos…, como por ejemplo en la zona de Levante.

Bromas aparte, las mujeres saben más de la Tierra, y saben acercarse a la realidad más y mejor. Son, normalmente, más honradas y trabajadoras. Ojalá, pues, que en este país fuéramos unos adelantados también en estas propuestas.

  • INFANCIA Y NATURALEZA DEBERÍAN ESTAR EN PROFUNDA CONEXIÓN ¿QUÉ TE GUSTARÍA TRANSMITIR A LAS FAMILIAS Y A LOS EDUCADORES?

Lo que yo recibí en mi niñez: amor, cariño, respeto y educación.

  • ¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES OBJETIVOS DE LA FUNDACIÓN + ÁRBOLES?

Promover una nueva cultura del árbol que permita actuar tras la palabra. “Una onza de acción pesa más que una tonelada de palabras”, escribió Federico Engels.
Estamos en tiempos de actuar, de la acción concreta y directa. Plantemos árboles.

  • 2011 ES EL AÑO INTERNACIONAL DE LOS BOSQUES ¿EN QUE DEBERÍAMOS MEJORAR RESPECTO A OTROS PAÍSES EN CUANTO A TOMA DE CONCIENCIA Y ACCIONES REALES DE CUIDADO DE NUESTROS BOSQUES?

Citaré a Wangari, recientemente fallecida: “cuando plantamos árboles, plantamos semillas para la paz y para la esperanza. Hasta que no hagas un agujero, plantes un árbol y lo cuides, no habrás hecho nada”.

  • ¿CUÁLES SON TUS PROYECTOS UNA VEZ FINALICE EL CAMINO?

Plantar árboles con planificación, y escribir métodos de diseño de permacultura que permitan más vegetación.

  • ¿QUÉ DECÁLOGO NOS PROPONES PARA INCENTIVAR LA VUELTA A LA NATURALEZA?

Un decálogo es demasiado importante para una sola persona o una sola entidad. Transmito la intención de mostrar que una buena idea lo es si resulta:

– sencilla, esencialmente sencilla.

– fácil de explicar y fácil de entender.

– fácil de aplicar y con resultados a corto plazo.

– favorable para toda la sociedad.

  • ¿DESEAS COMPARTIR ALGO MÁS CON NOSOTROS?

Sinceramente, la entrevista es intensa y creo que he respondido ya lo esencial.

  • ¿QUIÉN ES JUAN VALERO EN ESENCIA?

Me definiría como atrevido y responsable. Quiero que la casa de mis hijos no quede maltrecha por la acción de nuestra generación.
Gracias. Un saludo cordial para los visitantes de De tots els Colors. Hasta pronto.

<De tots els Colors>: Muchas gracias Juan por el entusiasmo y compromiso que nos transmites, y por dedicar parte de tu tiempo de descanso en el camino a participar en el blog.

Gracias también por plantar semillas de esperanza promoviendo una forma de vida afín a la naturaleza, respetuosa, solidaria y sostenible.

Nuestro agradecimiento también a Julia Rivera de la Fundación + árboles por facilitar la entrevista.

Un abrazo y los mejores deseos para el resto del Camino y  proyectos venideros…


* Entrevista a PILAR SÁNCHEZ-CUENCA, Enfermera y Defensora de los Usuarios del Sistema Sanitario Público de las Illes Balears.

Entrevista realizada por <De tots els Colors>: Elena Lorente Guerrero.


PILAR SÁNCHEZ-CUENCA:

– Me siento emocionada y orgullosa. Soy la única mujer y la única enfermera entre los defensores de pacientes/usuarios de España y espero en los cinco años que dura el mandato mejorar el funcionamiento de los servicios asistenciales de nuestra comunidad autónoma y de manera especial la atención a los colectivos más vulnerables.

– Es importante que los nuevos graduados reconozcan que no han acabado de estudiar, que deben investigar y que ese conocimiento nuevo lo deben transferir a la práctica. Las nuevas generaciones son las que tienen que construir un mundo mejor, más solidario y más justo.


Me llamo Pilar Sánchez-Cuenca, soy enfermera. Estudié ATS en la Escuela de ATS de San Francisco en Madrid (1968-1971) y posteriormente  convalidé el título por Diplomada Universitaria de Enfermería por la UNED en 1985.

Aunque he nacido en Madrid 1948, vivo en Palma de Mallorca desde 1988, ciudad que considero “mi casa”. Vine para incorporarme al proyecto de gestión del Hospital Son Dureta y me sentí atrapada desde el primer momento. La intensidad del proyecto, la calidad de vida de Mallorca y la calidez de las personas con las que compartí trabajo y amistad, hicieron que tanto mis hijos como yo decidiéramos quedarnos aquí.

Desde marzo de 2010 ejerzo el cargo de Defensora dels Usuaris del Sistema Sanitari Públic de les Illes Balears, y anteriormente fui Directora de la Escuela de Enfermería y Fisioterapia de la Universitat de les Illes Balears (UIB), desde 2007 hasta  marzo de 2010.

De 2000 hasta 2007 fui Directora del Departamento de Enfermería y Fisioterapia de la UIB.

He ejercido la docencia comoProfesora Titular de Escuela Universitaria en las asignaturas de Enfermería Médico Quirúrgica, Administración de Servicios de Enfermería y Cuidados Paliativos de la carrera de Enfermería en la Escuela de Enfermería y Fisioterapia de la UIB. También fui Profesora colaboradora, entre otros, en el Curso de Postgrado de Gestión de Servicios Sanitarios  y  en el de Cooperación al Desarrollo, que se han desarrollado a lo largo de diferentes cursos en la UIB.

He trabajado como enfermera asistencial en hospitalización de medicina interna en el Hospital Puerta de Hierro de Madrid (1971-1972) y como enfermera en hospitalización de pacientes adultos oncológicos en el Hospital Son Dureta de Palma (1992-1993, 1994-2000). Este tiempo aunque corto, ha sido vital para no olvidar la esencia de ser enfermera durante las etapas de gestión.

La trayectoria más larga ha  sido en  diferentes puestos de gestión:

– Directora de Organización y Sistemas, Complejo Hospitalario de Santiago de Compostela, España (1994).

– Directora de Enfermería, Hospital de Verín, Ourense (1993-1994).

-Coordinadora del equipo de trabajo del Ministerio de Sanidad para la definición y medida de la producción enfermera en el ámbito hospitalario, Proyecto Signo II-Enfermería (1989-1993).

-Directora de Enfermería,  Hospital Son Dureta, Palma de Mallorca (1988-1992).

-Subdirectora del Hospital 12 de Octubre, Madrid (1986-1987), Supervisora de Dietética, Hospital Puerta de Hierro, Madrid (1985-1986), Supervisora de Hospitalización, Hospital Puerta de Hierro (1972-1973; 1976-1985).

Compaginando mi trabajo he intentado dar salida a otras inquietudes personales. Desde el año 2000 he venido colaborando en organizaciones comprometidas con la defensa de los servicios públicos. Primero en el OCSP (observatorio para la calidad de los servicios públicos), siendo evaluadora principal del Premio Ciudadanía a la calidad de los servicios públicos en tres ediciones y después presidiendo  la Fundación Internacional para los Compromisos de Calidad hasta el mes de febrero de 2010. Desde abril de 2008 hasta mi nombramiento como Defensora dels Usuaris del Sistema Públic de Salut he formado parte del Consejo Económico y Social de Baleares en representación del Consell de Mallorca.


  • ¿QUÉ DESTACARÍAS DE TUS INICIOS COMO ENFERMERA?

Inicié mis pasos como enfermera en el Hospital Puerta de Hierro de Madrid –entonces se llamaba Clínica Puerta de hierro- al acabar mis estudios de ATS en el año 1971. En esa época se estaban abriendo los grandes centros hospitalarios de todas las capitales de provincia y la oferta de trabajo superaba ampliamente el número de tituladas que salían de las escuelas. Empezar mi trabajo profesional en un hospital como Puerta de Hierro me influyó profundamente por el estilo de gestión del centro, por la organización y sobre todo por la cultura enfermera. Los valores que me supieron transmitir no se me olvidaron nunca. Dos personas del equipo directivo de enfermería me marcaron de manera importante, María Caballero, Mari Paz Mompart y sobre todo, Milagros Segura. Nunca le agradeceré bastante a Milagros su ejemplo y su generosidad para compartir su conocimiento y experiencia.

Me acuerdo que cuando me incorporé de enfermera y veía con admiración a las supervisoras –se distinguían en el uniforme por llevar un cinturón ancho azul marino- pensaba que nunca llegaría a ser como ellas…

  • ¿QUÉ HA CARACTERIZADO TU TRAYECTORIA PROFESIONAL?

Mi trayectoria profesional ha sido bastante atípica, ya que al año de trabajar como enfermera me  inicié en la gestión como supervisora de hospitalización. Esto fue debido a que en Puerta de Hierro existía una idea clara de la importancia de tener otro estilo de supervisión para liderar la profesionalización de los cuidados y se puso en marcha un proceso de selección de personas para ser formadas en uno de los primeros cursos de supervisión en enfermería.

Tuve la suerte de estar en el sitio adecuado en el momento oportuno y fui seleccionada. Enseguida comprendí la importancia de tener un liderazgo sobre las propias enfermeras; lo normal era que las enfermeras considerasen a los médicos como los jefes naturales y que la supervisora sólo sirviese para organizar los turnos y hacer los pedidos de la unidad. Cambiar eso fue un reto apasionante desde el primer momento.

  • RESPECTO A TU EXPERIENCIA COMO ENFERMERA ONCOLÓGICA ¿QUÉ ASPECTOS DEL CUIDADO TENÍAN ESPECIAL RELEVANCIA PARA TI?

Cuando dejé la dirección de enfermería tuve claro que quería recuperar mis raíces enfermeras y que esta recuperación sería más completa si lo hacía como enfermera “a turno rodado” en una unidad de hospitalización.  La elección de la unidad fue debida a la pasión por el liderazgo de los cuidados y al compromiso con los pacientes que me supo transmitir la supervisora, Ascensión Maya.

Cuando llegué a la unidad desconocía todo, había dejado la práctica asistencial usando jeringas de cristal que se reutilizaban y cuando volví ¡tenía que usar abbocats  portacats, bombas de infusión, quimioterapia  etc! Eso en cuanto a la técnica, pero además los pacientes oncológicos requerían una atención personalizada, integral, tanto de los riesgos del tratamiento y control de las complicaciones de la evolución de la enfermedad como de las necesidades emocionales y psicológicas que supone enfrentarse a una enfermedad que provoca, en quien la padece y en sus allegados, un efecto emocional devastador.

Tuve que aprenderlo todo nuevamente y, hasta que me sentí segura, sufrí bastante pero al mismo tiempo  notaba una gran energía interior. Tuve que sacar lo mejor de mí misma. Fue muy gratificante encontrar el reconocimiento inmediato que hace el paciente y la familia cuando siente que son bien atendidos. Es una gratitud inmensa, sobre todo cuando les ayudas en el trance de la muerte y el duelo. Tuve la suerte de compartir una equipo profesional excelente que me enseñó a ser enfermera “de verdad”.

Entre los aspectos del cuidado  que tenían mayor relevancia era transmitir  seguridad en el manejo de tratamientos complejos, el respeto al sufrimiento, y sobre todo, el esfuerzo por mantener la dignidad del paciente ante el deterioro físico que provoca el avance de la enfermedad oncológica. Aprendí a manejar la información acercándola al paciente para hacerla soportable, a manejar las emociones y a mantener un entorno terapéutico en todo momento. Lo que más me costaba era a cuidar a los chicos jóvenes y adolescentes con leucemias u otro tipo de cáncer. Verlos enfrentarse a la enfermedad y al tratamiento cuando estaban empezando vivir …rompía el corazón.


  • ¿CUÁNDO SURGE TU INQUIETUD POR LA GESTIÓN -DIRECCIÓN ?

En el año 1986 se publica el Decreto de organización y funcionamiento de los hospitales  del recientemente creado Sistema Nacional de Salud y pidieron mi colaboración para formar parte del primer equipo de gestión según la nueva orientación. Yo había pasado la selección para ocupar puestos de gestión que realizó el Ministerio de Sanidad. Me nombraron subdirectora de enfermería del Hospital Doce de Octubre de Madrid –entonces se llamaba 2 de Octubre, fecha que conmemoraba el nombramiento de Franco como Jefe del Estado-.

Fue el primer hospital que tenía un gerente que no era médico y que la dirección de enfermería estaba al mismo nivel que la dirección médica y la de los servicios generales. Este hecho puso en pie de guerra al sindicato médico y a la organización médica colegial y fue el detonante de una huelga a nivel nacional que duró más de seis meses y supuso la alteración del funcionamiento de prácticamente todos los hospitales españoles.

Enseguida me di cuenta de la capacidad de cambio que tiene la gestión y la oportunidad de tomar decisiones que aportan valor enfermero.

  • HÁBLANOS DE LOS DIFERENTES CARGOS QUE HAS OCUPADO Y OCUPAS COMO GESTORA: COYUNTURA, DIFICULTADES, …

He ocupado diferentes cargos de gestión, cada uno tiene aspectos diferentes según el lugar y el ámbito de actuación, pero todos tiene en común la posición estratégica, es decir la capacidad de mirar la totalidad de la organización y de imaginarse el futuro.

Tengo un recuerdo muy especial de la etapa de coordinación del Proyecto SIGNO II-Enfermería para la definición del producto enfermero y la imputación de sus costes en el conjunto del proceso asistencial. Estamos hablando del año 1991-1992 y algunas de las avanzadas propuestas que se hicieron siguen de actualidad. Otras han sido superadas o transformadas, pero supusieron un potente embrión de cambio.

Recuerdo la vez que presenté el proyecto ante un auditorio eminentemente masculino y eminentemente médico en la Fundación Jiménez Díaz. Me sentí potente y orgullosa de representar a la profesión enfermera. Ante el tono paternalista de algunas preguntas tuve que responder de tal manera que después un gerente me pidió disculpas. Eran tiempos difíciles.

  • ¿CÓMO HA SIDO LA RELACIÓN CON EL RESTO DE GESTORES?

Cuando empecé era un mundo muy masculino, había pocas gerentes o directoras y sólo se veía la enfermería como un elemento instrumental para la verdadera atención que era la que daban los médicos. Cambiar la posición fue difícil pero se avanzó bastante rápido al principio aunque con mucho desgaste personal mío y del resto del equipo de enfermería. Mi relación ha estado más condicionada a las personas que a los cargos.

A los directivos de enfermería se nos pedían informes detallados de todo, justificar cualquier aspecto, fundamentar cualquier solicitud. Nada de lo cual era necesario para el director médico o el de gestión,  que con su palabra era suficiente para iniciar un planteamiento determinado. La necesidad de superación sirvió para aprender muy por delante de los demás.


  • ¿QUÉ DISTINGUE LA GESTIÓN  DESDE LA MIRADA ENFERMERA DE LA GESTIÓN QUE REALIZAN OTROS PROFESIONALES DE LA SALUD?

Desde mi punto de vista la visión de la realidad que aportan los gestores enfermeros es única. Además tienen un conocimiento global y en detalle de cómo funciona la organización. El estar en contacto con los pacientes a lo largo de todos los procesos, durante todo el día y durante todos los días del año aporta una visión y un conocimiento únicos. Creo que en esto reside la fuerza y también es la causa del recelo que sienten los otros gestores.


  • SEGÚN TU EXPERIENCIA ¿CÓMO SE CONSIGUE ORGANIZAR BIEN PERSONAS, RECUROS, SITUACIONES CRÍTICAS…?

Bueno, conseguir esto es muy difícil cuando te enfrentas a una organización que ya está en marcha, con una cultura que se arrastra desde atrás con muchas inercias para el cambio, sin poder seleccionar el personal de nueva incorporación, con diferentes visiones de lo que hay que hacer. Es más fácil cuando se abre un centro nuevo.

De todas maneras, aunque existe una metodología para la elaboración de un plan estratégico, el éxito al final depende tu capacidad para la negociación y el entendimiento con los otros. Sin olvidar la capacidad de ilusionar con un proyecto.


  • ¿CÓMO LLEGAS A LA DOCENCIA?

La docencia me ha acompañado en cada etapa profesional, pero dar el paso a la universidad fue una oportunidad que no hubiera podido realizar sin el apoyo de compañeros de otras etapas que ya eran profesores. Mi recuerdo y gratitud especial para Joan de Pedro y Carmen Alorda, sin su apoyo creo que no me hubiera atrevido a dar el paso, primero como profesora asociada y luego como profesora titular.

  • ¿QUÉ TE HA APORTADO?

Muchísimo. Tuve que volver a empezar una actividad nueva con cincuenta años. Tuve que reconocer lo que no sabía, fundamentar el conocimiento adquirido, profundizar en el marco conceptual enfermero para no desvirtuar el enfoque de la enfermería médico quirúrgica y aprender técnicas pedagógicas.

Ser profesora universitaria me ha permitido entrar en contacto con otras áreas de conocimiento y sobre todo, estar contacto con los estudiantes. Cada curso tú tienes un año más y los estudiantes nuevos siguen teniendo los mismos años. Esto supone un gran reto.

Al poco de llegar, algunos compañeros me pidieron que optase a la dirección del Departamento de Enfermería y Fisioterapia y esto me permitió ampliar el horizonte dentro de la universidad. Tuve que desarrollar otras estrategias para poder tomar decisiones en un entorno académico muy clasista, donde el valor reside en ser catedrático o doctor no en tus resultados ni en el valor social de tu conocimiento. Después de siete años como directora del Departamento fui elegida  Directora de la Escuela de Enfermería y Fisioterapia en el momento crucial del cambio de los planes de estudio para adaptarlos al llamado Proceso de Bolonia

Además de dirigir la puesta en marcha de los planes de estudios adaptados al marco Europeo de Educación Superior  para las carreras de Enfermería y de Fisioterapia, he formado parte del Consejo de Gobierno, del Claustro Universitario y de diferentes comisiones académicas. También he dirigido el proyecto de cooperación entre la UIB y la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho de Tarija, Bolivia.

  • ¿TRABAJAS EN ALGUNA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN?

Este es mi punto más débil porque la gestión ocupa mucho tiempo y absorbe mucha de la energía que se necesita para la investigación. Aún así he participado en numerosos congresos y reuniones científicas como conferenciante y como miembro de los comités científico y organizador.

De la producción científica quiero destacar mi participación en el Proyecto Signo, en el Plan de Salud de las Islas Baleares, la elaboración del material docente de la asignatura Enfermería Médico Quirúrgica I y mi colaboración en diferentes proyectos de investigación como el dirigido por Concepción Zaforteza sobre la relación de las enfermeras de las unidades cuidados intensivos con los familiares de los pacientes críticos.


  • ¿CUÁLES SON LOS RETOS DE FUTURO PARA LAS ENFERMERAS EN CUANTO A ASISTENCIA Y GESTIÓN?

Desde mi experiencia,  las nuevas enfermeras se tienen que enfrentar a varios retos, uno de ellos es que no pierdan la visión y los valores enfermeros que les hemos impregnado en la Escuela cuando se incorporan al sistema sanitario. Otro reto es que continúen formándose como parte de ese compromiso personal para dar la mejor atención posible en cada momento. Este conocimiento debe estar fundamentado científicamente, aportar evidencia, disminuir la variabilidad de la práctica y aumentar la seguridad de los pacientes.

Es importante que los nuevos graduados reconozcan que no han acabado de estudiar, que deben investigar y que ese conocimiento nuevo lo deben transferir a la práctica. Las nuevas generaciones son las que tiene que construir un mundo mejor, más solidario y más justo.


  • ¿QUÉ ES LO QUE TE SIGUE APASIONANDO?

Me sigue apasionando descubrir que hay cosas por hacer,  mucho por aprender. Me sigue doliendo descubrir las injusticias y la dificultad para corregirlas.


Me siento emocionada y orgullosa. Soy la única mujer y la única enfermera entre los defensores de pacientes/usuarios de España y espero en los cinco años que dura el mandato mejorar el funcionamiento de los servicios asistenciales de nuestra comunidad autónoma y de manera especial la atención a los colectivos más vulnerables.

  • ¿DESEAS COMPARTIR ALGO MÁS CON NOSOTROS?

Sólo me queda dar las gracias a Elena Lorente por haberme dado esta oportunidad para participar en el blog. Estaré encantada de seguir en contacto.


<De tots els Colors>: Muchas gracias Pilar por compartir con nosotros tu sabiduría y experiencia. ¡Felicidades! y los mejores deseos en tu andadura como Defensora de los Usuarios. Es un honor tenerte en el blog.

* Entrevista a CRISTINA FRANCISCO, Enfermera: “Soy así porque soy enfermera, soy enfermera porque soy así”.

Entrevista realizada por <De tots els Colors>: Elena Lorente Guerrero.


CRISTINA FRANCISCO DEL REY:

– EN ENFERMERÍA URGE delimitar de una vez por todas el objeto de estudio de la disciplina y de interés de la profesión, que no es otro que los cuidados de salud de las personas y los grupos. Y sobre esta base investigar, construir explicaciones para fundamentar y enriquecer la práctica cuidadora, desde todos los ámbitos. Es lo que haría visible nuestra aportación a la salud y bienestar de los beneficiarios de los cuidados enfermeros.

UN SISTEMA DE SALUD TIENE QUE GARANTIZAR LA ACCESIBILIDAD Y  EQUIDAD A TODA LA POBLACIÓN, A TODA. Y por supuesto respetar las decisiones de cada persona considerándola como sujeto activo de su proceso.


Me llamo Cristina Francisco, soy enfermera desde el año 1970. Ejercí en la clínica en diferentes hospitales de Madrid y Guadalajara, la mayor parte del tiempo en unidades de cuidados intensivos. Cuando yo comencé a trabajar como enfermera coincidió con la apertura de las primeras unidades de estas características y me supuso un reto muy estimulante, aprendimos todos juntos (enfermeras y médicos), recuerdo esta época como muy positiva en mi vida laboral.

He desempeñado diferentes puestos de gestión, como supervisora de unidad y como supervisora de área.

Posteriormente pasé a ocuparme de la planificación y desarrollo de la formación continuada en el hospital de Guadalajara. Más tarde me incorporo como profesora en la Escuela de Enfermería de esta misma ciudad.

Después vuelvo a Madrid como responsable de la unidad de Formación, Calidad e Investigación en el hospital Ramón y Cajal y otro periodo como supervisora en la unidad de pediatría de este mismo hospital.

Desde el año 1993 ejerzo como profesora en el Departamento de Enfermería de la Universidad de Alcalá.

Esto es a grandes rasgos mi vida profesional, de la que tengo la sensación de haber disfrutado mucho, he conocido a colegas muy interesantes, a gente con grandes valores, me quedan amistades de todos los lugares por los que he pasado y recuerdos muy gratos de mucha de la gente que he cuidado.


  • ¿QUIÉN ES CRISTINA FRANCISCO EN ESENCIA?

Pues soy una señora mayor, a punto de cumplir 60 años y ¿qué soy en esencia?, pues una profesora en los estudios de enfermería que trato de hacerlo lo mejor que puedo, de estar cerca de las estudiantes y los estudiantes, aunque a veces pienso que la diferencia de edad, que cada año es mayor por mi parte, es un impedimento… porque ellas y ellos siempre tienen la misma edad.

Y, en esencia, soy también madre, una madre que se siente muy orgullosa de sus hijos, soy una persona muy familiar, quiero mucho a mi familia más íntima, y muy amiga de mis amigas y de mis amigos.

Después de lo vivido, lo bueno, lo menos bueno y lo malo… me gusta la vida, comer, ir al cine, pasear, charlar, mirar fotografías, leer una novela, ver amanecer cada día y trabajar… en fin, las cosas cotidianas que están a nuestro alrededor y que después de cada palo, valoro más.


  • “¿ERES ASÍ PORQUE ERES ENFERMERA, O ERES ENFERMERA PORQUE ERES ASÍ?”

No se lo que es antes, esto me preguntaba mi hija María cuando tenia once o doce años, y no se cuando me he hecho como soy. Yo iba a ser maestra, que era lo único que se podía estudiar en la ciudad en la que vivía (Guadalajara), pero casualmente, cuando iba a empezar comenzaron los estudios de Enfermería (ATS, por entonces) y decidí estudiar enfermería (aunque nos llamábamos ATS, yo siempre me identifiqué más con el nombre de enfermera, no se porqué). La decisión fue porque como enfermera podía ir a trabajar a Madrid, y como maestra hubiese tenido que hacerlo en un pueblo. Entonces, para mi, Madrid representaba el no va más de lo cosmopolita.

Aunque pienso que la práctica de la enfermería, las enfermeras con las que he compartido el trabajo y las personas a las que he cuidado, son quienes me han ido haciendo como soy, sobre todo me han ayudado a desarrollar la parte más empática de mí, que era precisamente a lo que se refería mi hija cuando me lo preguntó, al verme actuar con una persona mayor a la que le atropelló un coche en la calle.


  • ¿QUÉ DESTACARÍAS DE TU TRAYECTORIA PROFESIONAL?

Como comentaba anteriormente, empecé ejerciendo en la clínica. Trabajando en la UCI del hospital Ramón y Cajal, a mediados de los años 1970, coincidiendo con el cambio del plan de estudios, el curso de nivelación, y a nivel más general con los “cambios sociales y políticos”, conocí a una de las enfermeras que más influido en mi evolución, Lucía Mazarrasa, esta enfermera que era responsable de la formación continuada en la hospital, me abrió el campo de la enfermería como disciplina. En esta época, y apoyada en lo que nos transmitía Lucia y los nuevos estudios, hice mis primeros trabajos y participación en Congresos, era un momento en que estas iniciativas contaban con el apoyo de los organismos y las instrucciones profesionales.

A partir de ese momento he compartido periodos con dedicación a la clínica y a la docencia, y también de una manera permanente a mi propia formación, reglada y no reglada, desarrollando una actividad científica e investigadora que finalmente concluye con mi doctorado.

Aunque, al hablar de mi trayectoria profesional, una conclusión que me gustaría destacar es que he disfrutado mucho con el ejercicio de la enfermería en sus diferentes ámbitos, no puedo saber como hubiese hecho otra cosa que no fuese la enfermería, pero lo que es cierto es que haciéndola he experimentado muchas satisfacciones.

Esta es una reflexión que frecuentemente hago con las estudiantes, les digo que pueden ser diversas las razones que les hagan haber llevado a estudiar y más tarde a ejercer la enfermería, pero que tengan la seguridad de que si se comprometen con un ejercicio profesional responsable serán muy felices.


  • ¿QUÉ APRENDISTE DE TU ETAPA COMO ENFERMERA ASISTENCIAL?

Muchas cosas, y de todas las personas que coinciden en los diferentes momentos de los cuidados. De las colegas he aprendido y aprendo constantemente. Recuerdo a un compañero que hablaba con las personas que estaban en coma, más tarde entendí que había explicaciones teóricas que fundamentaban esta manera de proceder. A otras compañeras que eran muy minuciosas con el cuidado de las necesidades básicas y las técnicas de los enfermos que cuidaban, a quienes se relacionaban muy bien con los enfermos y con el equipo, estas formas de hacer las fui incorporando a mi manera de hacer. Actualmente cuando me acerco a la clínica para el seguimiento de las estudiantes en sus prácticas observo actitudes similares.

De los enfermos también se aprende, recuerdo a personas que las guardo en mi memoria como modelos para cuando yo esté enferma. Igual que me hubiese gustado ser tan exquisita como Pilar Moreno con la higiene de mis pacientes, me gustaría llevar la enfermedad con tanta dignidad como lo hicieron Marcos, Elena o Teresa.

Un ejercicio de repaso a mi vida. Fue como coger una maraña muy liada y empezar a tirar de un cabo para ir haciendo un ovillo ordenado.

Viví momentos mágicos, porque un recuerdo me llevaba a otro, y este a otro, así comenzaron a cobrar cuerpo personas y situaciones de los diferentes momentos y cada vez eran más nítidas.

Aunque lo que ocurre con el recuerdo de las vivencias es que unas son positivas y me producían un buen estado de ánimo, me ponían contenta, pero también se materializaban recuerdos negativos y el efecto era el contrario. Mientras escribía hubo momentos en los que me descubría con una sonrisa y otros en los que llegaba a llorar.

  • ¿QUÉ TE APORTA LA DOCENCIA?

Me considero una privilegiada por dedicarme a esta área del ejercicio profesional. Me pagan por leer, estudiar, explicar e investigar y sobre todo por acompañar a jóvenes para que aprendan a ser enfermeras.

Aunque la dedicación a la docencia tiene una doble vivencia, por una parte, está el que no existen límites, se los pone cada uno, siempre se puede estudiar más, investigar más, preparar más y mejor las actividades con las estudiantes, compartir más con los colegas, hacerlo mejor…, la otra parte es que el poderlo haber hecho mejor frustra cuando no se hace tan bien como se hubiese deseado.

Las estudiantes aportan muchas satisfacciones, les ves como crecen en conocimientos y actitudes, y sobre todo cuando vuelven como profesionales, después de un tiempo tituladas, y valoran positivamente su paso por la escuela.


  • ¿QUÉ CUALIDADES, VALORES, COMPETENCIAS CONSIDERAS IMPRESCINDIBLES EN ENFERMERÍA?

La competencia profesional. La identificación de los cuidados humanos como la razón de ser de la enfermería y que se fundamente todo lo relacionado con ellos en los conocimientos que les den significado y por supuesto que se satisfagan de manera sistemática.

Claro que para ello es necesario establecer una buena relación de ayuda y amparar todas las acciones en principios éticos y deontológicos, pero con las bases conceptuales y metodológicas que comento.

Habrá personas que prefieran que les atienda una enfermera simpática, pero para otras puede ser más atractivo que sea seria, ocurre lo mismo con que hayan optado a la enfermería por “una llamada irresistible de vocación” o que lo hayan hecho por no poder acceder a otros estudios. Pienso que lo que si quieren todas las personas que necesitan atención enfermera es que se les atienda con profesionalidad, que no es otra cosa que con conocimientos, actitudes y habilidades que se aprenden y desarrollan, primero durante el proceso de formación y después con una práctica reflexiva.


  • SEGÚN TU OPINIÓN, ¿QUÉ URGE EN ENFERMERÍA?

Delimitar de una vez por todas el objeto de estudio de la disciplina y de interés de la profesión, que no es otro que los cuidados de salud de las personas y los grupos, como lo vienen poniendo de manifiesto las teóricas y pensadoras.

Y sobre esta base investigar, construir explicaciones para fundamentar y enriquecer la práctica cuidadora, desde todos los ámbitos. Para completar el circulo hacerse preguntas en la práctica que lleven a nuevas áreas de estudio e investigación, y así continuamente fundamentando los cuidados, aplicándolos, haciéndose nuevas preguntas, explicándolas y nuevamente aplicando los cuidados con las nuevas explicaciones.

Aunque puede sonar poco original es necesario aplicar el pensamiento enfermero desarrollado, los modelos de cuidados, en la práctica y hacerlo con la metodología propia, el proceso de cuidados y las clasificaciones más oportunas. Esta necesidad se viene planteando desde los años 1970 y no termina de cuajar y sin embargo es lo que haría visible nuestra aportación a la salud y bienestar de los beneficiarios de los cuidados enfermeros.


  • ¿QUÉ TRANSFORMACIONES CONSIDERAS NECESARIAS EN EL SISTEMA SANITARIO?

La salud es un derecho de todas las personas por el hecho de serlo, es lo que recogen las declaraciones de los organismos internacionales. Por lo tanto considero que los gobiernos, la sociedad, tienen que garantizar que todas las personas reciban la atención que precisan para gozar de la mejor salud posible. Dicho esto, entiendo que un sistema de salud tiene que garantizar la accesibilidad y equidad a toda la población, a toda. Y por supuesto respetar las decisiones de cada persona considerándola como sujeto activo de su proceso.

Por otra parte, respecto a las profesionales enfermeras, me parece que deben ser consideradas como cualquier otro profesional que tiene un campo propio. No entiendo bien, que se pueda elegir médico y no se pueda elegir enfermera, por ejemplo.


  • HÁBLANOS DE TU TRABAJO COMO COOPERANTE.

Hablar de mi actividad en países pobres como cooperante es muy pretencioso. Si que he realizado algunas actividades en países Africanos (Angola, Guinea Ecuatorial y Mozambique) y en América Latina (Nicaragua, El Salvador y Colombia), pero la actividad de cooperante requiere de una dedicación y manteniendo en las acciones que yo no realizo.

Mi estancia más larga fue en Guinea Ecuatorial, que ejercí como profesora en la Escuela de Enfermería durante un cuatrimestre, experiencia que fue muy significativa en todos los aspectos de mi vida.

Otras actividades han sido aportaciones concretas, “como experta” en algún proyecto, la coordinación de un proyecto de estudiantes de la Universidad de Alcalá en Centroamérica y la dirección de un proyecto de alfabetización para personas desplazadas en Colombia.


  • ¿QUÉ TE HA IMPRESIONADO MÁS?

La generosidad de quienes menos tienen. Así de concreto y sin tenerlo que pensar. Las gentes de las zonas más pobres son más generosas, parece como si existiera una relación entre cuanto menos se tiene más se comparte.


  • ¿CÓMO CUIDAN DE LOS NIÑOS, DE LOS ANCIANOS? ¿CUÁLES SON SUS VALORES?

Ancianos he visto pocos en los lugares que he estado, aquí en nuestro entorno las plazas están llenas de personas mayores, en los países pobres están llenas de niñas y niños. A los ancianos se les respeta, son un referente de sabiduría y experiencias para los más jóvenes.

En cuanto a los niños y niñas es muy llamativos verles sonreír, es raro ver llorar a una criatura, como se les suele nombrar. No se suelen observar cuidados especiales con los más pequeños, ni mimos especiales, ni expresiones especialmente tiernas. Si que se ve, frecuentemente, que los que son un poco más crecidos se ocupan de los más pequeños, y sobre todo de lo que impresionan es de estar felices, contentos… da mucho gusto ver a los niños y a las niñas por la calle, vestidos pobremente pero contentos, aunque sea vendiendo cualquier cosa con una cesta en la cabeza, aunque, por supuesto, es más grato verles con la cartera ir a la escuela.

  • ¿QUÉ DEBERÍAMOS APRENDER DE ELLOS E INCORPORAR EN NUESTRA FORMA DE CUIDAR, DE ENTENDER EL CONTINUUM SALUD-ENFERMEDAD Y LA MUERTE?

No se, no tengo conocimientos, ni percepciones para hablar de esto. Me parece que se ayudan mucho entre ellos cuando tienen cualquier problema. Si que he observa que ante cualquier acontecimiento, positivo o negativo, como puede ser la primera comunión, la fiesta de los 15 años de las niñas, el matrimonio, la emigración, una situación de enfermedad, la muere, etc., son situaciones que congregan a la familia y a los cercanos, pues bien, la respuesta además de la participación se pone de manifiesto porque cada persona aporta lo que puede, lo que tiene, dinero, comida, su trabajo.

Me parece que podríamos aprender de su sentido de la solidaridad para todos los momentos de la vida.


  • ¿DÓNDE TE VACÍAS?

Me cuesta vaciarme, me cuesta pedir ayuda en la cosa de los sentimientos, decir que estoy mal, sin embargo para las cuestiones materiales es todo lo contrario, pido ayuda sin pudor. Generalmente me reconcomo y rumio los problemas hasta que se solucionan o aprendo a convivir con ellos.

  • ¿DE QUÉ TE LLENAS?

De mi familia más intima y de mis amigas y amigos.

  • ¿QUÉ TE APASIONA?

No se, creo que nada me gusta tanto como para apasionarme, me gustan muchas cosas, que comentaba anteriormente, pero apasionarme… solamente la utopía de vivir en un mundo más justo, más sostenible y mejor preparado para la vida futura.


  • EN UN MOMENTO COMPLEJO COMO EL QUE ESTAMOS VIVIENDO, ¿QUÉ MENSAJE TRANSMITIRÍAS A LA SOCIEDAD?

Sería bueno que cada persona fuésemos capaces de ser con los demás como somos, y nos gusta que sean, con nosotras y nosotros.


  • ¿DESEAS COMPARTIR ALGO MÁS CON NOSOTROS?

Me parece que con mis respuestas he compartido mis pensamientos y sensibilidades sobre la profesión y la vida en general ¿qué más puedo compartir? Simplemente daros las gracias por dedicarme vuestro tiempo.

<De tots els Colors>: Muchas gracias Cristina por compartir tus experiencias con la misma cercanía y autenticidad que percibí al leer tus memorias, y por tu mensaje claro para enfermería. Gracias “por ser así”!


* Entrevista a ASSUMPCIÓ SUBIRATS: Mujer, Madre, Maestra y afectada de Miastenia gravis.

Entrevista realizada por <De tots els Colors>: Elena Lorente Guerrero.


ASSUMPCIÓ SUBIRATS:

– He aprendido a tener paciencia conmigo misma y a saber posponer las cosas; a escuchar mi cuerpo.

– Intento absorber todo lo bueno y agradable que  hay a mi alrededor. Me considero afortunada.


¿Hay un antes y un  después en tu vida Assumpció?

Por supuesto.

Antes de la enfermedad mi vitalidad sólo se veía limitada por el reloj. No es que nunca sintiera cansancio pero podía desarrollar sin mayor problema mi vida atendiendo a mi familia, a mi trabajo y a mi casa..

En el año 1998 empecé a notar los síntomas de la miastenia, pero no podía imaginar que era lo que me pasaba. Me diagnosticaron en 1999.

Durante la primera fase de la enfermedad- unos dos años- mis objetivos cambiaron radicalmente. En las peores épocas me sentía satisfecha si lograba atender mi cuidado personal: ducharme y vestirme sola y tomarme la medicación sin atragantarme. Más adelante, me acostumbré a preparar cada uno de mis movimientos de antemano. Pensaba lo que quería hacer y procuraba no realizar ningún movimiento de más. Por ejemplo, si me tenía que agachar para ponerme un calcetín aprovechaba este mismo movimiento para ponerme el zapato. Parece una tontería pero con unas fuerzas tan limitadas no era cuestión de desperdiciar ni una pizca de energía. Esto se ha convertido en un hábito y la verdad es que así me cunde mucho el tiempo en que estoy en activo. Aprovecho el tiempo de reposo para pensar en como haré lo que tengo que hacer, con el mínimo esfuerzo.

Ahora ya ni me acuerdo de lo que es sentirme totalmente bien, así que voy siguiendo mi línea de vida pero procuro no enfadarme si no llego hasta donde me había propuesto. (No siempre lo consigo).


  • ¿Qué es la Miastenia gravis?

La miastenia gravis es una enfermedad autoinmune. El propio cuerpo produce unos anticuerpos “antiacetil-colina” que bloquean la función de los neurotransmisores. Afecta a la musculatura , pero no, a la de los órganos vitales. Se manifiesta como una gran debilidad muscular que dificulta pudiendo llegar a imposibilitar actos como hablar, deglutir, fijar la vista, respirar(afecta a la musculatura intercostal y al diafragma), utilizar bien las piernas, brazos y manos, erguir la

  • ¿Existen tratamientos efectivos para esta enfermedad?

En mi caso el tratamiento ha sido a base de fármacos : Mestinón, Imurel y corticoides.

De vez en cuando, he hecho tratamientos de inmunoglobulinas.

También necesito reposo.

Al cabo de los años, he sentido efectos secundarios como el “síndrome de la cara de luna llena” (una hinchazón anormal especialmente de la cara ) provocado por los corticoides, diabetes, rampas en las piernas, dolores articulares, gastritis, etc.

Para aliviar los efectos secundarios también tomo la medicación oportuna. Procuro hacer ejercicio suave y he asistido a sesiones de rehabilitación para las articulaciones.


  • ¿Es una enfermedad conocida, reconocida?

No es una enfermedad demasiado conocida. Las personas que no son del ámbito de la medicina no han oído hablar de miastenia gravis a menos que tengan un conocido que esté afectado.

La mayoría de profesionales de la medicina con los que he tratado durante estos años (un montón), si que conocían la enfermedad, sus síntomas y tratamiento. Aún así, siempre he preguntado si los fármacos que me prescribían eran compatibles con la miastenia gravis, por si acaso…

  • <De tots els Colors>:¿CÓMO ERA TU VIDA ANTES DE ENFERMAR?

Cuando me levantaba (a partir de las cinco de la mañana, podía ser a cualquier hora) enchufaba la cafetera, la plancha y el ordenador. Antes de salir hacia la escuela, sobre las ocho y media, dejaba la casa arreglada, la comida preparada y el trabajo de la escuela revisado. Tenía tiempo para cuidar el jardín, para leer, hacer labores y atender a mis hijas por las tardes. Eso sí, durante el fin de semana hacía una siesta extra casi siempre.

Empecé a ejercer de maestra en el año 1979 y cada vez me gustaba más mi trabajo. El trato con los niños te absorbe por completo y me resultaba muy gratificante.


  • ¿Cómo es en la actualidad?

Ahora divido mi tiempo de cada día en actividad y descanso.

También madrugo mucho pero ahora me preparo un té bien calentito y me instalo en el sofá (mi segundo hogar!). Enciendo la tele, veo las noticias y/o algún otro programa (bricolaje, cocina, música, documentales o series policíacas) y sigo descansando. Depende de cómo me siento, hago punto de media.

Si estoy animada, paso así media hora o una hora, sino, unas dos horas.

Sobre las ocho, recojo un poco la casa, organizo la comida y la ropa, me ducho y me visto. Almuerzo y tomo la medicación.

Durante la mañana, dependiendo del día, hago alguna cosa como salir a hacer recados, ocuparme de la casa, costura, ordenador, estar en el patio,…  Siempre alternando la actividad con el descanso.

Antes me programaba al minuto. Al tiempo, no paraba de programarme y desprogramarme . Ahora tengo unos objetivos muy generales pero no me pongo límite de tiempo. Nunca sé si tendré un día bueno o no, es más, no puedo prever ni como me encontraré al cabo de una hora o menos. Esto es una parte muy fastidiosa de la miastenia, no solo te influye el cansancio, también el tiempo meteorológico, el calor y el estrés.

Como prontito, a la una y otra vez al sofá!

Duermo un rato y sigo descansando: cosiendo, haciendo punto, etc. hasta las seis aproximadamente. A esa hora me tomo la pastilla de Mestinón y salgo a pasear un ratito con el perro. Cuando vuelvo, suelo sentirme activa hasta las ocho, más o menos. Descanso un poquito más, ceno y vuelvo al sofá.

Aunque parezca imposible, me duermo enseguida y aunque a las doce intentan despertarme para que me tome la última pastilla y me vaya a la cama, la mayoría de las noches me cuesta horrores, el cuerpo no me responde y me quedo en el sofá hasta las tantas.

Desde luego que estoy muchísimo mejor que al comienzo de mi enfermedad.

Puedo valerme perfectamente dentro de mis limitaciones.

Puedo decir que los tratamientos que he seguido han sido efectivos. Lástima de los efectos secundarios.

  • ¿Cuentas con algún tipo de apoyo emocional?

Sí, tengo mucho apoyo en mi marido y mis hijas. También tengo el apoyo de mis amigos, que siempre están ahí.

De todas maneras, cuando realmente fui consciente de que no podía seguir yendo a la escuela, para mí fue la parte peor, emocionalmente.

Después de la primera fase de mi enfermedad, luché mucho para recuperar algo de movilidad, haciendo gimnasia en la piscina, y procurando no perder reflejos. Me esforcé mucho en volver a tener una vida “normal” (en apariencia). Luché con la administración para volver a mi vida laboral (cuando oía la palabra “jubilación”, daba un respingo) en tareas de gestión. Empecé a organizar la biblioteca del centro. Al tiempo, pude volver a ser tutora , sin dejar la biblioteca.

Pero el precio fueron los efectos secundarios de la medicación. Mi neurólogo me empezó a bajar la medicación y enseguida me di cuenta de que no podía seguir el ritmo: volvía a tener problemas para articular las palabras y sentía un cansancio muy grande del que tardaba mucho en recuperarme.

Entonces me hundí. Ya no tenía energías. Los médicos me recomendaron psicoterapia. Me fue muy bien. Pude tomar distancias y aceptar mi enfermedad-aunque creo que nunca se acepta del todo-.


  • ¿Qué personas han sido determinantes para tí?

Todas las que me rodean. Siempre hay alguien y de vez en cuando, aparece alguien que no te esperas. Por ejemplo, en pleno proceso de jubilación definitiva volví a contactar con algunos de mis ex – alumnos , personas de las que no sabía nada desde hacía más de veinte años. Me dio muchísima alegría y me di cuenta de que para algo había servido.


¿Qué has aprendido a partir de la enfermedad?

Deseo haber aprendido a tener paciencia conmigo misma y a saber posponer las cosas, a escuchar mi cuerpo.

Cuando volví a la escuela, y empecé a catalogar libros con un programa informático no tenía fuerza para manejar el “ratón” usaba las teclas cogiéndome una mano con la otra. Había días que catalogaba diez u once libros. Pero no me desanimaba. Cuando dejé la biblioteca había catalogado más de seis mil ejemplares.  Aprendí que se llega más lejos pasito a pasito que no haciendo nada.

Mis objetivos nunca son a largo plazo ni mis proyectos muy grandes, pero procuro buscar objetivos y proyectos pequeñitos y llevarlos adelante.


  • ¿Qué temas te preocupan?

Respecto a mi misma pocos. No me gustaría ser una carga para nadie.

Respecto a las personas que me rodean, especialmente mis hijas, me preocupa su futuro pero no como resultado de mi enfermedad, a todas las madres nos pasa lo mismo.

  • ¿Dónde te vacías?

Procuro mantenerme a raya, controlar el nivel. Para eso me va de maravilla mi té de primera hora de la mañana y mi paseo de la tarde.

Cuando me veo superada, procuro distraerme. La música me descarga muchísimo. También algunos juegos como el “tetris” en la game-boy o los sudokus. De todas maneras procuro no perder el control: hubo un momento crítico en que resolvía docenas de sudokus cada día hasta que dije “basta”. Ahora resuelvo los tres que hay en la “La vanguardia”, como máximo. Está bien evadirse, pero controlando nuestros propios límites.

  • ¿De qué te llenas?

De todo lo que puedo. Intento absorber todo lo bueno y agradable que hay a mi alrededor.


  • ¿Qué te apasiona?

Muchísimas cosas. Soy capaz de entusiasmarme con las cosas más simples y, desde luego, disfruto con la la cocina: http://culleresiforquilles.blogspot.com/, la lectura, la música, mis proyectos de costura: http://lamaquinadecosir.blogspot.com/, reportajes de viajes, los paseos, las plantas, las sensaciones de la naturaleza.

Me considero afortunada.


  • ¿Qué aspectos del Sistema Sanitario urge cambiar según tu experiencia?

He tenido la suerte de topar con unas instituciones y un personal sanitario, tanto médicos, como enfermeras, como auxiliares estupendos.

Mi experiencia ha sido buena, de todas las maneras, hay un tema que no sé si tiene arreglo: se trata de las esperas. Cuando te encuentras medio bien y vas al médico te puedes llevar un libro y esperar tranquilamente pero, cuando te encuentras mal, la espera se convierte en una agonía y cuando te llaman, ya no sabes ni quien eres.


  • ¿Te gustaría transmitir algún mensaje a la sociedad?

Que cada persona disfrute de lo más esencial de su vida, que intente “separar el grano de la paja” y dar valor a lo que realmente lo tiene sin perder tiempo en estar molesto o enfadado por tonterías.

En la vida hay dos tipos de problemas: los que tienen solución y los que no. Luchar por los primeros y sobrellevar los segundos.

Vivir cada momento como si fuera una oportunidad única y aprovecharlo.


  • ¿Deseas compartir algo más con nosotros?

¡Ánimo! Y aquí estoy si me necesitan.

<De tots els Colors>: Muchas gracias Assumpció por compartir con nosotros tus vivencias,   y ayudarnos a tomar conciencia de la importancia de vivir plenamente el Presente.

Entrevista a JAVIER MELLONI, Teólogo, Antropólogo y Jesuita: Experto en diálogo interreligioso.

Entrevista realizada por tots els Colors>: Elena Lorente Guerrero.

JAVIER MELLONI RIBAS:

“Me apasiona todo aquello que contenga Verdad, Belleza y bondad, venga de donde venga y vaya hacia donde vaya, porque todo proviene de la misma Fuente.”


Nací en Barcelona en 1962 como cuarto hijo de cinco hermanos, de padre italiano y madre catalana. Entré en la Compañía de Jesús a los dieciocho años y desde entonces la semilla que se plantó en este terreno fértil ha ido creciendo. No hubiera crecido tanto en otro lugar y por ello amo la tierra que me nutre. Es abierta, le toca el sol y hay una simpática diversidad de especies que convivimos con mutuo respeto.

  • ¿Cuándo supiste que Dios era tu camino?

Se manifestó a los catorce años en forma de un Amor incandescente. Irrumpía a ráfagas en mí y me llamaba a entregarme del todo a ese Fuego. Amor pedía amor para dar combustible a esas llamas.

  • ¿Cómo ha ido evolucionando tu fe a lo largo de estos años?

De un modo paulatino e irreversible. Estudié primero antropología y ello me sacó de mi eurocentrismo y y también de mi cristianocentrismo. Empecé a vislumbrar sabidurías que complementaban a la nuestra sin oponerse entre ellas. Tenía la impresión de que comenzaban donde en Occidente habíamos acabado. Pero la experiencia definitiva fue la estancia de nueve meses que pasé en la India hace ahora doce años. Nueve meses: el tiempo de una nueva gestación y la ocasión de un nuevo nacimiento. La India supuso encontrarme con una civilización milenaria cuyas alturas espirituales llegan a los Himalayas. Yo conocía los Pirineos y los Alpes, pero no había sospechado que pudiera haber nieves tan puras y valles tan profundos. Pobreza y riqueza significan allí cosas muy diferentes que en Occidente, sin negar que tienen que resolver problemas sociales muy serios.

  • El diálogo interreligioso, ¿permite priorizar a Dios en lugar del dogma, la tradición, la cultura?

Lo que permite el diálogo interreligioso es dos cosas: descubrir que la propia tradición religiosa es sólo un acceso posible al Misterio y a la vez permite abrirse a la riqueza espiritual de la humanidad, que hoy percibimos como un patrimonio común y necesario para dar respuesta a los grandes retos que tenemos como personas y como especie.

  • ¿Qué hizo despertar en ti el interés por otras religiones y filosofías como el hinduismo, budismo, zen, …?

La búsqueda de la interioridad y el modo de acceder al corazón de la Realidad. El Dios personal bíblico es de una gran belleza pero con frecuencia es demasiado antropomórfico. Por otro lado, la teología cristiana del S.XX estaba marcada por la muerte de Dios preconizada por Nietzsche y por Auswichzt. Sin negar el escándalo del mal, yo percibía su presencia, su discreta presencia en todo y nuestra teología y filosofía sobre la ausencia de Dios no me satisfacía. Era demasiado mental. Buscaba un silenciamento capaz de revelar su presencia en todo. Y esto es lo que aportan sobre todo los caminos de oriente: la sabiduría del silenciamiento para que entonces la Presencia hable.

  • ¿En qué se han equivocado las religiones para causar cierto rechazo cuando la búsqueda de sentido de vida es inherente al ser humano?

Las religiones se han equivocado en su pretensión de totalidad, que les ha hecho secuestrar el Misterio. Cada una ha pensado que agotaba los caminos hacia el Absoluto absolutizando su propio camino, en lugar de aceptar y de alegrarse de que puedan haber otros múltiples accesos para llegar a esa misma Plenitud.

  • La Espiritualidad y el crecimiento personal están tomando gran relevancia en nuestra sociedad ¿Qué crees que está motivando esta vuelta a lo trascendente?

Creo que hay dos razones: por un lado vemos que el ritmo frenético que nos hemos impuesto para lograr más bienestar material nos produce un vacío espiritual porque no cuidamos esa profundidad que nos constituye como seres humanos. Por otro lado, estamos descubriendo que no es necesaria la rigidez de una determinada religión para ir en busca de la trascendencia. Vamos entendiendo que la verdadera experiencia espiritual no encierra sino que abre.

  • Espiritualidad, creencia y religión son diferentes. ¿Qué tienen en común?

Podríamos decir que las religiones son las copas; la espiritualidad, el vino; las creencias, las denominaciones de origen de cada vino, y la mística es beber de ese vino hasta embriagarse. Cuando se confunde la copa con el vino y el vino con la experiencia de beberlo es cuando surgen los conflictos. ¿Son necesarias las copas para beber el vino? Unos considerarán que sí, y serán practicantes de una determinada tradición. Otros preferirán beber el vino directamente de la bota, con el riesgo de que se les escape entre las manos o no sepan ponerle límite. Lo característico de nuestro tiempo es que cada cual es libre y responsable de sus propias decisiones, sin amenazas que nos infantilicen.

  • Los ejercicios espirituales que propones en la Cova de Sant Ignasi combinan oración, respiración, meditación. ¿Qué se consigue?

Hace quinientos años, Ignacio de Loyola se retiró durante un año en una cueva a la entrada de Manresa a hacer de ermitaño. Antes había pasado por Montserrat donde aprendió algunos métodos de oración. Durante meses en la cueva fue traspasando capas de su ser atravesando infiernos y culpabilidades hasta llegar a un lugar de pura luz. Todo ello lo fue anotando en un cuaderno que luego se convertirían en los Ejercicios Espirituales, una de las pocas prácticas iniciáticas que existen en Occidente. Actualmente existe una casa de espiritualidad construida sobre esta cueva donde tratamos de actualizar la propuesta de San Ignacio con elementos de Oriente, como el Yoga, Chi Kung, dieta vegetariana, etc.

  • Es bueno y necesario retirarse de vez en cuando para hacer una revisión de vida. Puede ser revelador, pero lo ideal es poder estar en paz y armonía en el día a día: en el atasco yendo a trabajar, en la cola del súper, etc. ¿Cómo se consigue?

Poniendo conciencia a cada acto que hacemos. Al tomar conciencia, se abre un espacio entre nosotros y la situación y este espacio se llena de autopresencia y de Presencia. Además de esto, me parece indispensable que al comenzar y al acabar el día uno disponga de un tiempo –su duración depende de cada cual- en el que disponerse a ofrecer a lo que ese día viviré y al acabar el día, recogerse para agradecerlo y ofrendarse de nuevo.

  • Escucharnos y escuchar ¿Por qué nos cuesta tanto?

Porque vivimos extrovertidos. Pensamos que todo vendrá de fuera y corremos y corremos tras ello sin darnos tiempo de recibir lo que estamos buscando y que ya está ahí pero no lo percibimos.

  • El valor del silencio…

El silencio no es la ausencia de ruido sino de ego. El ruido del ego es el murmullo continuo de lo que hay que conseguir o que defender. El silencio, en cambio, es el acallamiento de ese murmullo, un estado de apertura y de agradecimiento ante una Presencia que está permanentemente en todo y a la que se llega por medio de la autopresencia.

  • ¿Qué nos recomendarías para acallar el ruido mental que tantas veces nos acompaña?

Lo más básico y sencillo es tomar conciencia de la respiración y entrar en ella. La respiración contiene el ritmo fundamental de la vida: acoger y entregar, recibir y ofrecer. Además de los espacios más largos que deberíamos cuidar al comenzar y acabar el día a los que me he referido anteriormente, durante la jornada también es muy bueno detenerse por unos momentos y escuchar este ritmo de la respiración para percibir que la vida se nos está dando continuamente como don, mucho antes de que pretendamos conseguir algo. Lo más importante se es ofrecido continuamente y no nos enteramos. Conectar con la respiración es el modo más sencillo, más cercano, más inmediato de sumergirse en el don continuo en el que somos, nos movemos y existimos.

  • ¿Qué es para ti el AMOR?

Plenitud compartida. Cuanto más se comparte, más plenitud genera.

  • El valor de la gratitud…

Es el retorno a la inocencia y una de las actitudes más nobles del ser humano. En cambio, la exigencia y la sospecha engendran monstruos.

  • La madurez en la oración…

Está en no pedir nada sino abrirse a la Presencia que está siempre en todo. Orar es abrirse y recibirse desde la profundidad que late en todo.

  • ¿Dónde reside la paz?

En aceptarlo todo y aceptarse del todo. Entonces, dejamos que se manifieste esa Presencia que está en la transparencia del ahora recibido sin condiciones ni expectativas.

  • Las Enfermeras cuidamos de las personas en su globalidad y complejidad. La dimensión espiritual, que no tiene porque ser religiosa, toma especial relevancia en situaciones de enfermedad o final de vida. ¿Qué opinas de este aspecto del cuidado?

Las enfermeras estáis presentes en un momento límite de las personas, como es la enfermedad, el dolor o la cercanía de la muerte, el último viaje. Es un momento propicio para que caigan los mecanismos de defensa y se entreabra esa dimensión que puede estar olvidada, relegada, o negada. Escuchar el momento de cada paciente para dejar que se abra en él esos poros de su piel es una tarea sagrada. Cuanto más se trabaja y escucha uno interiormente, más capacidad hay para escuchar lo que late en la otra persona y encontrar las palabras, gestos y silencios adecuados para conectarle con esa dimensión que le pertenece.

  • ¿En qué proyectos estás trabajando actualmente?

Tengo proyectos en los tres ámbitos en los que me muevo: la docencia, el acompañamiento espiritual y la escritura. En la docencia, ir profundizando en la mística comparada entre las tradiciones espirituales. En las propuestas de acompañamiento espiritual, ir creciendo en el camino de la no-dualidad. En el campo de la escritura, tengo varios libros comenzados. Trabajo como un pintor o un escultor en su taller, que tiene varias piezas comenzadas a la vez, en función de encargos o de impulsos personales. Pero, en verdad, el proyecto más importante de todos es llegar a no tener proyectos y dejarme configurar desde el fondo de mi ser por la Presencia que en todo momento nos engendra.

  • ¿Qué te apasiona?

Todo aquello que contenga verdad, belleza y bondad, venga de donde venga y vaya hacia donde vaya, porque proviene de la misma Fuente.

¿Qué nos recomiendas para cuidar nuestra salud espiritual?

Saber lo que nos nutre y darnos tiempo para ello. Las cosas esenciales son de orden diario: el comer, el dormir, la higiene. También ha de ser diario el tiempo de nutrirse interiormente si queremos tener salud espiritual.

  • ¿Quieres compartir algo más con nosotros?

Todo. Nada nos pertenece. Así que lo desearía compartir todo.

  • ¿Nos regalas una oración?

¡Oh Profundidad infinita que asomas por doquier!,

danos la obertura de la mente y del corazón

para que podamos reconocerte en todo.

Que cada instante sea el camino por el que volvamos a ti

del mismo modo que tú vienes a nosotros en cada situación.

Que todo momento sea la oportunidad y la celebración

de este encuentro que se hace transparente a tu Presencia.

tots els Colors>: Muchas gracias Javier, tus reflexiones son a la vez una preciosa meditación y una oración. Tus propuestas invitan a descubrir  a nuestro maestro interior en lo sencillo y lo cotidiano.